• Hauptspeise,  Pizza Quiche & Co.,  Vorspeise

    Räucherfisch-Quiche mit Tomaten

    12. Oktober 2008 / 11 Comments

    “Warum gibts das denn bei uns nicht öfters?” (O-Ton Herr der Cucina)

    Kann es ein größeres Kompliment geben? ;-)) Dann wird es die folgende Räucherfisch-Quiche wohl wirklich öfters geben. Aber alles der Reihe nach. Am Beginn stand das Kochtopf-Blog-Event mit dem Thema “Quiche, Tarte & co.“. Ich mache nur selten Quiche oder Tarte, aber trotzdem fand sich in der dicken “Das muß ich mal kochen”-Mappe ein passendes Rezept, eine “Quiche von geräucherten Forellen” von Vincent Klink.

    Zutaten ein bißchen geändert und dem Guß ein paar Kalorien entzogen … und fertig war meine Räucherfisch-Quiche, die dem Herrn der Cucina sooo gut schmeckte. (Im übrigen auch noch kalt am Abend – also auch für ein Buffet geeignet.)


    Räucherfisch-Quiche mit Tomaten
    26 cm Tarte-Form

    Mürbeteig:

    • 200 g Mehl
    • 1 Ei
    • 100 g Butter
    • 2 EL kaltes Wasser
    • 1 Prise Salz
    • etwas Fett für die Form
    • 500 g Hülsenfrüchte zum Blindbacken

    Füllung:

    • 300 g geräucherte Forellenfilet ohne Haut
    • 200 g geräuchertes Lachsfilet ohne Haut
    • 4 Tomaten
    • 1 Bund Schnittlauch
    • 300 g Crème fraîche
    • 2 Eier
    • Salz, Pfeffer


    Aus Mehl, Ei, kleingeschnittener kalter Butter, Wasser und Salz eine Teigkugel kneten. Den Teig in Klarsichtfolie einwickeln und mindestens eine halbe Stunde im Kühlschrank kühl stellen.

    (Räucherforellen versuche ich immer frisch am Ammersee mitzunehmen, wenn ich dort beruflich zu tun habe – aber wenn das mal nicht klappt: die Qualität der vakuumierten Königsseer Forellen ist ausgezeichnet.)

    Die Räucherfische enthäuten und entgräten und in kleine Stücke schneiden und mit dem Stabmixer noch etwas zerkleinern. Die Tomaten häuten, entkernen und würfeln. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.

    Den Ofen auf 200 Grad (Umluft: 180 Grad/Gasherd: Stufe 3) vorheizen.

    Crème fraîche und Eier gut verquirlen, das Fisch”mus” zugeben und sehr gut miteinander vermischen. Schnittlauch und Tomatenstreifen danach ebenfalls vorsichtig unterheben. Pfeffern und minimal salzen.

    Eine Tarte-Form einfetten. Den Teig sehr dünn ausrollen, die Springform auslegen und einen ca. 2 cm hohen Runde stehen lassen. Teigränder säubern. Damit der Teig beim Backen seine Form behält, wird er kurz blindgebacken. D.h. auf den Teig eine Lage Backpapier legen und die getrockneten Hülsenfrüchte daraufgeben. Dann 10 Minuten im vorgeheizten Backofen backen.

    Danach die Form aus dem Backofen nehmen, Backpapier mit den Hülsenfrüchten entfernen.

    vorher/nachherDie Fisch-Füllung auf den Teig geben und im Ofen etwa 30 bis 40 Minuten backen, bis die Quiche goldbraun ist. Bei uns dazu ein grüner Salat und ein kräftiger Weißwein, der Boschendal Sauvignon Blanc.

  • Suppe,  Vorspeise

    Blumenkohlsuppe

    3. Oktober 2008 / 2 Comments

    Suppen jeglicher Art esse ich für mein Leben gern, der Herr der Cucina “steht” nur auf Cremesuppen.

    Eine davon ist die Blumenkohlsuppe, die es gestern zum Abendessen gab. Farblich ist diese Suppe ja nicht gerade der Brüller, aber ich finde, wenn man Blütenknospen von Broccoli-Röschen zum Schluß noch unterrührt, sieht sie ein bißchen netter aus.

    Blumenkohlsuppe
    4 Portionen

    • 1 Blumenkohl
    • 1 EL Butter
    • 1 Stange Lauch
    • Meersalz, Pfeffer
    • 2 Prisen Piment d’Espelette
    • 200 ml Milch (ggf. einen Teil durch Schlagsahne ersetzen)
    • 4 gekochte Broccoli-Röschen (nur die Blütenknospen)

    Butter in einem großen Topf erhitzen, Lauch klein schneiden und darin anschwitzen. Blumenkohl in Röschen teilen und waschen. Blumenkohl zum Lauch in den Topf geben. Mit Wasser fast bedecken, salzen, pfeffern und zum Kochen bringen. Danach ca. 30 Minuten köcheln lassen.

    Ca. ein Drittel des Wassers abgießen, dann mit einem Stabmixer alles fein pürieren. Jetzt mit Milch bzw. Sahne bis zur gewünschten Konsistenz “verdünnen”. Nochmals etwas erhitzen. Piment unterrühren und abschmecken.
    Die Blütenknospen der Broccoli-Röschen vorsichtig zugeben und sofort servieren.Bei uns dazu Toastbrot und einen Weißburgunder.

  • Pasta,  Vorspeise

    Tagliatelle ai funghi

    22. September 2008 / 4 Comments

    Nachdem wir gestern mit Auspacken, Waschen, Aufräumen und Wiesn-Umzug beschäftigt waren, mußte ein schnelles Pasta-Rezept her. Also noch ein bißchen in Urlaubserinnerung schwelgen und ein italienisches Kochbuch aus dem Schrank geholt. Schon seit ewigen Zeiten habe ich nichts mehr aus “Toskana: Küche, Land und Leute” von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer gekocht.

    Deshalb ist das auch mein Beitrag zum DkduW (Dein Kochbuch, das unbekannte Wesen)-Event. Eine wunderbar sämige, würzige Sauce ist es geworden, einfach gut … wir sind voll überzeugt:


    Tagliatelle ai funghi – Bandnudeln mit Pilzsauce
    2 Portionen

    • 200 g gesäuberte Pilze (Nathalie: Champignons)
    • 2 Schalotten
    • 1 Knoblauchzehe
    • 2 EL Olivenöl
    • 150 g Tomatensauce selbstgemacht
    • 100 g Dosentomaten stückig
    • Meersalz
    • Pfeffer
    • 2 Zweige Thymian
    • 150 ml Rotwein
    • 8 Cocktail- oder Datteltomaten

    Die Pilze säubern, in sehr dünne Scheiben schneiden und mit der feingehackten Zwiebel und dem kleingehackten Knoblauch im heißen Olivenöl andünsten. Tomatensauce und die stückigen Dosentomaten zugeben. Außerdem die Kräuter und den Rotwein unterrühren. Salzen und pfeffern. Ohne Deckel leise eine halbe Stunde köcheln. Immer wieder umrühren. Zum Schluß die halbierten Cocktailtomaten unterheben.Wir haben die Sauce zu Taglierini gegessen. (Im Originalrezept war noch 2 Zweige Katzen- oder römische Minze enthalten – hatte ich aber leider nicht im Haus, außerdem habe ich einen 1/4 l Gemüsebrühe weggelassen, sonst wäre mir die Sauce zu flüssig geworden.)

  • Fisch,  Pasta,  Vorspeise

    Spaghetti alle Vongole

    21. September 2008 / No Comments

    Gestern abend sind wir – wirklich übers Dach (Dachkoffer) vollbepackt – wieder in München gelandet. Alles musste ausgeladen werden, Waschmaschine und Kühlschrank sowie der Keller wurden vollgepackt.
    Die letzten Einkäufe (San Marzano- und Ochsenherz-Tomaten, Auberginen, Zucchini, Pfirsiche, Salat) – gestern früh noch vom italienischen Obst- und Gemüsestand geholt – sollen uns noch ein paar Tage frische italienische Genüsse und Gedanken ins Haus bringen. Die länger haltbaren Sachen wie Nudeln, Salz, Wein, Grappa, Öl, Essig uvm. wurden verstaut und warten auf Verarbeitung. Vieles ist dabei, was wir immer wieder kaufen, aber auch manche Neuentdeckung, über die ich hier sicher noch schreiben werde.

    In den nächsten zwei Wochen wird aber auch die klassische, bayrische Küche eine große Rolle bei uns spielen, denn es ist Wiesn. Ein wichtige Zeit für uns, der Herr der Cucina und vor allem ich sind seit Jahren (Jahrzehnten?) regelmäßige Wiesngänger – früher wild, oft und lang, jetzt nur noch oft und manchmal lang. Der Urlaub wird so geplant, daß wir (fast) rechtzeitig zum Anstich zurück sind.


    Heute haben wir uns bei Weißwürsten und Wiesn-Bier den Trachten-Umzug angesehen – als ruhigen Auftakt, aber ab morgen gehts dann richtig los. Davor aber jetzt ein kleiner Einblick in unsere Urlaubsküche:


    Spaghetti alle Vongole
    (2 Portionen)

    • 250 g Spaghetti oder Spaghettini
    • 1 kg Vongole (500 g würden auch reichen)
    • 3 EL Olivenöl
    • 3 Knoblauchzehen
    • 1 Handvoll glatte Petersilienblätter
    • 2 Tomaten
    • 1 TL Tomatenmark
    • 3 Frühlingszwiebeln
    • 150 ml Weißwein
    • 2 Prisen Peperoncini
    • Meersalz
    • Pfeffer

    Das Wichtigste dafür:

    Vongole waschen (offene Muscheln wegwerfen) und kurz auf die Seite stellen. In einer großen Pfanne oder Topf mit Deckel Olivenöl erhitzen. Frühlingszwiebeln in Ringe, Knoblauch hacken, Tomaten häuten und kleinschneiden und auch die Petersilie kleinschneiden.

    Frühlingszwiebeln und Knoblauch in Olivenöl kurz glasig anschwitzen, Tomaten und -mark zugeben und mit Weißwein aufgießen. Petersilie unterrühren, salzen, pfeffern, schärfen. Die Vongole in den Sud geben, kurz durchrühren und Deckel schließen. Ca. 5 – 6 Minuten köcheln lassen. Sud nochmal umrühren, geschlossene Muscheln aussortieren und die parallel gekochten Spaghettini unterheben.

  • Fleisch,  Pasta,  Vorspeise

    Crespelle con ragù alla bolognese

    23. August 2008 / 5 Comments

    Auf der Wunschliste des Herrn der Cucina steht seit längerem “Crespelle”. Also habe ich mich heute an diese gefüllten Pfannkuchen gemacht – so weit ich mich erinnere, das erste Mal.

    Die Crespelle hat der Herr dann selbst zubereitet. Als Franzose ist er der Meinung, daß keine andere Nationalität Crèpes oder ähnliches wirklich richtig braten kann. Da verlasse ich freiwillig die Küche und kehre zu den Saucen wieder an den Herd zurück. Die Béchamel ist relativ flüssig und schnell gemacht. Das Ragù ist klassisch, bei mir aber allergie-bedingt ohne Karotten, Sellerie oder ähnliches. Hier kann ja jeder nach Belieben variieren.

    In vielen Rezepten kommen noch Käse oder Butter obendrauf, darauf haben wir verzichtet und es auch nicht vermißt. Vom “fluffigen”, luftigen und leichten Geschmack waren wir angenehm überrascht. Jederzeit wieder!!!

    Auch für Gäste eignet sich das Rezept gut, denn Ragù und die Crespelle lassen sich gut vorbereiten. Nur die Béchamelsauce muß frisch gemacht werden.


    Crespelle con ragù alla bolognese
    Vorspeise für 4, Hauptspeise für 2 Personen

    Crespelle

    • 125 ml Milch
    • 40 g Mehl
    • 1 Ei
    • 1 Prise Salz

    Aus Milch, Mehl, Ei und Salz einen glatten Pfannkuchen-Teig ohne Klümpchen schlagen. In einer Pfanne (Durchmesser bei mir ca. 22 cm) nach und nach sehr dünne Pfannkuchen braten und auf einen Teller legen. Diese Menge ergibt 4 Stück.

    Ragù alla bolognese

    • 1 EL Olivenöl
    • 10 g Butter
    • 3 Schalotten
    • 200 g gemischtes Hack
    • 200 g Tomaten, stückig, gute Qualität aus der Dose
    • Salz, Pfeffer
    • 1 Zweig Rosmarin
    • 1 Prise Piment d’Espelette
    • 50 ml Rotwein

    Öl und Butter erhitzen. Schalotten kleinhacken, kurz glasig anbraten. Das Hack zugeben, krümelig braten. Salzen und pfeffern, Wein zugeben, kurz abwarten und dann die Tomaten zugeben. Kurz brodeln lassen und dann bei geringer Hitze schwach köcheln.
    Wenn möglich, lange auf dem Herd lassen. (Wenns schnell gehen soll, tuts zur Not auch mal eine halbe Stunde.)

    Béchamelsauce

    • 1/4 l Milch
    • 25 g Butter
    • 20 g Mehl
    • 1 Prise Salz

    Butter in einem Topf verflüssigen, Mehl zugeben und rühren, rühren, rühren. Nicht braun werden lassen. In einem anderen Topf die Milch erhitzen. Löffelweise die Milch nun unter die Butter-Mehl-Mischung rühren. Zum Schluß salzen.

    Ofen auf 230°C vorheizen. Gut die Hälfte des Ragùs mit 4 EL der Béchamelsauce vermischen. Eine passende Form mit etwas weicher Butter ausstreichen. Auf die einzelnen Crespelle jeweils einen guten Eßlöffel des Béchamel-Ragù-Gemischs geben.

    Etwas verteilen und die jeweiligen Pfannkuchen locker zusammenrollen. Nebeneinander in die Form legen. Nicht zusammenpressen.
    Das restliche Ragù zu der übrigen Béchamelsauce geben und über die Crespelle verteilen. 5 Minuten im Backofen auf einer der oberen Schienen backen. (Sollten die Sauce und die Crespelle, da sie vorher vorbereitet wurden, kalt gewesen sein, dann knappe 10 Minuten) Dann noch 1 – 2 Minuten unter den Grill schieben.

    (Da ja ein bißchen Aufwand hinter der Zubereitung steckt, kann man sowohl vom Ragù als auch von den Pfannkuchen ein bißchen mehr machen und einfrieren.)

  • Einmachen,  Pasta,  Vorspeise

    Selbstgemachte Tomatensauce

    16. August 2008 / 3 Comments

    Das lange Wochenende dient vor allem dem Hamstern für schlechtere Zeiten. Zwei Zutaten sind notwendig, um etwas einfaches und feines zu bekommen: TOMATEN und Olivenöl

    Daraus ergibt sich eine Tomatensauce, die ich für alles mögliche verwende: Pastasaucen, Suppen, Kalbsragout u.v.m.

    Für die bald wieder anbrechende Zeit der wässrigen, faden, geschmacklosen, langweiligen, roten Dinger, die ich nicht Tomaten nennen will, muß der Gefrierschrank und der Vorratsschrank gefüllt werden.
    Dieses Mal habe ich zwei Sorten genommen: Ein Kistchen italienische San Marzano, viele Jahre in unserem Haushalt erprobt, und ein Kistchen fränkische Strauchtomaten, die sehr vielversprechend bei der “Verkostung” waren.
    Da unser Gefrierschrank nicht alle Saucen-Packerl wegen Platzmangel aufnehmen konnte, mußte die Hälfte der Sauce eingeweckt werden. (Insgesamt über 35 Packerl à 2 Portionen)

    Ich würze die Sauce nicht, das passiert dann bei der Weiterverarbeitung, so habe ich alle Möglichkeiten. Statt Worten gibt es dieses Mal in der Rezeptbeschreibung (fast) nur Bilder :

    Tomatensauce

    • 1 kg reife Tomaten
    • 5 EL Olivenöl

    Frisch geviertelt:

    Nach fünf Minuten köcheln:

    Nach weiteren 5 Minuten:

    Und noch mal fünf Minuten und eine “Flotte-Lotte-Behandlung”:

    Und nach dem Einwecken (20 Minuten bei 90°C):

  • Pasta,  Vorspeise

    Sugo di piselli e prosciutto alla panna

    13. August 2008 / 6 Comments

    Wir haben aus unserem Oktober-Urlaub in Sorrent einige Kilo Nudeln von Setaro mitgebracht. Dieser Familienbetrieb stellt auf traditionelle Art Nudeln in Bronze-Formen her. Im aktuellen Heft von essen&trinken, August 2008, gibt es darüber auch einen Bericht.
    Wir haben heute Calamarate gegessen und dazu gabs eine Sauce mit Erbsen, Schinken und Sahne.

    Sugo di piselli e prosciutto alla panna
    (2 Portionen)

    • 2 EL Olivenöl
    • 10 g Butter
    • 2 Schalotten, kleingehackt
    • 100 g gekochter, magerer, klein geschnittener Schinken
    • 125 g kleine Erbsen
    • 125 ml Sahne
    • 100 ml trockener Weißwein
    • Salz, Pfeffer, Peperoncini

    Olivenöl und Butter in einer Pfanne erhitzen, Schalotten glasig anschwitzen.
    Danach den Schinken zugeben und bei mittlerer Hitze erhitzen, nach 2 – 3 Minuten die Erbsen hinzufügen, mischen und kurz ziehen lassen. Dann den Weißwein und die Sahne zugeben. Salzen, kräftig pfeffern und etwas mit Peperoncini schärfen. Bei starker Hitze die Sauce reduzieren.

    Die gekochte Pasta in der Sauce wenden und sofort servieren.

    Nudelempfehlung: Penne, Calamarate, Lumantone