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    D – München – “Tantris” – Teil 2

    14. Februar 2009 / 11 Comments

    Der zweite runde Geburtstag in unserem Haushalt innerhalb kurzer Zeit stand gestern an und wir nutzten die Gelegenheit, nochmal einen guten Grund zu haben, ins Tantris zu gehen. Jetzt ist mal eine längere Zeit Schluß damit, denn es muß wieder eine Zeit lang für den nächsten Besuch gespart werden.
    Da letztes Mal die Fotos großen Anklang fanden, auch dieses Mal eine kleine Fotoreportage:

    Gruss aus der Küche: Forellenterrine auf eingelegten Gurkenstückchen


    Für den Herrn: Roh marinierter Thunfisch mit geschmorter Zwiebel, Avocado und Paprikachutney (die Idee, das Thunfisch-Tartar in der Zwiebel zu arrangieren, hat mir gut gefallen)


    Für mich: Geräucherte Taubenessenz mit Gänseleber und Roter Beete


    Für den Herrn: Gebratener Seeteufel mit Krustentierravioli und Curry-Artischockenfond


    Für mich: Ausgelöster Hummer auf Spinat und schwarzen Olivennudeln mit Krustentiersud (der Sud: wunderbar!!!)


    Für den Herrn: Gratinierte Lammnuß und geschmorte Schulter auf Kartoffel-Spinatgemüse


    Für mich: Rinderbackerl auf Spinat und Artischocken mit Lauchpüree


    Für den Herrn: Dessert aus Schokolade und Banane mit Souffle und Mango


    Für mich: Blutorangen-Charlotte mit -Sorbet und gelierter Champagner-Suppe


    Dazu

    • Weiß für beide: 2007er Meersburger Jungfernstieg – Weißburgunder, Staatsweingut Meersburg
    • Rot für den Herrn: 2004 Château Puech-Haut, Coteaux du Languedoc
    • Rot für mich: 2005 Orzada Malbec – Odfjell, Chile
    • Süßwein: Sauvignon Blanc Cosecha Otono – Bodegas Weinert-Mendoza, Argentinien
  • Beilage

    Rosenkohl-Kartoffel-Salat

    12. Februar 2009 / 14 Comments

    Ein lauwarmer, unglaublich guter Kartoffelsalat mit Rosenkohl von Johann Lafer – ich bin immer noch “hin und weg”. Gelesen, sofort gemacht (Entenbrust war nicht im Kühlschrank, deshalb der Hinterschinken) und restlos von uns beiden aufgegessen. Wunderbar!

    Die Marinade und der lauwarme Rosenkohl machen den Unterschied. Ich denke, es ist aber wichtig, einen kleinen, nicht zu “kohligen” Rosenkohl zu benutzen, damit die Zutaten in einem harmonischen Gleichgewicht bleiben. Unbedingt ausprobieren!


    Rosenkohl-Kartoffel-Salat

    • 600 g Kartoffeln, festkochend (bei mir Grenaille)
    • 100 g Entenbrust, geräuchert (bei mir dieses Mal gekochter und ganz leicht geräucherter Hinterschinken)
    • 2 Schalotten
    • 30 EL Butter
    • 4 EL Weißweinessig
    • 150 ml Geflügelfond
    • 1 EL Senf
    • 4 EL Pflanzenöl
    • 300 g Rosenkohl (klein)
    • 1 Bund Schnittlauch (gerade nicht im Haus)
    • Salz
    • Pfeffer

    Die Kartoffeln am Vortag kochen. Für den Salat schälen und vierteln. Zehn Gramm Butter in einer Pfanne zerlassen. Die Entenbrust fein würfeln. Die Schalotten schälen und ebenfalls fein würfeln. Entenbrust und Schalotten in der Butter anschwitzen. Mit Essig ablöschen, mit dem Fond auffüllen und etwas einkochen lassen. Den Senf einrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Marinade und das Pflanzenöl auf die Kartoffelscheiben geben.

    Den Rosenkohl putzen und waschen. In reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen, abgießen und gut abtropfen lassen. Rosenkohl halbieren. 20 Gramm Butter erhitzen und den Rosenkohl darin anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, zu den Kartoffeln geben, gut durchmischen und circa 30 Minuten ziehen lassen. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und zwei Esslöffel davon zu dem Salat geben.

    Bei uns dazu: ein natur gebratenes Kalbskotelett

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    Wein – Neckenmarkter Blaufränkisch 2004 (Moric)

    11. Februar 2009 / 4 Comments


    Die heutige 20. Weinrallye unter der “Aufsicht” von Wolf und seinem Blog Hausmannskost steht unter dem Thema “Wein zum Fisch, aber nicht weiß und gleichzeitig trocken”.

    In der Cucina Casalinga sehen wir das auch nicht so eng, denn der Herr trinkt sowieso eher rot als weiß, so daß bei kräftigen Fischgerichten er auch eher mal zum Rotwein greift. Für uns muß der Rotwein zum Fisch mineralische Würze und Säure haben, Charakter, männlich (?) wie man so schön sagt. Aber wenig bis gar kein Holz-Einsatz.

    Der Neckenmarkter Blaufränkische 2004 in einer Abfüllung für Dallmayr aus dem Burgenland erfüllt all die oben genannten Kriterien und wurde uns zu den (auch an Silvester gegessenen) Jakobsmuscheln empfohlen. Eine im ersten Moment aus unserer Sicht gewagte, aber nach der Verkostung eine ideale Wahl. Wir haben den Wein leicht gekühlt (ca. 16 Grad) getrunken. Nur der Preis stört uns etwas, für uns ist er den nicht ganz wert.

    • Weingut: Moric
    • Wein: Neckenmarkter Blaufränkisch
    • Jahrgang: 2004
    • Trauben: Blaufränkisch 100%
    • Verschluss: Naturkork
    • Alkohol: 13%
    • Land: Österreich
    • Region: Burgenland
    • Preis: 17 Euro
  • Suppe,  Vorspeise

    Kohlrabisuppe mit Champignons

    10. Februar 2009 / 14 Comments

    Kürzlich lag ein Probeexemplar der Abendzeitung in unserem Briefkasten. Da wir schon täglich Süddeutsche und Handelsblatt abonniert haben und lesen, wandern solche Probe-Exemplar ungelesen ins Altpapier. Aber dieses Mal lag sie noch auf dem Esstisch, ich hing in einem langweiligen Telefonat fest … und ich fing an, darin zu blättern.
    Und es hat sich gelohnt … nur wegen dem daran enthaltenen Rezept von Eckart Witzigmann, das sofort ganz oben auf den Nachkochstapel kam.

    Bald sind einige Freunde bei uns, die bekocht werden wollen. Und die Suppe für das Menu stand noch nicht fest – jetzt schon. (Also Ihr, die Ihr eingeladen seid, klickt diese Seite weg!)

    Gehaltvoll, aber wunderbar fein im Geschmack, das hatte ich nicht erwartet. Aber ich hatte ja auch schon die ersten kleinen, frischen, sizilanischen Kohlrabi ergattert.

    UNEINGESCHRÄNKT empfehlenswert!


    Kohlrabisuppe mit Champignons
    4 Portionen

    • 600 g Kohlrabi, geschält und gewürfelt
    • 20 g Butter
    • 400 ml Geflügelbrühe oder Gemüsebrühe
    • 1 Prise Muskatnuss
    • 200 ml Sahne (oder eine Mischung aus Sahne und Vollmilch)
    • 20 g kalte Butter
    • 100 g Champignons (oder Egerlinge/Shiitake)
    • 2 EL Olivenöl
    • 1 El geschnittener Schnittlauch
    • Salz, Pfeffer

    Kohlrabi schälen und in 2 cm große Würfel schneiden. Butter aufschäumen lassen, Kohlrabiwürfel dazugeben, leicht salzen und bei geringer Temperatur weich dünsten, mit der Brühe aufgießen, aufkochen lassen und dann mit dem Pürierstab mixen.

    Sahne dazugeben, nochmals aufkochen lassen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.


    Pilze putzen und in feine Scheiben schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Pilze darin von beiden Seiten goldgelb braten, mit Salz und Pfeffer würzen, Schnittlauch dazugeben.

    Kalte Butterstückchen zur heißen Kohlrabisuppe geben, nochmals aufmixen, Pilze dazu und servieren.

  • Brot

    Bauernbrot

    10. Februar 2009 / 15 Comments

    Franz von einfach köstlich hat Ende 2006 ein Bauernbrot gebacken, das mir beim Stöbern auf seinem Blog gleich gut gefallen hat. Es hat ganz viele Einträge auf meiner Nachkochliste rechts überholt und wurde gleich am Sonntag gebacken.
    Die Beschreibung war nicht übertrieben und ein ausgezeichnetes Roggen-Mischbrot mit einer tollen Kruste nach einem Rezept von Eckart Witzigmann ist herausgekommen. Das bisher beste Roggen-Mischbrot, das ich gebacken habe. Das gibt es sicher sehr, sehr oft.

    Der Vollständigkeit halber das Rezept:

    Bauernbrot

    • 25 g Hefe
    • 10 g Zucker
    • 500 g Weizenmehl Typ 550
    • 250 g Roggenmehl Typ 1150
    • 500 ml Wasser
    • 15 g Honig
    • 1 TL Backmalz (habe ich weggelassen)
    • 10 ml weiche Butter
    • 20 g Salz

    Hefe mit dem Zucker in etwas Wasser auflösen. Die Hälfte des Weizen- und Roggenmehls mit 1/2 L Wasser verrühren. Beide Mischungen 30 min.
    ruhen lassen. Dann alle Zutaten und den Hefebrei in die Rührschüssel geben und den Teig auf kleiner Stufe 5 Minuten in der Maschine kneten, bis er zusammenhält. Jetzt den Teig auf mittlerer Stufe nochmals 5 Minuten kneten, er muss homogen werden und sich von der Schüssel lösen evtl. mit der Zugabe von etwas Mehl oder Wasser ausgleichen.

    Einen Laib formen, mit einer Klinge mehrmals einschneiden, mit Mehl abstäuben und mit einem Tuch bedeckt auf dem Backblech an einem warmen Platz aufgehen lassen (ca. 1 Stunde).
    Den Backofen vorheizen. Das Brot bei 200 Grad C Umluft im unteren Drittel das Backofens etwa 50 – 60 Minuten lang backen. Nach 30 Minuten Backzeit gegebenenfalls das Brot drehen. Nach dem Ende der Backzeit sollten das Brot hohl klingen, wenn man mit dem Finger auf den Boden klopft. Herausnehmen und auf einem Gitter mindestens 30 Minuten abkühlen lassen.

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    Süsse Orangenmarmelade mit Cointreau

    8. Februar 2009 / 11 Comments
    Meine Lieblingsmarmelade … … und seit einigen Jahren in unserem Marmeladen-Produktionsprogramm.
    Der Herr der Cucina ist inzwischen ein begeisterter Marmeladen-Kocher und -Esser. Deshalb ist er bei der Produktion auch immer ganz vorn mit dabei. Bei der Orangenmarmelade bin aber erst mal ich im Einsatz. 7 kg Navel-Orangen habe ich gestern filetiert. Übrig bleiben dann 2,4 kg Filets und Saft.

    Süsse Orangenmarmelade mit Cointreau

    • 1 kg Orangenfilets und -saft (aus knapp 3 kg Navel-Orangen)
    • 1 kg Gelierzucker 1:1
    • 1 Zitrone
    • 6 cl Cointreau


    Die Orangen filetieren und aus den übriggebliebenen Häuten noch mit der Hand den restlichen Saft herauspressen. Die Orangenfilets und den -saft 1:1 mit Gelierzucker mischen. Ca. 4 Stunden ziehen lassen.

    Saft einer Zitrone unterrühren. Alles mit dem Pürierstab grob mixen.
    Dann bei großer Hitze zum Kochen bringen, Schaum abschöpfen und ca. 8 Minuten kochen. Zwischendurch Gelierproben vornehmen (normalerweise auf einen kalten Teller – ich benütze inzwischen meine große “Marmeladengabel” -> wenn die Tropfen nicht mehr “tropfen”, dann ist es so weit)
    Sobald die Marmelade geliert – VORSICHTIG – den Cointreau zugeben (ich ziehe dazu den Topf immer kurz vom Herd, dann spritzt es nicht ganz so) und noch einmal 2 – 3 Minuten kochen lassen.
    Dann sofort heiß in vorher sterilisierte oder mit kochendem Wasser ausgespülte Gläser geben, Deckel zuschrauben und ein paar Minuten auf den Kopf stellen. Fertig!

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    Unsinnige Verkaufsförderung

    7. Februar 2009 / 6 Comments
    Wie kommen eigentlich Marketing-“Experten” darauf, daß ich eher einen Cynar kaufe, wenn ich zur Flasche eine “Freisprechanlage” fürs Auto bekomme?

    Das macht nur Arbeit … die Fahrt zur Elektroschrott-Tonne auf dem Wertstoffhof.


    Apropos Cynar – ich mag ihn nicht, egal ob mit oder ohne Freisprechanlage.

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    Wein – Cannonau Riserva 2005 (Sella & Mosca)

    6. Februar 2009 / 5 Comments
    Seit Jahrzehnten gibt es den Weinbau-Betrieb Sella & Mosca auf Sardinien und er gehört zu den führenden Weinkellereien auf der Insel.

    Der Cannonau di Sardegna Riserva besteht zu 100% aus der Cannonau-Traube und wird zwei Jahre in Eichenholzfässern aus Slowenien ausgebaut. Heraus kommt ein Rotwein mit warmen, granatroten Ton, trocken, samtig – eine leichte Johannisbeere macht sich bemerkbar.

    • Weingut: Tenute Sella & Mosca
    • Wein: Cannonau di Sardegna Riserva
    • Jahrgang: 2005
    • Trauben: Cannonau 100%
    • Verschluss: Naturkork
    • Alkohol: 13,5%
    • Land: Italien
    • Region: Sardinien
    • Preis: 9 Euro

    Bei uns zur gebratenen Lammschulter, Perlhuhn, Käse …

  • Suppe,  Vorspeise

    Kartoffelsuppe mit Wienerle

    5. Februar 2009 / 10 Comments

    Wie bei Robert gibt es bei uns zur Zeit viele Suppen, denn die Weihnachtszeit hat auch in der Cucina Spuren hinterlassen. 😉 Ich könnte mich ausschließlich von Suppen ernähren, der Herr der Cucina hat erst im Laufe der Jahre durch mich den Geschmack daran entdeckt.

    Dieses Mal gab es eine simple Kartoffelsuppe mit Wienerle (Wiener, Frankfurter, Wienerli, Saitling …):


    Kartoffelsuppe mit Wienerle
    4 Personen

    • 1 kg Kartoffeln (bei mir dieses Mal Grenaille)
    • 6 Schalotten
    • 3 EL Olivenöl
    • Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette, Muskat
    • 3 Wienerle
    • 2 EL klein gehackte Petersilie
    • ca. 250 ml Milch (oder Sahne oder eine Mischung)
    • 2 Frühlings-/Lauchzwiebeln

    Schalotten grob würfeln und im erhitzten Olivenöl golden anbraten. Die geschälten Kartoffeln vierteln oder achteln und zu den Schalotten geben. Kurz mit den Schalotten anschwitzen. Mit Wasser aufgießen, so daß alles nur knapp bedeckt ist. Salzen. Aufkochen und dann bei geringer Hitze ca. 40 Minuten köcheln lassen.
    Alles pürieren, mit Milch bzw. Sahne zur gewünschten Konsistenz aufgießen, mit den Gewürzen abschmecken und nochmals kurz aufwallen lassen. Petersilie unterrühren.

    Wienerle und Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden und mit der Suppe servieren.