Kalbslende mit Kopfsalat-Cremesauce

Apéro habe ich abonniert. Diese Zeitschrift nennt sich “Das kulinarische Esspapier”, Herausgeber ist Eckard Witzigmann. Die Rezepte von verschiedenen Spitzenköchen sind sicher eher extrem für die normale Küche, aber geben mir immer wieder Ideen … und die Hefte sind einfach schön durchzublättern.

Der “Gebratene Schnäpel auf Blumenkohlgemüse mit Kopfsalat-Cremesauce” von Johannes King hatte mich beim letzten Mal angemacht. Daraus geworden ist eine Kalbslende mit Blumenkohlgemüse und Kopfsalat-Cremesauce. Im Originalrezept wird die Sauce fein gemixt, dann durch ein Haarsieb passiert und “aufgeschäumt”. Das ist sicher die Sterne-Küchen-Variante. Ich habe die Sauce nur püriert – ich fand sie so schon fantastisch. Sie würde aus meiner Sicht bestens zu einem Seeteufel passen oder auch zu selbst gemachten Tagliatelle mit ein paar frischen Pilzen.

Also: eine wunderbare, feine Sauce – mit etwas Aufwand herzustellen – aber die Mühe absolut wert.

Kalbslende mit Blumenkohlgemüse und Kopfsalat-Cremesauce
2 Portionen

• 2 Scheiben von der Kalbslende
• 1 EL Olivenöl
• 1 EL Butter
• 1 kleiner Kopfsalat
• 40 g durchwachsener Räucherspeck
• 40 g Kartoffeln, grob gewürfelt
• 2 Schalotten, grob gewürfelt
• 4 weiße Champignons, geviertelt
• 40 ml Noilly Prat
• 100 ml Geflügelfond (oder Gemüsefond – bei mir Fleischbrühe)
• 80 g Crème double
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss
• 300 g Blumenkohl, in sehr kleine Röschen geteilt
• Salz
• 1 EL Butter
• 1 Schalotte, klein gehackt
• Pfeffer

Sauce:
Salat putzen, die Blätter waschen, von den Stielen befreien und fünf zarte Blätter für den Blumenkohl beiseite legen. Die übrigen (bei mir ca. 20 Blätter) in wenig Wasser (12 EL) kurz blanchieren und mixen. (Im Originalrezept werden sie in den Entsafter gegeben). Beiseite stellen und abkühlen lassen.

Den Speck in feine Streifen schneiden und braun und kross ausbraten. Die Streifen entfernen, und in dem rauchig schmeckenden Fett die Kartoffeln, Schalotten und Champignons kräftig anschwitzen, aber keine Farbe annehmen lassen. Mit Noilly Prat ablöschen und kurz einkochen lassen. Geflügelfond und Crème double angießen und alles etwa 30 Minuten köcheln lassen.
Dann alles fein mixen. Salzen, pfeffern, mit Muskat abschmecken.

Blumenkohlgemüse:
Die Röschen in gut gesalzenem Wasser so lange kochen, bis sie nur noch ein wenig Biss haben. Abgießen und sehr gut abtropfen lassen. In einer Pfanne Butter erhitzen und Schalotte anschwitzen, Blumenkohl dazugeben, wenden, pfeffern.

Fleisch:
Die Kalbslende in Butter und Olivenöl braten.

Bei uns dazu ein Silvaner vom Juliusspital Würzburg.