• Fleisch,  Hauptspeise

    Hachis Parmentier

    28. Oktober 2008 / 5 Comments

    Seit 2001 liegt dieses Rezept in der “Das muß ich mal kochen”-Mappe.Hachis Parmentier – mal wieder von Vincent Klink aus dem ARD-Buffet. Bei Bolliskitchen gab es das Gericht schon zweimal, einmal normal und ein anderes Mal als deutsch-französische Fusion. Das hat mich wieder an das alte Rezept erinnert … es ist in der Mappe noch oben gewandert … e voilà.Grundsätzlich eher eine Resteverwertung, dieses Rezept. Aber in Ermangelung von Resten gabs frische Zutaten. Als Manöverkritik ist eigentlich nur anzumerken, daß der Kartoffelbrei von der Konsistenz eher fester sein muß. Der Speck und die vielen Zwiebeln bringen die Würze in das Hachis, uns hat es gut geschmeckt – ein Herbst-/Winter-Gericht.

    Hachis parmentier
    2 Portionen

    • 300 g Hackfleisch
    • 6 Zwiebeln, fein geschnitten
    • 50 g roh geräucherter Bauchspeck
    • 2 Eier
    • 1 Stange Lauch (nur das weiße)
    • 1 Bund Petersilie, fein geschnitten
    • 400 g Kartoffeln, mehlig kochend
    • ca. 1/4 l Milch
    • Muskat, Salz, Pfeffer
    • Butter zum Anbraten

    Die Kartoffeln schälen, vierteln und in reichlich Salzwasser gut weich kochen. Die Milch separat auf den Herd stellen und zum Kochen bringen. Die Kartoffeln abschütten, den Topf mit den abgeschütteten Kartoffeln wieder auf den Herd stellen.
    Den Topf gut durchschütteln, daß möglichst viel Wasser verdampfen kann. Dann die Kartoffeln durch eine Presse drücken, die heiße Milch nach und nach dazugeben und mit dem Schneebesen alles vermischen. Butter unterrühren und mit Muskat und Salz das Püree würzen.

    Speck würfeln und Lauch in feine Ringe schneiden. 3 fein geschnittene Zwiebeln mit Speck und Lauch in etwas Butter anrösten. Dann in eine Schüssel umfüllen und kurz abkühlen lassen.

    Hackfleisch, Eier, Majoran und Petersilie zugeben und gut vermischen. Mit Pfeffer, Salz und Muskat würzen. Diese Masse in einer Pfanne mit etwas Butter unter ständigem Rühren anbraten, so daß sie nicht mehr roh ist, aber auch nicht abgebraten. Dann eine halbe Tasse Wasser unterrühren, salzen, pfeffern.In einer ofenfesten Form abwechselnd Püree und Hackfleisch schichten. Die restlichen Zwiebeln mit Butter anschwitzen und auf die letzte Schicht Hackfleisch diese Zwiebeln verteilen. Das Gericht im Ofen bei 180 Grad ca. 20 Minuten fertig garen. Bei uns dazu ein Tegernseer Spezial.

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Boeuf Stroganoff

    23. Oktober 2008 / 5 Comments

    Bei meinem Metzger gab es letztes Mal Rinderfilet-Spitzen. Die nehme ich sehr gerne – Preis/Leistung ist dann bestens und für uns müssen es nicht immer die Mittelstücke sein. Aber zu einem normalen Steak hatte ich keine Lust und irgendwie geisterte ein Boeuf Stroganoff durch mein Hirn. Aber wie ging noch gleich die klassische Variante?

    Grundkochbuch geschnappt – ich schau sehr selten rein – aber eines sollte man schon im Haus haben. Bei mir ist es “Ich helf dir kochen” von Hedwig Maria Studer, das mir meine Mama geschenkt und mir bei meinen Kochanfängen immer wieder gute Dienste geleistet hat (ich verschenke es auch gerne an ambitionierte Nicht-Kocher).

    Aber in letzter Zeit stand es etwas verweist im Regal. Somit ist dies auch mein Beitrag zum DKduW-Event Oktober (Dein Kochbuch, das unbekannte Wesen) von FoodFreak.

    Am Gemüsestand habe ich noch eine französische “Süßzwiebel” St. André zum Ausprobieren geschenkt bekommen. Sie hat einen sehr milden Geschmack und hat bestens zum Boeuf gepasst, aber für den Kochalltag wäre mir diese Sorte zu teuer (6 Euro pro kg) und für viele Gerichte auch zu fein im Geschmack. Also wird sie eine Delikatesse für ausgesuchte Gerichte bleiben.

    Aber nun zurück zum Boeuf Stroganoff:


    Boeuff Stroganoff
    2 Portionen

    • 350 g Rinderfilet, in Streifen oder Scheiben schneiden
    • 2 EL Butter
    • Salz, Pfeffer
    • 1/2 TL Senf
    • 1 Zwiebel, gehackt
    • 100 g Champignongs, in feine Scheibe geschnitten
    • 1 Prise Zucker (bei einer Süßzwiebel nicht nötig)
    • 2 EL Sauerrahm oder Crème fraîche
    • 125 ml Brühe oder Fond


    In einer Pfanne Butter erhitzen und das Fleisch anbraten, dabei immer wieder wenden. Salzen und pfeffern. Dann aus der Pfanne nehmen und kurz beiseite stellen.

    Zwiebel und Champignons in der Pfanne andünsten. Senf und Zucker dazugeben. Mit der Brühe aufgiessen und danach reduzieren lassen. Zum Schluß Sauerrahm unterrühren und das Fleisch wieder zur Sauce geben. Noch einmal kurz aufkochen. Fertig.

    Bei uns dazu gekochter Reis und Brokkoli.

  • Fleisch

    Reh-Nuß mit Preiselbeersauce

    20. Oktober 2008 / 6 Comments

    Für das Quitten-Rosenkohl-Gemüse am Sonntag mußte noch eine “Beilage” her.

    In Bayern war Kirchweih, d.h. es gibt traditionell Gans oder Ente; ich habe mich aber für eine Reh-Nuß entschieden. Das Fleisch war mager, zart, bestens. Das kurze Braten und das Ziehenlassen waren eine gute Alternative zum Backofen – dort hätte ich es bei Niedertemperatur auch nach dem Anbraten ruhen lassen wollen. Aber der Backofen war durch das Gemüse belegt.

    Dazu gabs eine schnelle Preiselbeersauce – sehr leicht und somit passend zum Fleisch. Verwendet habe ich dabei mein selbstgemachtes Preiselbeer-Gelee, aber auch gekaufte Preiselbeer-Marmelade eignet sich genauso.

    Reh-Nuß mit Preiselbeersauce
    2 Portionen

    • 350 g Reh-Nuß
    • 1 EL Olivenöl
    • 1 TL Butter
    • Salz, Pfeffer
    • 200 ml kräftigen, trockenen Rotwein
    • 2 Zweige Thymian
    • 4 EL Preiselbeergelee oder -marmelade

    Olivenöl und Butter in einer Pfanne erhiten, die Reh-Nuß rundum anbraten (nicht zu scharf). Mit Rotwein ablöschen, kurz aufkochen, Thymian zufügen und dann bei geringer Wärme das Fleisch ca. 20 Minuten ziehen lassen. Zwischendurch wenden.

    Reh-Nuß aus der Pfanne nehmen und kurz abgedeckt beiseite stellen. Die Hitze nochmals erhöhen, das Preiselbeergelee in die Sauce rühren, Thymian entfernen und die Sauce noch etwas reduzieren. Reh-Nuß aufschneiden und mit der Sauce servieren.

    Bei uns dazu selbstgemachte Spätzle und das Quitten-Rosenkohl-Gemüse sowie ein Cabernet Sauvignon.

  • Fleisch

    Blut- und Leberwurst

    16. Oktober 2008 / 12 Comments

    Der Herr der Cucina mags gar nicht.

    Ich brauche sie … nicht oft, aber zwischendurch im Winter: Blut- und Leberwürste mit Kartoffelbrei! Eigentlich reicht die Leberwurst, die man dann so schön mit dem Kartoffelbrei mischen kann. Die Blutwurst gehört dazu, aber für mich nur ein Ministück.
    Das Essen ist ja nicht besonders angesehen, es gibt sogar den VBL – den Verein zur Förderung des Ansehens der Blut- und Leberwürste – unglaublich! Aber den Herrn der Cucina werden die auch nicht bekehren! 😉

    Aber: Bei Blut- und Leberwürsten bin ich super heikel, denn sie sind nur gut, wenn sie nicht vor Fett triefen und nicht nur Reste darin verarbeitet sind -> ich kaufe und esse sie nicht überall.

    Gestern früh sah ich sie frisch und fest bei meinem Metzger in der Auslage! Da traf es sich doch gut, daß ich einen – neudeutsch – Home-Office-Tag hatte und mittags allein zuhause essen durfte.
    Die Zubereitung ist ja nicht schwer, das Rezept hält sich heute also in Grenzen.

    Blut- und Leberwürste
    1 Portion

    • 1 Leberwurst
    • 1 Blutwurst
    • Wasser 😉

    In einem Topf Wasser erhitzen und die Blutwurst hineingeben – nicht kochen! Zehn Minuten unbedeckt bei kleiner Hitze ziehen lassen. Dann die Leberwurst beifügen, weitere zehn Minuten knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen.(Aufpassen, daß die Wursthaut nicht verletzt wird, damit der Inhalt nicht schon im Topf austritt.) Bei mir dazu immer Kartoffelbrei und Sauerkraut.

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Spanferkel-Filetkoteletts

    10. Oktober 2008 / 2 Comments

    Heute seit langem mal wieder auf unserem Tisch: Spanferkel-Filetkoteletts

    Ganz einfach gebraten mit ein bißchen Thymian. Außerdem habe ich auch noch ganz frische Münchner Gärtner-Bobby-Bohnen gefunden – sehr fein und lecker. Es werden wohl leider die letzten für dieses Jahr gewesen sein.

    Spanferkel-Filetkoteletts
    2 Portionen

    • 6 Spanferkel-Filetkoteletts (je nach Größe der Ferkel und “Fleisch-Hunger” ggf. auch 8 Stück)
    • 1 EL Olivenöl
    • 1 TL Butter
    • Salz, Pfeffer
    • 1 Zweig Thymian

    Öl und Butter heiß werden lassen und die Koteletts beidseitig kurz scharf anbraten. Dann die Temperatur etwas herunterdrehen, würzen, Thymian hinzugeben und die Stücke fertigbraten.

    Bei uns dazu: Grüne Bohnen mit roten Zwiebeln und ein Merlot von Hofstätter aus Südtirol.

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Kaninchen mit Bauchspeck

    7. Oktober 2008 / 7 Comments

    Im Italien-Urlaub wird es in allen Formen immer wieder gekostet: Coniglio al latte, al forno, al brandy, al miele con verdure, al vino rosso, al limone …. Bei uns daheim gibt es dieses Tierchen auch oft.

    Unser Metzger Herr Eberl hat immer wieder frisches französisches Kaninchen. Wenns dann abends nach dem Einkauf schnell gehen soll/muß, gibt es diese Kurzform eines aufwendigen Rezeptes, das ich für Gäste oder an Feiertagen koche. Das wird dann auch bei der nächsten Zubereitung fotografiert und hier eingestellt.

    Heute nur die schnelle Variante.

    Noch eine Anmerkung: Wir essen gerne Fleisch, aber eher in kleinen Portionen. D.h. für richtige Fleischesser sollten zwei Kaninchen-Teile pro Person berechnet werden, uns reicht jeweils ein Schenkel.


    Kaninchen mit Bauchspeck – ganz schnell
    2 Portionen

    • 2 Kaninchenschenkel
    • 1 Scheibe (1cm dick) roh geräucherten Bauchspeck ohne Schwarte und Knorpel
    • 1 Zweig Rosmarin
    • 3 Schalotten
    • 3 EL Olivenöl
    • 1 TL Balsamico Essig (nur ein alter, süßer – sonst weglassen)
    • 250 ml trockener Weißwein
    • Meersalz und schwarzer Pfeffer


    Die Schalotten schälen ggf. halbieren, Bauchspeck in Stifte schneiden.

    Olivenöl in einer höheren Pfanne erhitzen, Schalotten und Bauchspeck zugeben und kurz anbraten. Kaninchenschenkel dazugeben und leicht anbräunen. Salzen, pfeffern, Rosmarin dazugeben und mit Weißwein ablöschen. Kurz aufkochen und dann sofort auf kleinere Flamme zurückdrehen.

    Auf beiden Seiten jeweils 20 Minuten garen. 10 Minuten vor Ende den Balsamico unter die Sauce rühren. Das wars!

    Bei uns dazu ein kleines Kartoffelgratin, schlicht ohne Käse, und ein Grauburgunder vom Kaiserstuhl.

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Pfannkuchen mit Hackfleisch

    1. Oktober 2008 / 5 Comments

    Den ersten bekam immer mein Papa, den zweiten ich, den dritten wieder Papa und den vierten dann Mama. Damals waren sie auch noch dicker, eher dickere, deutsche Pfannkuchen. Jetzt sind sie dünner, eher dickere Crèpes. Gefüllt sind sie aber immer noch mit einer einfachen Hackfleisch-Sauce.

    Der Herr der Cucina – als Franzose – mußte erst mal an diese deutsche Variante seiner geliebten Crèpes über Jahre gewöhnt werden, jetzt schmeckts auch ihm.

    Gut, klassisch – deutsche Hausmannskost.

    Pfannkuchen mit Hackfleisch
    2 Portionen

    Pfannkuchenteig:

    • 120 g Mehl
    • 250 ml Milch
    • 2 Eier
    • Salz

    Hackfleischsauce:

    • 1 EL Butter
    • 1 Zwiebel
    • 300 g gemischtes Hackfleisch
    • 100 ml Weißwein
    • 100 ml Sahne
    • 1 EL gehackte, glatte Petersilie
    • Salz, Pfeffer
    • 2 Prisen Piment d’Espelette

    Die Zutaten für den Pfannkuchenteig gut vermischen, damit keine Klümpfen bleiben, ggf. noch eine halbe Stunde stehen lassen.

    Zwiebel klein schneiden und mit dem Hackfleisch zusammen in der Butter anbraten. Salzen, pfeffern, mit Piment schärfen. Mit Weißwein ablöschen und mindestens eine Viertelstunde köcheln lassen.

    Aus dem Pfannkuchenteig (je nach Größe der Pfanne, bzw. nach gewünschter Dicke) zwei bis vier Pfannkuchen in einer Pfanne backen und im Backofen warmstellen.
    Die Sahne zur Hackfleischsauce geben und nochmals kurz 5 Minuten reduzieren lassen. Die gehackte Petersilie unter Sauce rühren, die Pfannkuchen mit der Sauce füllen und zusammenklappen. Sofort servieren.

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Coq au vin

    29. September 2008 / 4 Comments

    Obwohl ich sonst immer frische niederbayerische Hendl von meinem Metzger bekomme, habe ich dieses Mal bei einem französischen Federvieh mit dem “Label Rouge” zugegriffen.

    Für das Label-Rouge-Geflügel gibt es ein offizielles, anerkanntes Lastenheft, das die Aufzucht, Fütterung, Gesundheit, etc. festlegt. U.a. werden die Hendl nur pflanzlich ernährt (“Ein echter Veganer” lt. dem Herrn der Cucina), leben in bäuerlicher Haltung mit großen Freilandflächen. Und werden doppelt so alt wie herkömmliches Federzuchtvieh.

    Aus diesem Veganer wurden dann bei uns zwei Gerichte:

    Ein Coq au Vin aus der Brust und den Schenkeln, und ein Hühner-Fond aus der Karkasse und den Flügeln.

    Der “ursprüngliche” französische Coq au Vin wurde mit einem Chanturgues, einem Rotwein aus der Auvergne, zubereitet. Inzwischen wird meist ein Burgunder verwendet. Bei uns – gestern abend – ein Cingalino. Aber ich habe das gleiche Rezept auch schon mit Weißwein gekocht, schmeckt ebenfalls hervorragend.


    Coq au Vin
    2 Portionen

    • 1 ganze Hühner-Brust
    • 2 Hühner-Schenkel
    • 1 Thymianzweig
    • 1 Rosmarinzweig
    • 50 g durchwachsener Speck
    • 150 g kleine Champignons (unbedingt frische nehmen)
    • 2 EL Olivenöl
    • 1 EL Butter
    • 1 große rote Zwiebel
    • 3 EL Cognac
    • 500 ml Rotwein (trocken, z.B. Burgunder)
    • 3 Knoblauchzehen
    • Salz, Pfeffer, Mehl

    Die Hühnchenteile mit Salz und Pfeffer würzen und mit Mehl bestäuben. Den Speck kleinschneiden, dabei Knorpel und Schwarte entfernen. Die Champignons und Knoblauchzehen putzen und vierteln. Die Zwiebeln in Ringe schneiden und vierteln.


    Öl und Butter in einem Topf erhitzen und Zwiebeln, Speck und Chamignons darin ein wenig anbraten. Wieder aus dem Topf nehmen und beiseite stellen. Hühnchenteile im Fett rundrum anbraten und dann die Zwiebeln, Speck, Knoblauch und Champignons zufügen. Mit Cognac ablöschen und den Wein, Thymian und Rosmarin beigeben. Bei fast geschlossenem Topf, geringer Hitze und unter gelegentlichem Umrühren ca. 1 – 1,5 Stunden garen lassen.

    Wer mag kann die Sauce zum Schluß noch eindicken – wir machen es nicht.

    Bei uns dazu: Reis

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Gebratener Kalbstafelspitz

    27. September 2008 / 3 Comments

    Am mittleren Wiesn-Samstag meidet man als Münchner die Festwiese, denn es ist dann wegen der vielen in- und ausländischen Touristen eng, sehr eng. Also wird heute zuhause gekocht.

    Einen Kalbstafelspitz hatte ich Ende der Woche gekauft – für eine Fleischbrühe oder einen Braten, es wurde der Braten.

    Gebratener Kalbstafelspitz mit einer Champignon-Sauce

    • 700 g Kalbstafelspitz
    • 4 Schalotten
    • 125 ml Weißwein
    • 4 EL Olivenöl
    • 1 EL Butter
    • Salz, Pfeffer
    • 200 g Champignons
    • 2 Schalotten
    • 25 g Lachsschinken
    • 2 EL Olivenöl
    • 100 ml Weißwein
    • 100 ml Sahne
    • Salz, Pfeffer

    Den Tafelspitz mit den kleingeschnittenen 4 Schalotten in Olivenöl und Butter anbraten.


    Salzen, pfeffern, mit Weißwein ablöschen und im Ofen bei 140 Grad etwa 40 Minuten im geschlossenen Topf garen. Anschließend 15 Minuten im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen.
    Champignons, Schalotten und Lachsschinken klein schneiden. In einer heißen Pfanne im Olivenöl alles gemeinsam glasig braten. Danach mit Weißwein ablöschen und die Sahne dazugeben, salzen, pfeffern. Die Flüssigkeit reduzieren (und ggf. mit Butter binden).

    Den Tafelspitz in feine Scheiben schneiden und mit der Sauce auf einer Platte anrichten.

    Bei uns dazu: Kartoffelbrei und Brokkoli.

  • Beilage,  Fleisch,  Hauptspeise

    Perlhuhn-Supreme mit Lauchflan

    24. September 2008 / 5 Comments

    Beim Garten-Koch-Event im Gärtnerblog geht es dieses Mal um Lauch.
    Zu Lauch habe ich eine nicht unbedingt innige Beziehung. Ich erinnere mich an wirklich ekliges Lauchgemüse im Schullandheim. Daheim gab es eigentlich Lauch nur als Grundlage für Fonds oder Suppen, da auch meine Mama kein Lauchfan ist. Inzwischen verwende ich Lauch beim Kochen. Auslöser war ein mit Lauchpaste grün gefärbtes Kartoffelpüree im Tantris bei Hans Haas (das ich auch zuhause versucht habe nachzukochen -> mit mittlerem Erfolg).Seit einiger Zeit liegt in der Versuch-Mappe ein Lauchflan-Rezept von Vincent Klink. Da ist der Koch-Event doch DIE Möglichkeit, es in Angriff zu nehmen. Ein paar Änderungen – statt Muskat zwei Prisen Piment d’Espelettes und wesentlich mehr Pfeffer – und ran ans Werk. Gestern abend war dazu die beste Gelegenheit, denn wir hatten eine Wiesn-Pause. Beim Metzger habe ich frische, französische Perlhuhn-Supreme bekommen, eine leichte, aber g’schmackige “Beilage” zum Flan. (Im Originalrezept gab es dazu ein Hähnchen, das wäre mir persönlich zu fad.) Fazit: Der Lauchflan ist eine leichte, lockere Beilage zu Perlhuhn oder Fisch. Der Lauchgeschmack kommt zart zur Geltung. Wird in das Koch-Repertoire aufgenommen!Wir haben dazu einen Greco di Tufi von Feudi di San Gregorio, über den ich sicher noch in einem extra Post schreiben werde.

    Aber jetzt zum Rezept:


    Perlhuhn-Supreme mit Lauchflan
    2 Portionen

    • 2 EL Olivenöl
    • 1 EL Butter
    • 2 Perlhuhn-Supreme
    • Meersalz
    • Pfeffer
    • 1 Stange Lauch
    • 2 Eier
    • 1/8 l Milch
    • Salz
    • Pfeffer
    • 1 Prise Piment d’Espelette

    Die Perlhuhn-Supreme vorbereiten, von eventuellen Knochensplittern befreien und beiseite stellen.

    Den Lauch fein schneiden, in Salzwasser blanchieren und gut abtropfen lassen. Die Eier mit der Milch verquirlen und mit Salz, Pfeffer und Piment würzen.


    Den Lauch zugeben und die Masse in ausgebutterte Tassen oder Souffleförmchen füllen. Die Formen in ein Wasserbad geben und im Ofen bei 180 Grad ca. 30 Minuten stocken lassen.
    In dieser Zeit Olivenöl und Butter erhitzen, die Perlhuhn-Teile auf der Hautseite ca. 8 Minuten anbraten, dann wenden und mit geringer Hitze weitere ca. 6 Minuten braten. Pfeffern und salzen.
    Lauchflan aus der Form stürzen und mit dem Perlhuhn servieren.