Springerle

Meine beiden Omas haben sie immer gemacht. Für sie war das kein Thema, keine Wissenschaft. Ob Holzofen oder Gasherd, sie sind immer gelungen, haben “Füßle” bekommen, waren “zweifarbig” und wurden weich:

Springerle

Seit einigen Jahren bin ich für die Weihnachtsplätzle (Gutsle, Plätzchen) für meine Eltern und uns zuständig. Viele Sorten gibt es nicht, aber alle schon seit Jahren. Der Papa der Cucina möchte aber gerne mal wieder Springerle.

Also habe ich mich vor drei Jahren ans Werk gemacht. Ohne großes Nachdenken mit einem kurzen Rezept. Und: sie wurden nix. Flach, hart, zum Wegwerfen. (Nicht mal beim Tunken im Kaffee wurden sie weich.)

Der Ehrgeiz war aber geweckt und ich habe mich mit der Kunst des Springerles-Backen beschäftigt.
Erst wurden Tanten befragt, beide waren mit ihren Rezepten nicht zufrieden. Dann hat meine Mama folgendes Buch gefunden: Springerles-Back-Lust – in ihm wird die Suche der Autorin nach dem idealen Rezept und schließlich das Erfolgsrezept geschildert.

Eine schöne Springerles-Form habe ich im Landesmuseum Württemberg im Alten Schloß Stuttgart gefunden. Es ist die Reproduktion einer alten Form.

Letztes Jahr hat die Zeit zum Backen nicht gereicht (die Galle wollte unbedingt zur Adventszeit raus), aber dieses Wochenende hatte ich drei Abende hintereinander Zeit, um mich den Springerles akribisch zu widmen.
Das unten angegebene Rezept ist genau dem o.g. Buch entnommen. Dort sind auch noch einige Variationen aufgeführt (Puderzucker statt Zucker, Backpapier statt Alufolie u.v.m.) und die daraus resultierenden Rezept-Änderungen.
Aber das wichtigste – dieses Rezept hat funktioniert. Füßle haben sich gebildet, sie sind oben weiß und unten gelb (während einer 24-stündigen Ruhephase der Plätzchen sinken die Eigelbbestandteile im Teig, außerdem “springt” beim Backen das geprägte Bildchen (weiß) über dem gelben „Füßle“ hoch).

Voilà:

Springerle
1 Blech

• 2 Eier (maximal 120 g zusammen mit Schale gewogen)
• 250 g Zucker
• 250 g Mehl Typ 405
• 1 g Hirschhornsalz
• 2 EL ganze Anissamen
• 1 Päckchen Vanillezucker
• 1 EL Kirschwasser (zum Aromatisieren, kann weggelassen werden)
  Stärkemehl zum Ausrollen

1. Tag:

Eier mit der Küchenmaschine schaumig rühren. Zucker während des Quirlens auf hoher Stufe langsam einrieseln lassen. 20 Minuten weiter rühren lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Jetzt ggf. mit Kirschwasser abschmecken.
Das Hirschhornsalz in einem Teelöffel mit heißem Wasser auflösen und darunterrühren. Jetzt 250 g Mehl einrieseln lassen. Der Teig sollte noch geschmeidig sein und sehr zart. Teig in Frischhaltefolie wickeln und in eine luftdichte Schüssel legen. 24 Stunden im Kühlschrank oder im Winter auf dem Balkon ruhen lassen.

2. Tag:

Backblech mit Alufolie belegen und mit Butter bestreichen. Mit den Anissamen bestreuen. Den Teig auf einem mit Stärkemehl bestreuten Backbrett ca. 1 cm dick ausrollen (eher weniger als mehr). Auf die Teigplatte dünn Stärkemehl verteilen und einarbeiten. Dann Model gleichmäßig kräftig in den Teig drücken und dann wieder nach oben abheben. Motive ausrädeln, ausschneiden … Vorsichtig auf das Blech legen.

Blech an einen warmen, trockenen Ort stellen, z.B. auf den Küchenschrank. Darauf achten, daß keine Zugluft aufkommt. Wieder 24 Stunden stehen lassen.

3. Tag:

Blech in den kalten Backofen auf die mittlere Schiene stellen. Dann auf 150 Grad (Ober/Unterhitze) drehen. Keine Umluft! Nach 25 Minuten Backzeit ganz abschalten, aber das Blech noch 10 Minuten im geschlossenen Ofen stehen lassen. Fertig!

Jetzt sieht man die Füßle und die Zweifarbigkeit. Nach dem Abkühlen in einer Blechdose verpacken, sie brauchen ein bißchen, bis sie weich sind.