Pissaladière

Hauptspeise, Pizza Quiche & Co.

Pissaladière

13. Juni 2010 / 11 Comments
Ich wußte am Freitagvormittag einfach nicht, was ich nachmittags für das Wochenende einkaufen sollte. Wie wenn ich nie gekocht, eingekauft, keine Kochbücher zuhause hätte und natürlich auch keine Blogs lesen würde, geschweige denn eine Nachkochliste hätte.

In Twitter “redete” ich mir meinen Frust von der Seele und schon flutschten die Ideen nur so hin und her. _Lu hatte parallel zu mir die Ich-weiß-nicht-was-Kochen-Phase, aber Katha und Hande kamen uns zu Hilfe. Fisch-Börek, Wurstsalat, Döner, Quiche, Couscous machten die Runde.
Da auch noch das Frankreich-Spiel bei der WM anstand und ja der Herr der Cucina bekanntermaßen französisches Blut in den Adern hat, kam ich über Quiche zur Pissaladière – der Zwiebelkuchen mit Oliven und Sardellen.Danke für das Brainstorming meine Twitter-Damen – gerne wieder!

Ein Rezept von Lea Linster, herausgerissen aus der Brigitte 09/2010, habe ich nachgekocht. Alles ging bestens. Der Knetteig war super zu verarbeiten, ich mußte nur die Temperatur zum Schluß ein bißchen höher drehen und die Backzeit etwas verlängern.

Pissaladière
28 cm Form
- 1,5 kg weiße Zwiebeln – mild
- Pfeffer
- 250 g Mehl (405er)
- 5 EL Olivenöl
- 1 Ei
- ca. 10 EL lauwarmes Wasser
- Salz
- Schwarze Oliven
- Anchovis/Sardellen
Zwiebeln schälen und klein schneiden. In einen großen Topf geben, pfeffern, etwas Wasser dazu und bei kleiner Hitze weich köcheln. Etwas abkühlen lassen.

Mehl, Olivenöl, Ei, 1 Prise Salz und das Wasser (je nach Bedarf) zu einem weichen Knetteig verarbeiten. In den Kühlschrank für eine halbe Stunde damit.

Backofen auf 180 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Teig dünn ausrollen und in die gefettete Form legen. Zwiebelmasse darauf verteilen und 35 Minuten auf der untersten Schiene backen. Der Rand sollte dann schon kross und die Zwiebeln ganz leicht braun sein.

Anchovisfilets und Oliven je nach Lust und Laune auf der Pissaladière verteilen und nochmals für 20 Minuten in den Ofen schieben (hier habe ich die Temperatur auf 200 Grad erhöht).
Paris, Restaurants, Unterwegs in Frankreich

F – Paris – Brasserie Le Champ de Mars

12. Juni 2010 / 2 Comments

Obwohl wir uns einige Restaurants, die wir in Paris ausprobieren wollten, notierten hatten und auch Katia uns noch einige Tips mit auf den Weg gab, waren diese Restaurants natürlich nicht immer genau da, wo wir uns mittags aufhielten.

Für diese Fälle wählten wir einfache, ordentliche Brasserien für unsere kulturellen und Fuß-Erholungspausen. Eine davon direkt am Champ de Mars beim Eiffelturm gelegen mit dem Namen … “Le Champ de Mars”. Sehr einfallsreich. 😉

Das Essen war gut, aber nicht der Hammer – kein Touristenabzocke, sondern kräftigendes für den Magen und Beine. Man wurde auch nach dem Essen nicht sofort verscheucht, sondern konnte noch ein bißchen sitzen, Leute beobachten, lästern und die nächsten Schritte planen.

Lammbraten aus der Keule

Bavette à l’échalote

Bar-Brasserie
Le Champ de Mars
45, Avenue de la Bourdonnais
75007 Paris

Für zwei Hauptspeisen, einen halben Liter Wasser und ein Viertel Wein bezahlten wir 40 Euro.
Paris, Restaurants, Unterwegs in Frankreich

F – Paris – Verschiedene Patisserie-Einblicke

11. Juni 2010 / 5 Comments

Die letzten drei Paris-Berichte gingen ja über die drei bekannten Patisserien Dalloyau, Hermé und Ladurée. Aber natürlich sind wir auch an ganz vielen kleinen, einladenden, verheißungsvollen Schaufenstern von verschiedenartigsten Patisserien vorbeigelaufen, die wir Euch nicht vorenthalten wollen. (Jetzt ist aber endlich Schluß mit dem französischen Süßkram, den ich sowieso nicht essen kann – die nächsten Paris-Berichte handeln dann wieder über Kultur und handfestes Essen.)

In der Rue Royal

Rue de Vaugirard

In der Avenue Kleber

Patisserie des Rêves – Rue du Bac

Torrone
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Sind wir jetzt alle ein bißchen “gaga”?

10. Juni 2010 / 10 Comments

Nein, ich meine nicht Lady Gaga. Und um vom hinten durch die Brust zu kommen: Ich war schon mal auf einem Lady Gaga-Konzert, als sie noch in kleinen Hallen und als Vor”gruppe” der Pussycat-Dolls spielte und ich noch nicht wußte, wer sie war. Und es war furchtbar. (Obwohl ich ja trotz “meines Alters” noch einen relativ jungen Musikgeschmack habe – bilde ich mir wenigstens ein).

Und jetzt? Sind wir jetzt alle gaga?
Ich habe mich ja hier schon als regelmäßiger Fußballschauer geoutet (weswegen mich auch die Kaltmamsell für einen Monat bei Twitter “entfollowen” wird) und auch die Weltmeisterschaft wird sicher nicht spurlos an mir vorbeigehen. Viele Spiele werden wir bei uns oder bei Freunden verfolgen (Public Viewing ist nicht meins – keine Sicht und nix gscheits zu essen), dabei werden wieder einige Leute verköstigt, einiges gekocht, gegessen und ein paar Flaschen Wein und Bier werden geköpft werden.

Aber:
Muß sich jetzt alles wieder überall, in jedem Schaufenster und Laden um den Fußball drehen? Konsumieren die Leute dann mehr? Essen sie mehr?

Bei meinem Landmetzger hat es mich letzte Woche fast umgehauen. In dieser eher konservativen, klassischen Land-Metzgerei standen mir auf einmal die Fleischwaren-Fachverkäuferinnen in gelben Fifa-T-Shirts gegenüber, an den Wänden prangten Südafrika-Plakate und in den Fenstern steht ausgestopftes, asiatisches Getier. Aber nicht nur das – es gibt Springbock-Filets und Straußensteaks. Und das in einer Metzgerei, in der ich zwar ohne Probleme bestes Rind und Schwein bekomme, aber ich schon auffalle, wenn ich nach Kalb oder Lamm frage.

Und am Ende des Einkaufs gabs als Einstimmung die hausgemachte Salami (die im normalen Darm wirklich ganz wunderbar schmeckt) in Fußball- (Durchmesser ca. 10 cm) und in Schuh-Form.

Ich wünsche Euch und uns allen trotzdem eine fröhliche WM, ein paar schöne Abende mit Familie und Freunden bei gutem Essen und, wer will, mit Fußball – der beste soll gewinnen!
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Ragù d’agnello all’abruzzese

9. Juni 2010 / 7 Comments
Ich habe schon lange nichts mehr von Marcella Harzan nachgekocht, aber jetzt mal wieder was aus Ihrem zweiten Band ‘Neue Rezepte aus der klassischen italienischen Küche.
Wie immer: eine sehr gute, klassische Sauce, bei der das Fleisch in kleine Würfel geschnitten und nicht durch die Maschine gedreht hat. So bekommt sie mehr Biss. Mir hat das gut gefallen.

Ragù d’agnello all’abruzzese
Lammsauce nach Abruzzen Art
4 Portionen
- 250 g Lammfleisch – bei mir aus der Keule
- 1 EL Olivenöl
- 1 kleine Zwiebel (in kleine Würfel geschnitten)
- 60 g Pancetta – sehr fein gehackt
- 1 EL gehackte Rosmarinblätter (bei mir ein großer Zweig Rosmarin, den ich nach ca. 15 Minuten mitschmoren entfernt habe)
- Salz, Pfeffer
- 125 ml Weißwein
- 500 ml Dosentomaten (gute Qualität)
- ggf. geriebener Romano oder ein anderer Schafskäse, den man zum Schluß unterziehen kann
Fleisch in sehr kleine Würfel schneiden – Kantenlänge kleiner 1 cm.

Pancetta und Rosmarin dazugeben und gut durchrühren, damit alles mit Fett überzogen ist. Unter gelegentlichem Rühren garen, bis das Fett der Pancetta völlig ausgebraten ist. Pancetta darf aber nicht braun werden.

Lammwürfel hinzufügen und unter Wenden braten, bis das Fleisch auf allen Seiten gebräunt ist. Salz und viel schwarzen Pfeffer zugeben, ebenso Weißwein und Tomaten. Sanft köcheln lassen – ca. 15 Minuten (aber das geht natürlich auch länger).
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Desserts für den Herrn der Cucina II

8. Juni 2010 / 14 Comments

Wieder einmal eine Auswahl der Kuchen und Törtchen, die ich dem Herrn der Cucina immer Freitags vom Einkauf als Dessert zum Abendessen mitbringe.

Dieses Mal stammen alle “Teilchen” von Käfer – vielleicht inspirieren sie den einen oder anderen Bäcker unter Euch:

“Einfaches” Obsttörtchen

Großes Himbeer-Macaron mit Mürbeteig-Boden

Schwarzwälder-Kirsch

Ziegenkäse-Minze-Törtchen

Rhabarber-Käse-Kuchen

Himbeer-Baiser
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Dinner for one XIV – Orecchiette mit Spargel und Schinken

7. Juni 2010 / 6 Comments

Sehr schnelles Mittagessen, eines meiner Dinner for one – gekochten Spargel klein schneiden, Schalotten klein schneiden, in Butter anbraten, Schinken und Spargel zugeben, mit Weißwein und Sahne aufgießen, kurz einkochen und mit frischer Pasta mischen.

Wie man auf dem Foto sieht – mehr Spargelstücke als Orecchiette für mich. Und fürs Auge noch ein bißchen frische Petersilie drüber streuen, das muß auch in einer Arbeitspause sein.
Beilage

Tartelettes asperges crème d’ail meringuée

6. Juni 2010 / 13 Comments
Ja, ja – ich lerns wohl nie, erst mal Rezepte lesen, bevor man zu kochen anfängt:

Freitagabend, der Sommer kommt. Ich war auf Einkaufsrunde, der Aperitiv auf dem Balkon schmeckt, wir haben die Ruhe weg. Das Rezept für die “Tartelettes asperges crème d’ail meringuée” stand als Beilage zu den Lammkoteletts fest. Ich hatte es in der französischen Koch-Zeitschrift “Régal”, Ausgabe April/Mai 2010 gelesen bzw. nur überflogen. Eigentlich ist ja Freitagabend im schnelle Küche mit feinen Zutaten angesagt, diesmal dauerte es etwas länger:

Mürbeteig machen, dann die Crème, dann blind backen, und Spargel kochen, dann wieder backen, dann Eischnee schlagen und mischen, nochmals backen – dann genießen! Dauert zwar etwas, paßt nicht ganz in unsere Freitagabend-Planung, aber es entschädigt:

Ganz wunderbar! Fein, lecker, luftig!
Das geht sicher auch mit anderem Gemüse. Der frische Knoblauch kommt frisch und klar heraus, kann aber auch reduziert werden.

Dazu gabs die besten Lammkoteletts (danke, Herr Eberl!), die wir je gegessen haben!

Spargel-Törtchen mit Knoblauchcrème-Baiser
8 Törtchen – 4 Portionen
- 250 g Mehl 450er
- 90 g Butter (im Rezept stehen 180 g – mir war es mit 100 g schon buttrig genug)
- 2 Eigelb
- 50 g Milch
- 5 g Zucker
- 2 Prisen Salz
- 8 Stangen grüner Spargel – al dente gekocht
- 20 kleine Knoblauchzehen (ich hatte zehn sehr frische, große)
- 150 g Crème fraîche
- 2 Eiweiß
Getrocknetes Gemüse zum Blindbacken

Aus den Zutaten für den Teig zügig eine Mürbeteig kneten und min. 30 Minuten kalt stellen.

Backofen auf 180°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Knoblauchzehen häuten, ggf. Keim entfernen, vierteln und gut eine Minute in Salzwasser kochen. Abgießen. Crème fraîche erhitzen, Knoblauch dazugeben und unter ständigem Rühren (wird dick und brennt sonst leicht an) ca. 10 Minuten garen. Zu einer sehr feinen Creme mixen. Abkühlen lassen.

Mürbeteig ausrollen und damit die Förmchen auslegen. Mit getrocknetem Gemüse belegen und 15 Minuten blind backen.

Spargelstangen in feine Scheiben (ca. 0,5 cm Breite) schneiden, Spitzen von ca. 5 cm Länge zur Seite stellen. Das getrocknete Gemüse aus den Förmchen nehmen, Spargelscheiben in die Förmchen verteilen, die Spitzen seitlich positionieren, weitere 5 Minuten backen.

Eiweiß steif schlagen und danach mit dem Knoblauchpüree mischen. Den Schaum auf die Förmchen verteilen. Backofen auf 230°C hochdrehen und die Förmchen nochmals in Rohr schieben. Ca. 5 Minuten backen. (Aber beobachten, da je nach Herd der Baiser mehr oder weniger schnell bräunt.)

Unsere Lammkoteletts dazu:
Einkäufe, Paris, Unterwegs in Frankreich

F – Paris – Pierre Hermé

5. Juni 2010 / 5 Comments

Nach der Verkostung der Ladurée-Macarons gings am nächsten Tag während eines Bummels durch das 6ème Arrondisment zu Pierre Hermé.

Schaufenster-Deko bei Pierre Hermé

Auch hier gibt es nicht nur Macarons, sondern auch wieder wunderbare kleine Törtchen.

Zur Auswahl standen bei uns Macarons in den Sorten:
Erdbeer + Balsamico, Aprikose + Pistazie, Olivenöl und Vanille, Rose, Milchschokolade + Passionsfrucht, Pfirsich + Aprikose + Safran, Schokolade, Zitrone, Erdbeere + Wasabi, Pistazie + Sauerkirsche, Jasminblüten + Jasmintee, Karamell mit salziger Butter.

Schon an den Sorten und Mischungen sieht man, daß die Zusammensetzung weniger klassisch als bei Ladurée ist. Die Teilchen kosten 1,70 Euro das Stück, d.h. 20 Cent mehr als bei Ladurée.

Der Herr der Cucina probierte Schokolade und ‘Aprikose + Pistazie’:

Nach der Meinung des Herrn der Cucina sind die Macarons von Hermé feiner, fluffiger, besser!

Pierre Hermé
72 rue Bonaparte
75006 Paris

Geöffnet täglich von 10 bis 19 Uhr, samstags bis 19.30 Uhr
Einkäufe, Paris, Unterwegs in Frankreich

F – Paris – Ladurée

4. Juni 2010 / 5 Comments

Viele Blogs und ganz Paris sind ja im Macarons-Hype – Macarons in jedem Patisserie-Fenster. Ladurée und Pierre Hermé begegnen uns – jedenfalls gefühlt – auf Schritt und Tritt. Macarons sind für mich kein Thema, denn es sind immer gemahlene Mandeln im Eischnee, und das geht mal wieder aus Allergiegründen nicht. Und so konnte ich auch keinen (Vergleichs-) Test durchführen.

Aber – dankenswerterweise, heroisch und natürlich völlig selbstlos – stellte sich der Herr der Cucina zwischen Besichtigungen für diese Aufgabe zur Verfügung und probierte an zwei verschiedenen Vormittagen Macarons von Ladurée und Hermé.

Heute gehts mal mit Ladurée los – morgen kommt der Vergleich mit Hermé dran.

Ladurée gibt es seit 1862 in Paris. Zu diesem Zeitpunkt eröffnete Louis Ernest Ladurée eine Bäckerei in der Rue Royale, Hausnummer 16, in Paris. Inzwischen gibt es zahlreiche Geschäfte in Paris – gekauft haben wir in der Filiale bei Printemps.

Zur Wahl standen bei uns Macarons in den Geschmacksrichtungen: Bitterschokolade, Vanille, Kaffee, Rosenblätter, Pistazie, Himbeere, schwarze Johannisbeere, Karamell mit gesalzener Butter, Rote Früchte, Orangenblüten, Lagritze, Zitrone, Maronen, Praliné

Neben den Macarons gabs eine Vielzahl verschiedenster Obst- und Crème-Törtchen – eines schöner als das andere. Aber der Testesser nahm seinen Job ernst und griff bei den Macarons zu – u.a. für Praliné und Framboise.

Sein Ergebnis: Klassisch, luftig, leicht, sehr gut! Morgen dann der ultimative Vergleich mit Hermé.

Ladurée Printemps
62, boulevard Haussmann
75009 Paris