Hauptspeise – Seite 9 – Cucina Casalinga

Fleisch, Hauptspeise

Dinner for one XIX – Der “sanfte” Zwiebelrostbraten

15. November 2010 / 6 Comments

Seit der Entfernung meiner Gallenblase vertrage ich gebratenes Rindfleisch nicht mehr so besonders gut. Früher habe ich gern mal einen Zwiebelrostbraten gegessen, aber heute kann ich da nur noch naschen.

Aber ich mache mir inzwischen eine sanfte Variante davon – aus einer Scheibe Kalbslende, natürlich vom Stadtmetzger handverlesen 🙂 und milden, lieblichen, französischen Zwiebeln, z.B. als luxuriöses Ein-Personen-Home-Office-Mittagessen.

Dazu ein Salat oder ein bißchen Reis – ein ausgezeichneter Ersatz für den klassischen Zwiebelrostbraten.
Hauptspeise

Blätterteig-Teilchen mit Lauch und Speck

14. November 2010 / 10 Comments
Samstagmittag habe ich groß gekocht (darüber wird natürlich noch berichtet). Und immer, wenn ich das tue, verkündet der Herr der Cucina danach: “Aber heute abend brauche ich dann nix mehr.” Har, har. Das kenn ich schon.

Und wenn ich dann abends mal in die Küche gehe, schleicht er hinterher und meint, er könnte doch noch was kleines gebrauchen. Kenn ich, seit Jahren … und bin darauf vorbereitet. Gut und schnell und für Leute, die keinen Hunger haben, auch in größeren Mengen zu verdrücken (Rezept stammt von Annemarie Wildeisen):

Blätterteig-Teilchen mit Lauch und Speck
(9 Stück)
- 100 g Speck, hauchdünn geschnitten
- 200 g Lauch
- 1 EL Olivenöl
- Pfeffer (Speck ist salzig genug)
- 100 g Crème fraîche
- 1 Rolle Blätterteig, rechteckig ausgewallt
- 1 Eigelb
- 1 EL Milch
Backofen auf 220°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Den Speck in Streifen schneiden. Den Lauch waschen und in feine Ringe schneiden.

In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen. Den Speck darin langsam knusprig braten. Dann den Lauch beifügen, mit Pfeffer würzen und unter häufigem Wenden 2–3 Minuten dünsten. In eine Schüssel geben und abkühlen lassen. Dann die Crème fraîche untermischen. Den Blätterteig in 9 gleichmässige Stücke schneiden.

Die Ecken der Blätterteigstücke leicht zur Mitte hin falten und andrücken. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Eigelb und Milch verrühren und die Teigränder damit bestreichen. Dann die Lauch-Speck-Masse auf die Mitte der Teigstücke verteilen.

Die Blätterteig-Teilchen im Ofen auf der zweituntersten Schiene 15–20 Minuten goldbraun backen.
Fleisch, Hauptspeise

Entenbrust-Geschnetzeltes mit Orangen und roten Zwiebeln

11. November 2010 / 4 Comments
Manchmal muß es ganz, ganz schnell gehen, weil wir abends noch etwas kulturelles oder berufliches vor haben, aber Hunger auf “was Richtiges” haben wir trotzdem.
Entenbrust im Kühlschrank, Orangen für einen Saft und Zwiebeln sind immer im Haus, also einfach alles mischen. Und es schmeckte sehr fein, obwohl der Herr der Cucina im ersten Moment etwas skeptisch war, danach aber meinte: “Bekommst Du das so auch ein zweites Mal hin?” Ja, gehts noch?

Entenbrust-Geschnetzeltes mit Orangen und roten Zwiebeln
2 Portionen
- 2 kleine Entenbrüste
- Filets von 2 Orangen
- 1 große rote Zwiebel
- 0,05 l Cognac
- 0,1 l Sahne
- Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
- 1 EL Olivenöl
- 1 TL Butter
Die Fettschicht und Haut von der Entenbrust entfernen und das Fleisch in ca. 1 cm breite Streifen schneiden. Zwiebeln in Spalten oder halbe Ringe schneiden. Orangen filetieren.

Butter und Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln zugeben, kurz anbraten, danach die geschnetzelten Entenstücke zugeben, rundrum gut anbraten. Mit Cognac ablöschen, Orangenfilets zugeben, kräftig würzen und mit etwas Sahne aufgießen, kurz reduzieren.

Insgesamt schnell braten, damit die Entenstücke innen auch rosa bleiben.
Fleisch, Hauptspeise

Dinner for one XVIII – Kalbsleber in Zwiebel-Sahne-Sauce

3. November 2010 / 5 Comments

Mit meiner Liebe zur Kalbsleber stehe ich hier ziemlich allein. Ein guter Grund, sie mir zwischendurch als Mittagessen an Homeoffice-Tagen zu gönnen. 🙂

Dieses Mal:
Eine rote Zwiebel blättrig schneiden, in Olivenöl anbraten, Leber (je nach Lust und Laune klein geschnitten) zugeben. Rundrum bei mittlerer Hitze bräunen, mit einem Schuß Weißwein ablöschen. Würzen (Salz, Pfeffer, Thymian). Reduzieren, Sahne zugeben und kurz aufkochen lassen.

Mit Nudeln oder Reis servieren.
Fleisch, Hauptspeise

Kalbscarrée

28. Oktober 2010 / 10 Comments

Wenn man so ein schönes Stück Fleisch vom Stadtmetzger bekommt, muß man es nehmen. Aber einfach nur so? Viel Chichi wollte ich aber auch nicht, dazu war das Kalbscarrée zu schade.

Also habe ich es angebraten, aus der Pfanne genommen, mit einer Mischung aus 50 g weicher Butter, 3 EL Brotbröseln, 1/2 TL Thymianblätter, Salz, Pfeffer bestrichen und bei 180 Grad gut 20 Minuten in den Ofen geschoben.
Zum Schluß noch mal ein, zwei Minuten die Oberhitze auf 230°C hochdrehen.

So hatte ich mir das vorgestellt. Dazu gabs ein bißchen weiße Polenta.
Fleisch, Hauptspeise

Wildente – auf die Schnelle

26. Oktober 2010 / 7 Comments

Robert vermutete ja schon ein Huhn an der Seite des Blaukrauts. Die Richtung stimmte, aber es war eine Wildente.

Wegen des Streiks in Frankreich war am Wochenende manche Lebensmitteltheke nicht ganz so gut gefüllt wie sonst, denn entweder kamen die LKWs schon gar nicht nach Paris-Rungis oder die Ware von dort wegen Benzinmangel nicht nach Deutschland.

Katia vermutete deshalb schon, daß “meine” Wildente aus Frankreich geflohen und geflogen war, um sich hier in Bayern direkt und ohne Wartezeit abschießen und essen zu lassen.

Wie dem auch sei, sie war fein, obwohl ich sie eher untypisch und schnell in der Pfanne gemacht habe. Am letzten Sonntag stand einiges an Schreibtischarbeit an, so daß ich die Zeit in der Küche kürzen und optimieren mußte. Also wurde nicht sequentiell sondern parallel gearbeitet.
Ein Brot befand sich im Backofen – also wanderte die Wildente auf den Herd.

Ich habe sie in einer tiefen Pfanne von allen Seiten in Olivenöl und Butter angebraten, einige Schalotten und 5 Scheiben Bacon zugefügt, bei mittlerer Hitze alle 10 Minuten gewendet, gewürzt und nach gut 40 Minuten serviert.
(Die Haut wird auf diese Weise nicht “knusprig”, aber da wir diese nicht essen, stört uns das nicht.)

Sehr einfach – auch für Kochanfänger geeignet (dann vielleicht mit Bratenthermometer), sehr fein, sehr wild.
Hauptspeise

Kürbisrisotto mit Rebhuhn-Brust

12. Oktober 2010 / 9 Comments
Vorbei die unfreiwillige Blogpause, es geht weiter. Und gleich mit einem Gemüse, das ich eigentlich gar nicht mag – noch nie mochte. Inzwischen habe ich schon fast eine Aversion wie bei Bärlauch im Frühjahr, wenn es immer und über Kürbis im Herbst gibt.

Aber der Herr der Cucina der Cucina mag Kürbis und so “erbarme” ich mich ein-, zweimal während der Saison. Mir wurde kürzlich empfohlen, statt dem üblichen Hokkaido- einen Butternut-Kürbis zu versuchen. Er sei lieblicher und angenehmer. Also habe ich mich überwunden und einen gekauft.
Geschlachtet hat ihn der Herr der Cucina, der knapp die Hälfte des Kürbis in kleine Würfel geschnitten hat. Ich habe dem Kürbis zwei verschiedene Garzeiten gegönnt, so daß ein Teil beim Unterrühren in den Risotto eine cremige Konsistenz mit dem Reis einging, der Rest aber stückig dem ganzen noch etwas Biss gab.

Und ich muß sagen, so kann man ihn essen (der Herr der Cuina war im übrigen ganz begeistert). Mich erinnert der Geschmack des Kürbis in dieser Kombination an junge, süßliche Karotte, frisch gekocht und mit etwas Zucker karamellisiert.

Bei uns gabs dazu das erste Rebhuhn der Saison.

Kürbisrisotto
(2 Portionen)
- 1 Schalotte
- 400 g Kürbis (bei mir Butternut, in Würfel, ca. 0,7 cm Kantenlänge – der Butternut muß
- geschält werden)
- 400 ml Gemüsebrühe
- 1 EL Butter
- 5 EL Olivenöl
- 150 g Risotto-Reis (bei mir Carnaroli)
- 200 ml Weißwein
- 2 El gehackte Petersilie
- Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
Schalotte würfeln. Brühe in einem Topf erhitzen und warm halten.

Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln darin glasig dünsten. Reis zugeben und gut umrühren, so daß der Reis mit Öl überzogen ist. Ca. 3 Minuten dünsten, dann mit Weißwein ablöschen, köcheln lassen. Immer wieder so viel Brühe zugießen, daß der Reis bedeckt ist. Offen bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren 20-25 Minuten garen. Dabei immer wieder etwas heiße Brühe zugießen, sobald sie vom Reis fast aufgesogen ist.

Währenddessen in einem Topf die Butter erhitzen, die Hälfte der Kürbiswürfel zugeben und unter gelegentlichem Rühren garen, nach knapp 10 Minuten die restlichen Würfel unterrühren und mitgaren. Wenn die zum Schluß zugefügten Würfel die gewünschte Bißfestigkeit haben, alles unter den Reis rühren.

Risotto würzen und die Petersilie unterziehen.
Beilage, Hauptspeise, Vorspeise

Gerösteter Blumenkohl mit Sardellen-Olivenöl-Sauce

15. September 2010 / 8 Comments

Manchmal ist er so einfach und kurz, der Weg vom Rezept zur Umsetzung.

Da twittert Claudine von ihrem Blumenkohl, den sie so gern mit klassischen gerösteten Semmelbröseln ißt, da antwortet Hande, daß sie ihn lieber mit Sardellen hat, und nach einer kurzen Nachfrage von mir kommt das Rezept, das in zwei Tweets paßt.

Und am gleichen Tag war das unser Abendessen. Bei uns gabs noch ein paar Pellkartoffeln dazu. Sehr fein. Auch gut als kleine Vorspeise mit Baguette oder als Zwischengang vorstellbar.
Fleisch, Hauptspeise

Lamm-Pflanzerl

3. August 2010 / 8 Comments
Ein klassisches Freitagabend-Rezept:
Frisch vom Einkaufen am Freitagnachmittag wird das Hackfleisch gleich verarbeitet, am liebsten vom Kalb und zu Pflanzerl, Buletten, Frikadellen … Das ganz am Anfang meiner Blog”karriere” veröffentlichte Rezept hat sich auch in der vergangenen Zeit nicht verändert.

Aber die Wildschweinpflanzerl aus dem essen & trinken Rezept mit dem gestern veröffentlichten Bohnen-Pfifferling-Gemüse haben mich mal wieder dazu gebracht, das Rezept minimal zu variieren, mit Lamm. Das Lamm-Hack stammte aus der Keule, für die Würze kam noch ein bißchen sehr klein geschnittener Lachsschinken unter die Masse.

Die Pflanzerl waren super, auch mit Lamm! Und wenn das Fleisch so mager ist, wie bei mir, schmecken sie auch kalt sehr gut.

Lammfleischpflanzerl
8 – 10 Stück
- 4 Scheiben Toastbrot (ca. 80 g, ohne Rinde)
- 250 ml Milch
- 1 kleine Zwiebel
- 1 EL Öl
- 500 g Lammhackfleisch
- 1 Ei
- 1 TL scharfer Senf
- 5 Scheiben Lachsschinken, sehr dünn geschnitten
- Salz, Pfeffer
- 5 EL Semmelbrösel
- 2 EL Butter
Toastbrot in Milch einweichen, gut ausdrücken und sehr klein schneiden oder hacken. Zwiebel schälen, in möglichst kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne bei milder Hitze im Öl glasig anschwitzen.

Fleisch mit Toast, Ei, Senf, Zwiebelwürfeln, Schinken und 2 EL Semmelbrösel mischen und mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Petersilie würzen.

Kleine Pflanzerl formen, in den restlichen Semmelbröseln wenden und bei mittlerer Hitze in der zerlassen Butter goldbraun braten – ca. 20 Minuten.
Beilage, Hauptspeise

Bohnengemüse mit Pfifferlingen

2. August 2010 / 4 Comments
So ist das, wenn man nur schnell das neue essen & trinken August 2010 am Donnerstagabend durchblättert, ein Rezept für Bohnengemüse mit Pfifferlingen und Wildschweinpflanzerl sieht, am nächsten Tag die “überflogenen” Zutaten einkauft und loskocht, ohne ganz das Rezept gelesen zu haben.

Dann ist man nämlich kopflos und zu blöd zu merken, daß es sich bei dem Bohnengemüse um gekochte Bohnen in Bechamelsauce handelt – eigentlich so gar nicht meins. Ich mag keine “Pamp”saucen über Gemüse.

Na ja, ich habs dann doch fertig gekocht, minimal abgewandelt und auch gegessen. Schmeckt, ist aber eben nicht meins. Bei uns gabs dazu aber keine Wildschwein- sondern Lammpflanzerl aus der Keule. Dazu morgen mehr.

Bohnengemüse mit Pfifferlingen
4 Portionen
- 400 g Busch-Bohnen
- 200 g Pfifferlinge
- Salz, Pfeffer, Muskat, Piment d’Espelette
- 40 g Butter
- 1 EL Mehl
- 400 ml Milch
- 100 ml Schlagsahne
- 1 TL Olivenöl
Bohnen putzen in ca. 2 cm lange Stücke schneiden, kochen, abtropfen lassen. Pfifferlinge putzen.

Butter in einem breiten Topf zerlassen. Mehl mit einem Schneebesen einrühren. Unter Rühren ebenfalls die Milch aufgießen und langsam aufkochen. Sahne zugeben, würzen (das habe ich sehr kräftig getan, damit die Sauce nicht zu lahm ist). 20 Minuten schwach kochen lassen – immer wieder rühren.

Pilze in einer Pfanne in Olivenöl kurz anbraten. Bohnen in die Bechamelsauce geben. Pfifferlinge dazugeben und servieren.