Fleisch,  Vorspeise

Enten-Pastete

20. Februar 2011 / 12 Comments

Ich habe ja unsere Weihnachtspastete noch gar nicht verbloggt – ja, gehts noch? Eigentlich ist sie nur eine Abwandlung der Geflügelpastete mit Entenbrust-Streifen als Einlage. (Mehr Fotos zur Zubereitung gibts hier.) Diese Pastete mag ich (Grundrezept von Bolli) in allen Versionen einfach unheimlich gerne – mit etwas Vorplanung ist sie dann doch schnell gemacht, so über die Tage verteilt:

Pastete Teller

Entenpastete

Pastetenform
(Grundfläche 9 cm breit * 25 cm lang, Oberfläche 11 cm breit * 27 cm lang, 7,5 cm hoch)

  • 250 g Hühnerleber
  • 2 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 5 EL Cognac/weißer Porto
  • Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
  • 4 Entenbrüste (ohne Haut/Fett)
  • 2 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 5 EL Cognac/weißer Porto
  • Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette

Teig:

  • 400 g Mehl
  • 100 g Schmalz, Gänsefett oder Butter
  • 100 ml Wasser
  • Salz
  • 1 Ei
  • 1 Eigelb
  • 50 g Pancetta
  • 300 g Schweinebrät (oder rohe Bratwurst – z.B. fränkische)
  • 2 EL Crème fraîche
  • 3 EL Preiselbeeren
  • 4 EL gehackte, glatte Petersilie
  • 1 Eigelb
  • 1 EL Milch
  • 250 ml Geflügelfond, Brühe
  • 50 ml weißer Porto
  • 6 Blatt Gelatine

1. Tag
250 g Geflügelleber mit kleingehackten Schalotten und Knoblauchzehen mischen, mit Cognac marinieren und mit Salz, Pfeffer und Piment würzen. Kühl stellen.

Entenbrüste in ca. 1,5 cm breite Streifen schneiden und ebenfalls mit den kleingehackten Schalotten und Knoblauchzehen mischen, mit Cognac marinieren und mit Salz, Pfeffer und Piment würzen. Kühl stellen.

Für den Teig alle Zutaten bis auf das Wasser in die Küchenmaschine geben und gut durchkneten, dann langsam das Wasser dazugiessen, bis ein trockener, homogener Teig entsteht. Den Teig zu einer Kugel formen, in Folie einwickeln und eine Nacht im Kühlschrank kaltstellen.

2. Tag
Pancetta kleinschneiden und in einer Pfanne anschwitzen, marinierte Geflügelleber dazugeben und rundrum anbraten, ggf. noch etwas abschmecken. Abkühlen lassen.

Pastete Farce

Für die Farce die ausgekühlte Leber mit dem Brät, der Crème fraîche und 3 – 4 Entenbrust-Streifen cuttern, abschmecken. Preiselbeeren und Petersilie unterrühren.

Backofen auf 180°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Pastete einfuellen

2/3 des Teiges ausrollen, die Pastetenform mit dem Teig auskleiden. Die Hälfte der Farce einfüllen, dann die Entenbruststreifen und dann den Rest Farce. Gut festdrücken.
Den Rest des Teiges ausrollen, daraus einen Deckel auf das Fleisch legen, an den Rändern festdrücken, zwei Löcher in den Deckel einschneiden, Alufolien-Kamine basteln und einstecken. Ggf. die Pastete mit den Resten verzieren.

Pastete roh

Das Eigelb mit Milch mischen und die Pastete damit bestreichen.
Für 2 Stunden in den Ofen schieben. Abkühlen lassen.

3. Tag
Gelatine-Blätter in kaltem Wasser einweichen. Während der Einweichzeit von 5 Minuten, Brühe und Porto erhitzen (nicht kochen), vom Herd ziehen und ausgedrückte Gelatine-Blätter unterrühren. Abkühlen lassen bis das Gelee anfängt einzudecken (und nicht nebenher arbeiten, telefonieren, …!) und dann über die Kamine einfüllen.

Nochmals stehen lassen und am besten am …

4. Tag
… ESSEN !!!

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