• Hauptspeise,  Pasta,  Vorspeise

    Blumenkohl-Schinken-Sauce

    17. November 2008 / 6 Comments

    Montag und mal wieder Resteverwertung – Mit dem übrig gebliebenen, gekochten Blumenkohl vom Vortag gab es eine schnelle, gut schmeckende Sugo. Im Kühlschrank war noch gekochter Parma-Schinken, Schalotten und Petersilie sind immer im Haus.


    Blumenkohl-Schinken-Sauce
    2 Portionen

    • 2 Handvoll gekochte, sehr kleine Blumenkohl-Röschen
    • 50 g gekochter Schinken
    • 2 Schalotten, sehr klein gehackt
    • 1 EL Petersilie, klein gehackt
    • 100 ml Weißwein
    • 100 ml Schlagsahne
    • Salz, Pfeffer
    • 1 EL Olivenöl

    In einer Pfanne Olivenöl heiß werden lassen und die Schalotten anschwitzen, dann klein geschnittenen Schinken zugeben, kurz mit braten, Temperatur reduzieren.

    Blumenkohl-Röschen zugeben, unter gelegentlichem Rühren erwärmen (3 – 4 Minuten). Mit Weißwein ablöschen, Sahne zugeben, reduzieren lassen bis eine sämige Sauce entsteht.

    Mit Salz, Pfeffer abschmecken, Petersilie unterrühren und zum Schluß die Nudeln unterheben. Es eignen sich vor allem Penne oder (wie auf dem Bild) Calamarate.

    Bei uns dazu wieder ein Silvaner aus dem Juliusspital Würzburg.

  • Pasta,  Vorspeise

    Tagliatelle ai funghi

    22. September 2008 / 4 Comments

    Nachdem wir gestern mit Auspacken, Waschen, Aufräumen und Wiesn-Umzug beschäftigt waren, mußte ein schnelles Pasta-Rezept her. Also noch ein bißchen in Urlaubserinnerung schwelgen und ein italienisches Kochbuch aus dem Schrank geholt. Schon seit ewigen Zeiten habe ich nichts mehr aus “Toskana: Küche, Land und Leute” von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer gekocht.

    Deshalb ist das auch mein Beitrag zum DkduW (Dein Kochbuch, das unbekannte Wesen)-Event. Eine wunderbar sämige, würzige Sauce ist es geworden, einfach gut … wir sind voll überzeugt:


    Tagliatelle ai funghi – Bandnudeln mit Pilzsauce
    2 Portionen

    • 200 g gesäuberte Pilze (Nathalie: Champignons)
    • 2 Schalotten
    • 1 Knoblauchzehe
    • 2 EL Olivenöl
    • 150 g Tomatensauce selbstgemacht
    • 100 g Dosentomaten stückig
    • Meersalz
    • Pfeffer
    • 2 Zweige Thymian
    • 150 ml Rotwein
    • 8 Cocktail- oder Datteltomaten

    Die Pilze säubern, in sehr dünne Scheiben schneiden und mit der feingehackten Zwiebel und dem kleingehackten Knoblauch im heißen Olivenöl andünsten. Tomatensauce und die stückigen Dosentomaten zugeben. Außerdem die Kräuter und den Rotwein unterrühren. Salzen und pfeffern. Ohne Deckel leise eine halbe Stunde köcheln. Immer wieder umrühren. Zum Schluß die halbierten Cocktailtomaten unterheben.Wir haben die Sauce zu Taglierini gegessen. (Im Originalrezept war noch 2 Zweige Katzen- oder römische Minze enthalten – hatte ich aber leider nicht im Haus, außerdem habe ich einen 1/4 l Gemüsebrühe weggelassen, sonst wäre mir die Sauce zu flüssig geworden.)

  • Fisch,  Pasta,  Vorspeise

    Spaghetti alle Vongole

    21. September 2008 / No Comments

    Gestern abend sind wir – wirklich übers Dach (Dachkoffer) vollbepackt – wieder in München gelandet. Alles musste ausgeladen werden, Waschmaschine und Kühlschrank sowie der Keller wurden vollgepackt.
    Die letzten Einkäufe (San Marzano- und Ochsenherz-Tomaten, Auberginen, Zucchini, Pfirsiche, Salat) – gestern früh noch vom italienischen Obst- und Gemüsestand geholt – sollen uns noch ein paar Tage frische italienische Genüsse und Gedanken ins Haus bringen. Die länger haltbaren Sachen wie Nudeln, Salz, Wein, Grappa, Öl, Essig uvm. wurden verstaut und warten auf Verarbeitung. Vieles ist dabei, was wir immer wieder kaufen, aber auch manche Neuentdeckung, über die ich hier sicher noch schreiben werde.

    In den nächsten zwei Wochen wird aber auch die klassische, bayrische Küche eine große Rolle bei uns spielen, denn es ist Wiesn. Ein wichtige Zeit für uns, der Herr der Cucina und vor allem ich sind seit Jahren (Jahrzehnten?) regelmäßige Wiesngänger – früher wild, oft und lang, jetzt nur noch oft und manchmal lang. Der Urlaub wird so geplant, daß wir (fast) rechtzeitig zum Anstich zurück sind.


    Heute haben wir uns bei Weißwürsten und Wiesn-Bier den Trachten-Umzug angesehen – als ruhigen Auftakt, aber ab morgen gehts dann richtig los. Davor aber jetzt ein kleiner Einblick in unsere Urlaubsküche:


    Spaghetti alle Vongole
    (2 Portionen)

    • 250 g Spaghetti oder Spaghettini
    • 1 kg Vongole (500 g würden auch reichen)
    • 3 EL Olivenöl
    • 3 Knoblauchzehen
    • 1 Handvoll glatte Petersilienblätter
    • 2 Tomaten
    • 1 TL Tomatenmark
    • 3 Frühlingszwiebeln
    • 150 ml Weißwein
    • 2 Prisen Peperoncini
    • Meersalz
    • Pfeffer

    Das Wichtigste dafür:

    Vongole waschen (offene Muscheln wegwerfen) und kurz auf die Seite stellen. In einer großen Pfanne oder Topf mit Deckel Olivenöl erhitzen. Frühlingszwiebeln in Ringe, Knoblauch hacken, Tomaten häuten und kleinschneiden und auch die Petersilie kleinschneiden.

    Frühlingszwiebeln und Knoblauch in Olivenöl kurz glasig anschwitzen, Tomaten und -mark zugeben und mit Weißwein aufgießen. Petersilie unterrühren, salzen, pfeffern, schärfen. Die Vongole in den Sud geben, kurz durchrühren und Deckel schließen. Ca. 5 – 6 Minuten köcheln lassen. Sud nochmal umrühren, geschlossene Muscheln aussortieren und die parallel gekochten Spaghettini unterheben.

  • Fleisch,  Pasta,  Vorspeise

    Crespelle con ragù alla bolognese

    23. August 2008 / 5 Comments

    Auf der Wunschliste des Herrn der Cucina steht seit längerem “Crespelle”. Also habe ich mich heute an diese gefüllten Pfannkuchen gemacht – so weit ich mich erinnere, das erste Mal.

    Die Crespelle hat der Herr dann selbst zubereitet. Als Franzose ist er der Meinung, daß keine andere Nationalität Crèpes oder ähnliches wirklich richtig braten kann. Da verlasse ich freiwillig die Küche und kehre zu den Saucen wieder an den Herd zurück. Die Béchamel ist relativ flüssig und schnell gemacht. Das Ragù ist klassisch, bei mir aber allergie-bedingt ohne Karotten, Sellerie oder ähnliches. Hier kann ja jeder nach Belieben variieren.

    In vielen Rezepten kommen noch Käse oder Butter obendrauf, darauf haben wir verzichtet und es auch nicht vermißt. Vom “fluffigen”, luftigen und leichten Geschmack waren wir angenehm überrascht. Jederzeit wieder!!!

    Auch für Gäste eignet sich das Rezept gut, denn Ragù und die Crespelle lassen sich gut vorbereiten. Nur die Béchamelsauce muß frisch gemacht werden.


    Crespelle con ragù alla bolognese
    Vorspeise für 4, Hauptspeise für 2 Personen

    Crespelle

    • 125 ml Milch
    • 40 g Mehl
    • 1 Ei
    • 1 Prise Salz

    Aus Milch, Mehl, Ei und Salz einen glatten Pfannkuchen-Teig ohne Klümpchen schlagen. In einer Pfanne (Durchmesser bei mir ca. 22 cm) nach und nach sehr dünne Pfannkuchen braten und auf einen Teller legen. Diese Menge ergibt 4 Stück.

    Ragù alla bolognese

    • 1 EL Olivenöl
    • 10 g Butter
    • 3 Schalotten
    • 200 g gemischtes Hack
    • 200 g Tomaten, stückig, gute Qualität aus der Dose
    • Salz, Pfeffer
    • 1 Zweig Rosmarin
    • 1 Prise Piment d’Espelette
    • 50 ml Rotwein

    Öl und Butter erhitzen. Schalotten kleinhacken, kurz glasig anbraten. Das Hack zugeben, krümelig braten. Salzen und pfeffern, Wein zugeben, kurz abwarten und dann die Tomaten zugeben. Kurz brodeln lassen und dann bei geringer Hitze schwach köcheln.
    Wenn möglich, lange auf dem Herd lassen. (Wenns schnell gehen soll, tuts zur Not auch mal eine halbe Stunde.)

    Béchamelsauce

    • 1/4 l Milch
    • 25 g Butter
    • 20 g Mehl
    • 1 Prise Salz

    Butter in einem Topf verflüssigen, Mehl zugeben und rühren, rühren, rühren. Nicht braun werden lassen. In einem anderen Topf die Milch erhitzen. Löffelweise die Milch nun unter die Butter-Mehl-Mischung rühren. Zum Schluß salzen.

    Ofen auf 230°C vorheizen. Gut die Hälfte des Ragùs mit 4 EL der Béchamelsauce vermischen. Eine passende Form mit etwas weicher Butter ausstreichen. Auf die einzelnen Crespelle jeweils einen guten Eßlöffel des Béchamel-Ragù-Gemischs geben.

    Etwas verteilen und die jeweiligen Pfannkuchen locker zusammenrollen. Nebeneinander in die Form legen. Nicht zusammenpressen.
    Das restliche Ragù zu der übrigen Béchamelsauce geben und über die Crespelle verteilen. 5 Minuten im Backofen auf einer der oberen Schienen backen. (Sollten die Sauce und die Crespelle, da sie vorher vorbereitet wurden, kalt gewesen sein, dann knappe 10 Minuten) Dann noch 1 – 2 Minuten unter den Grill schieben.

    (Da ja ein bißchen Aufwand hinter der Zubereitung steckt, kann man sowohl vom Ragù als auch von den Pfannkuchen ein bißchen mehr machen und einfrieren.)

  • Einmachen,  Pasta,  Vorspeise

    Selbstgemachte Tomatensauce

    16. August 2008 / 3 Comments

    Das lange Wochenende dient vor allem dem Hamstern für schlechtere Zeiten. Zwei Zutaten sind notwendig, um etwas einfaches und feines zu bekommen: TOMATEN und Olivenöl

    Daraus ergibt sich eine Tomatensauce, die ich für alles mögliche verwende: Pastasaucen, Suppen, Kalbsragout u.v.m.

    Für die bald wieder anbrechende Zeit der wässrigen, faden, geschmacklosen, langweiligen, roten Dinger, die ich nicht Tomaten nennen will, muß der Gefrierschrank und der Vorratsschrank gefüllt werden.
    Dieses Mal habe ich zwei Sorten genommen: Ein Kistchen italienische San Marzano, viele Jahre in unserem Haushalt erprobt, und ein Kistchen fränkische Strauchtomaten, die sehr vielversprechend bei der “Verkostung” waren.
    Da unser Gefrierschrank nicht alle Saucen-Packerl wegen Platzmangel aufnehmen konnte, mußte die Hälfte der Sauce eingeweckt werden. (Insgesamt über 35 Packerl à 2 Portionen)

    Ich würze die Sauce nicht, das passiert dann bei der Weiterverarbeitung, so habe ich alle Möglichkeiten. Statt Worten gibt es dieses Mal in der Rezeptbeschreibung (fast) nur Bilder :

    Tomatensauce

    • 1 kg reife Tomaten
    • 5 EL Olivenöl

    Frisch geviertelt:

    Nach fünf Minuten köcheln:

    Nach weiteren 5 Minuten:

    Und noch mal fünf Minuten und eine “Flotte-Lotte-Behandlung”:

    Und nach dem Einwecken (20 Minuten bei 90°C):

  • Pasta,  Vorspeise

    Sugo di piselli e prosciutto alla panna

    13. August 2008 / 6 Comments

    Wir haben aus unserem Oktober-Urlaub in Sorrent einige Kilo Nudeln von Setaro mitgebracht. Dieser Familienbetrieb stellt auf traditionelle Art Nudeln in Bronze-Formen her. Im aktuellen Heft von essen&trinken, August 2008, gibt es darüber auch einen Bericht.
    Wir haben heute Calamarate gegessen und dazu gabs eine Sauce mit Erbsen, Schinken und Sahne.

    Sugo di piselli e prosciutto alla panna
    (2 Portionen)

    • 2 EL Olivenöl
    • 10 g Butter
    • 2 Schalotten, kleingehackt
    • 100 g gekochter, magerer, klein geschnittener Schinken
    • 125 g kleine Erbsen
    • 125 ml Sahne
    • 100 ml trockener Weißwein
    • Salz, Pfeffer, Peperoncini

    Olivenöl und Butter in einer Pfanne erhitzen, Schalotten glasig anschwitzen.
    Danach den Schinken zugeben und bei mittlerer Hitze erhitzen, nach 2 – 3 Minuten die Erbsen hinzufügen, mischen und kurz ziehen lassen. Dann den Weißwein und die Sahne zugeben. Salzen, kräftig pfeffern und etwas mit Peperoncini schärfen. Bei starker Hitze die Sauce reduzieren.

    Die gekochte Pasta in der Sauce wenden und sofort servieren.

    Nudelempfehlung: Penne, Calamarate, Lumantone

  • Fleisch,  Hauptspeise,  Pasta

    Kalbsragout mit Tomaten und Erbsen

    10. August 2008 / 2 Comments

    Heute wollte ich wieder einmal ein Rezept aus dem Buch “Die klassische italienische Küche” von Marcella Hazan ausprobieren. Die Wahl fiel auf das Kalbragout mit Tomaten und Erbsen. Das Rezept habe ich ein bißchen abgewandelt, Rosmarin und etwas Schärfe hinzugefügt, Fettmenge reduziert und nicht so stark angebraten wie im Rezept vorgegeben.

    Das Ergebnis läßt sich wirklich sehen, schmeckt uns ausgesprochen gut, mit einem – durch die Erbsen entstehenden – leicht süßlichen Geschmack. (Die Erbsen habe ich im Juni frisch und klein eingefroren.)

    Das Ragout läßt sich gut vorbereiten und ist deshalb auch in größeren Mengen für Gäste bestens geeignet. Das gibt es bei uns jetzt sicher immer wieder:


    Kalbsragout mit Tomaten und Erbsen – Spezzatino
    (4 kleine Portionen – ideal für einen Menu-Hauptgang)

    • 1 EL Olivenöl
    • 10 g Butter
    • 500 g Kalbsgulasch (z.B. aus der Haxe)
    • Mehl zum Bestäuben
    • 2 EL gehackte milde Zwiebeln
    • Salz, Pfeffer
    • 270 g italienische Tomaten aus der Dose, gehackt mit Saft
    • 250 g kleine, tiefgekühlte Erbsen – aufgetaut
    • 1 Zweig Rosmarin
    • gemahlene Peperoncini

    Olivenöl und Butter in einem schweren Topf geben und heiß werden lassen. Das Kalbsgulasch mit Mehl bestäuben und mit den Händen gut durchmischen. Das Fleisch in den Topf geben und rundherum gut bräunen.

    Auf mittlere Hitze herunterschalten, die gehackten Zwiebeln dazugeben und durchrühren. Nach 5 Minuten salzen, gut pfeffern und Tomaten zufügen. Aufkochen lassen, dann Hitze runterdrehen, Deckel darauf und bei geringer Hitze leise köcheln – insgesamt 50 Minuten -, dabei zwischendurch umrühren.

    Dann die Erbsen und den Rosmarin-Zweig dazugeben. Deckel wieder auflegen und eine weitere Stunde garen, bis das Fleisch sehr weich ist. Kurz vor dem Servieren etwas gemahlene Peperoncini zugeben.
    Wir haben dazu Taglierini gegessen.
    (nach einem Rezept von Marcella Hazan aus “Die klassische, italienische Küche”)