• Fleisch,  Hauptspeise

    Ein kleines Fenster Richtung Frühling

    11. März 2013 / No Comments

    Die jetzige Zeit finde ich in der Obst- und Gemüseabteilung am schlimmsten. Die Rosen-, Blumen- und sonstige “Kohle” hängen einem eigentlich schon zum Hals raus oder schmecken bitter, das Frühlingsgemüse ist noch nicht da.

    Beim Metzger gabs ein schönes Stück roh geräuchertes Kassler (mit Filet), aber Sauerkraut dazu im März? Neeee. In der Gemüseabteilung gab es aber noch ein paar “alte” speckige Grenaille und den ersten sizilianischen Kopfsalat. So konnte ich mir das vorstellen. Ein kleines Fenster Richtung Frühling.

    Kassler roh

    Kassler gekocht

    Kassler Teller

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Kalbskotelett in Salbeibutter

    6. März 2013 / 3 Comments

    Man braucht nicht viel für ein gutes Abendessen – einen Metzger des Vertrauen, der einem zwei Scheiben bestes Kalbskotelett einpackt (auch wenn ich eigentlich gar nicht so auf Koteletts stehe).

    Diese daheim auspacken, anbraten, zum Schluß in Butter und Salbei schwenken. Dazu ein Stück Olivenbrot oder etwas Gemüse – fertig. (Was mir gerade erst auffällt – das Fleisch hat die Umrisse von Frankreich, nur die Pyrenäen fehlen.)

    Kalbskotelett

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Sizilianisches Hendl

    28. Februar 2013 / 2 Comments

    Mit der Sizilien-Berichterstattung des November-Urlaubs habe ich schon begonnen, da passen die “Sizilianischen” Hendlkeulen gleich bestens dazu.

    Das Gericht gab es tatsächlich gleich ein paar Tage nach unserer Heimkehr von Sizilien und die verwendeten Orangen haben wir auf dem Weg zum Flughafen Catania bei einem Straßenhändler gekauft. Wir wußten zwar nicht, ob wir Orangen mit ins Handgepäck nehmen durften (die Koffer waren rappelvoll inkl. 8 Liter Olivenöl, einigen Gläsern Honig, Oliven, u.v.m.), aber einen Versuch war es uns wert.

    Da wir mit Air Berlin unterwegs waren, waren mir Handtasche und Rucksack gestattet (alles voll, mit den Sachen, die nicht mehr in den Koffer paßten), aber der Herr der Cucina, dem Rucksack und Notebooktasche erlaubt waren, ersetzte die Notebook-Tasche durch eine große Einkaufstasche voller Orangen. Alles kein Problem! 🙂

    Eine dieser Orangen wanderte in dieses schnelle Abendessen:

    Sizilianisches Hendl fertig

    Sizilianisches Hendl
    2 Personen

    • 2 Hähnchen-Keulen
    • 10 Grenaille-Kartoffeln
    • 1-2 Bio-Orangen
    • 1 Zweig Thymian
    • 4 Knoblauchzehen
    • einige Petersilie-Blätter
    • Salz
    • Pfeffer
    • Olivenöl

    Backofen auf 180°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

    Orange heiß abwaschen und die Schale abreiben. Hähnchen-Keulen mit Olivenöl bestreichen, würzen und mit der Orangenschale bestreuen. Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden. Knoblauchzehen klein schneiden. Knoblauch, Kartoffeln, Hähnchen in eine Auflaufform geben, noch etwas Olivenöl darübergeben, Thymian und Petersilienblätter hinzufügen.

    Für gut 30 Minuten in den Ofen schieben.

  • Fisch,  Hauptspeise,  Pizza Quiche & Co.,  Vorspeise

    Sauerkraut-Tarte mit Räucherfisch-Mousse

    15. Januar 2013 / 2 Comments

    Dieses Rezept hatte mich schon beim ersten Durchlesen des Newsletters des ARD-Buffets (Februar 2012) angesprochen. Und auch bei der Umsetzen hat es voll überzeugt. Der warme Sauerkrautkuchen in Verbindung mit der kalten Fischmouse ist sehr “gschmackig”. Die Mousse auf der Tarte verläuft durch die Wärme und geht eine angenehme Verbindung ein. Unbedingt zusammen servieren und beides kräftig würzen.

    Sauerkraut-Tarte

    Sauerkraut-Tarten mit Räucherfisch-Mousse
    4 Portionen als Hauptspeise
    Form: 26 cm Durchmesser

    Mürbeteig

    • 300 g Mehl
    • 200 g Butter
    • 2 Eigelb
    • Salz
    • Erbsen oder Linsen zum Blindbacken

    Belag

    • 1 kleine Zwiebel
    • 1 EL Butterschmalz (bei mir 2 EL Olivenöl
    • 350 g Sauerkraut, frisch aus dem Faß
    • 250 g Crème fraîche
    • 100 ml Sahne (bei mir ersetzt durch Vollmilch)
    • 3 Eier
    • Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette

    Räucherfisch-Mousse

    • 200 g Räucherfisch (bei mir Räucher-Lachsforelle)
    • 150 g Crème fraîche
    • 3 EL gehackte Petersilie
    • Pfeffer, Piment d’Espelette

    Mehl, Butter, Eigelbe und 1 Prise Salz zu einem Mürbeteig verkneten. (Je nach Größe der Eier ggf. etwas Wasser dazugeben.) In Frischhaltefolie verpacken und für min. eine halbe Stunde in den Kühlschrank legen.

    Backofen auf 220°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

    Zwiebel würfeln und im Olivenöl anbraten, Sauerkraut dazu geben, schwenken und in ein Sieb geben, abtropfen lassen. (Zur besseren Verträglichkeit und weil ich finde, es schmeckt einfach besser, kann man das Kraut auch gut eine Stunde leicht köchelnd garen lassen).

    Mürbeteig ausrollen und in eine gefettete Tarteform legen. Den Teig mit einer Gabel mehrmals einstechen. Auf den Teig ein Stück Backpapier legen und das Trockengemüse obenauf legen. Im Ofen 7 Minuten vorbacken.

    Währenddessen Crème fraîche mit Sahne und den Eiern in einer Schüssel verquirlen, kräftig würzen und Sauerkraut untermischen. Tarteform aus dem Ofen nehmen, Backpapier und Trockengemüse entfernen. Backofen auf 180°C herunterdrehen. Sauerkrautmasse auf den vorgebackenen Boden geben und in den Ofen schieben. Bei mir für 25 Minuten, und noch mal zum Schluß für 5 Minuten bei 240°C.

    Während des Backens den Räucherfisch mit der Crème fraîche in einen Cutter geben und zu einer glatten Farce verarbeiten, kräftig würzen und Petersilie unterrühren. Bis zum Servieren kalt stellen.

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Hirschkalbsgulasch

    6. Januar 2013 / 2 Comments

    Ein Stückchen Hirschkalbsschulter lag beim Metzger – da kann ich doch nicht widerstehen, oder? Vor allem wenn es draußen ungemütlich ist, dunkel und es, wie der Bayer so schön sagt, schüttet wie d’Sau, schmecken Schmorgerichte einfach wunderbar und wärmen so schön.

    Aus der Schulter wurde ein lang geschmortes Gulasch, dazu gabs Blaukraut (ich habe immer einige Portionen nach meinem Standard-Rezept eingefroren) und Semmelknödel von meiner Mama, auch aus dem Gefrierschrank – denn ich bin weiterhin unfähig, solche nicht zerfallenden Semmelknödel herzustellen. Aber irgendwann werde ich auch das noch hinbekommen. (Mein Papa wird jetzt sicher wieder sagen: Wofür habe ich sie denn Mathematik studieren lassen? Aber über den Zusammenhang von Studium und Semmelknödeln bzw. Skat philosophiere ich vielleicht ein anderes Mal.)

    Hirschkalbsgulasch Teller

    Hirschkalbsgulasch
    2 große Portionen

    • 400 g Hirschkalbsschulter in unregelmäßige Würfel geschnitten und in 2 EL Mehl gewendet
    • 1 Scheibe Speck, 1/2 cm dick, in kleine Würfel geschnitten
    • 2 Zwiebeln in geviertelte Ringe geschnitten
    • 2 EL Preiselbeeren
    • 200 ml trockner Rotwein (bei mir ein kräftiger Merlot)
    • 200 ml Wasser
    • 1/2 Lorbeerblatt
    • 2 Wacholderbeeren
    • Pfeffer, Salz
    • 3 Zweige Thymian
    • 2 EL fein gehackte Petersilie
    • 2 EL Olivenöl

    Olivenöl in einem Bräter erhitzen, Zwiebeln, Speck und Fleisch zugeben, runterherum kräftig aber nicht scharf anbraten, Preiselbeeren und Gewürze sowie den Thymian zugeben, mit Rotwein ablöschen, und Wasser zugeben.

    Hirschkalbsgulasch Topf

    Bei kleiner Hitze gut zwei Stunden köcheln lassen. Kurz vor Ende der Garzeit, Petersilie unterrühren und die Sauce abschmecken.

  • Hauptspeise

    Lauwarme Rindersteak-Scheiben in Olivenöl-Petersilien-Sauce

    22. Oktober 2012 / 2 Comments

    Dieser Herbst ist wunderbar – der Herbst ist sowieso eine tolle Jahreszeit, angenehm wärmer als der Winter, angenehm kühler als der Sommer und keine Heuschnupfenzeit wie im Frühjahr. 🙂

    Wir sind noch viel unterwegs, genießen die Sonne und die Luft. Und auch ein Mittagessen auf dem Süd-West-Balkon ist möglich, wenn das Essen nicht heiß sein/bleiben muß. Da sind die Rindersteak-Scheiben genau richtig.

    Steak Olivenöl

    Lauwarme Rindersteak-Scheiben in Olivenöl-Petersilien-Sauce

    2 Portionen

    • 1 dicke Scheibe Steak vom Rind (ich habe die Wahl dem Metzger nach Tagesangebot überlassen)
    • 1/2 Bund glatte Petersilie
    • 100 ml Olivenöl
    • 3 EL milder Weißweinessig
    • Piment d’Espelette oder Peperonicini gemahlen nach Lust und Laune
    • Salz
    • Pfeffer
    • Taggiasca-Oliven

    Steak ruhen

    Steak anbraten (je nach gewünschtem Gargrad) und dann kurz ruhen lassen. Petersilie putzen und die Blätter klein schneiden, mit Öl und Essig mischen und mit den Gewürzen kräftig abschmecken.

    Steak in Scheiben schneiden anrichten, mit der Sauce begießen, Oliven verteilen.

    Dazu ein Baguette oder ein Pugliese und ein sehr kräftiger Weißwein.

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Griechische Fleischpflanzerl

    17. September 2012 / 1 Comment

    … oder auch Soutzoukakia Smyrneika nach einem Rezept von Lamiacucina, der es wieder von … – ach, lest selbst, woher es Robert hat. Und dort findet Ihr auch das Rezept für diese Fleischpflanzerl, an das ich mich ausnahmsweise mal ganz gehalten habe.

    Interessant war für mich, wie sehr sich der Geschmack dieser Pflanzerl ändert, wenn man das Weißbrot statt in Milch in Wein aufweicht. Damit werde ich nochmal bei normal gebratenen Lamm-Pflanzerl (ohne Tomatensauce) experimentieren und berichten.

    GriechischePflanzerl

  • Fisch,  Hauptspeise

    Herbstliches Sonntagsessen

    3. September 2012 / 3 Comments

    Es ist nicht schön einfach aus dem Vollen schöpfen zu können? Beim Einkaufen zur Zeit erschlägt einem die Vielfalt von Pilzen, Gemüse, Obst. Fertige Rezepte habe ich in dieser Zeit so gut wie nie im Hinterkopf, ich lasse mich treiben, kombiniere, probiere aus.

    Kabeljau Pfifferlinge

    So entstand auch dieses Sonntagessen aus Pfifferlingen, Erbsen und Kabeljau. Dabei werden die Erbsen (drei Hand voll Schoten für zwei Personen) in Salzwasser gegart, die Pfifferlinge und eine klein gehackte Schalotte in Butter leicht angebraten. Erbsen zu den Pfifferlingen zugeben, mit Weißwein ablöschen, mit Salz, Pfeffer würzen und mit wenig Sahne angießen. Kabeljau braten, Nudeln kochen – alles gemeinsam anrichten.

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Dinner for one XXVI: Wiener-Schnitzel-Tomaten-Gurken-Ei-Vinschgerl

    27. August 2012 / 1 Comment

    Ich liebe Vinschgerl, aber es gibt wenige wirklich gute in München zu kaufen. Feinkost Käfer hat tatsächlich welche, die genau die richtige “Weichheit” in Kombi mit nicht zu viel Gewürz haben. (Ich könnte sie eigentlich auch mal selbst backen …)
    Frisch und mit einem gekochten Ei, Tomaten- und Gurkenscheiben und einem Rest Wiener-Schnitzel belegt – ein toller Mittagssnack.

    Wiener-Schnitzel Vinschgerl