• Brot

    Häusemer Bauerekrume

    Schon zweimal gebacken, schon zweimal ganz begeistert – die Häusemer Bauerekrume. Was für ein Name. Wir haben es Bauernkrume getauft. Das geht uns besser von den Lippen.

    Gefunden habe ich das Brot bei der Kaltmamsell, die hat es von Chili und Ciabatta und die wiederum vom Trollenland. Die Mengen sind für unseren Haushalt einfach zu viel, wir haben die Zutaten halbiert.

    Ein sehr gutes, mitteldunkles Brot, das sich gut hält. Es ist schnell und ohne große Umstände gemacht – auch für Sauerteig-Anfänger bestens geeignet.

    Bauerekrume

    Bauernkrume

    Vorteig

    • 100 g Weizenmehl 1050
    • 100 g Wasser
    • 1 gr Frischhefe

    Roggensauerteig

    • 90 g Roggenmehl 1370 (bei mir 1150)
    • 90 g Wasser
    • 8 g Anstellgut Roggen

    Weizensauerteig

    • 90 g Weizenmehl 1050
    • 90 g Wasser
    • 8 g Anstellgut Weizen

    Teig

    • 285 g Roggenmehl 1370 (bei mir 1150)
    • 160 g Weizenmehl 1050
    • 150 g Weizenmehl 550
    • 19 g Salz
    • 320 g Wasser

    sowie Reismehl zum Bemehlen des Gärkorbs

    Am Vorabend den Vorteig verrühren, 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann in den Kühlschrank stellen.

    Die Zutaten für den Roggensauerteig verrühren, in einer weiteren Schüssel die Zutaten für den Weizensauerteig. Beides abdecken und ca. 16 Stunden gehen lassen. Bei mir stehen die Schüsseln einfach in der Küche. (In den Rezepten der ursprünglichen Blogs wird hier noch mehr mit den Temperaturen gespielt – das gebe ich mir.)

    Am Backtag Vorteig, Roggensauerteig, Weizensauerteig in die Knetschüssel geben, mit den restlichen Zutaten bei niedrigster Stufe kneten, bis alles vermengt ist, dann nochmal 10 Minuten auf Stufe 2 (Kitchen Aid).
    Abdecken und 60 Minuten gehen lassen, dabei nach 30 Minuten falten.

    Einen Gärkorb bemehlen. Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und alle Seiten nach innen falten. Mit der Naht nach unten in den Gärkorb geben und abgedeckt ca. 60 Minuten gehen lassen.

    Rechtzeitig den Backofen mit Backstein auf 250 Grad (Ober/Unterhitze) heizen. Brot auf einen mit Backpapier belegten Schieber stürzen und mit Dampf in den Ofen einschießen.
    Nach 25 Minuten Temperatur auf 190 Grad senken und den Dampf durch Öffnen der Ofentür ablassen.
    Nochmal 25 Minuten fertig backen.

    Bauerekrume Anschnitt

  • Brot

    Sauerteigmischbrot nach Johansson

    Wir backen hier immer wieder dieses Brot, unser Standard seit Monaten. Es geht schnell, misslingt nicht, ist völlig unkompliziert. Da kommt kein neues Brot von der Nachbackliste in den Ofen.
    Aber vor Weihnachten hatte ich wunderbar blubbernden, aktiven Weizensauerteig für die Panettone-Herstellung produziert. Da wäre es doch zu schade gewesen, ihn wieder abwartend in den Kühlschrank zu stellen. Da traf es sich doch bestens, daß ich das Sauerteigmischbrot nach Martin Johansson aus dem Plötzblog schon lange nachbacken wollte.

    Ein leichtes, sehr gutes Mischbrot, das zu jedem Belag paßt und unkompliziert zu backen ist. Ich hatte es nur etwas zu früh in den Ofen geschoben, deshalb brach es auf der Oberfläche noch auf. Das tat aber dem Geschmack keinen Abbruch:

    Sauerteigmischbrot Johansson

    Sauerteigmischbrot nach M. Johansson

    Weizensauerteig

    • 192 g Weizenmehl 1050
    • 160 g Wasser
    • 27 g Anstellgut

    Hauptteig

    • Sauerteig
    • 320 g Roggenmehl 1150
    • 80 g Roggenvollkornmehl
    • 80 g Weizenvollkornmehl
    • 320 g Wasser (kalt)
    • 5 g Frischhefe
    • 13 g Salz
    Weizensauerteig

    Sauerteigzutaten verrühren und 12-16 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

    Für den Hauptteig alle Zutaten außer das Salz zusammenkneten und 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Dann das Salz unterkneten. Den Teig mehrmals vom Schüsselrand aus dehnen und zur Mitte falten. Diesen Vorgang nun alle 30 Minuten wiederholen. Nach 90 Minuten sollte der Teig eine straffe Konsistenz haben, außerdem eine glatte Oberfläche.

    Auf der Arbeitsfläche den Teig von den Rändern zur Mitte falten und vorsichtig rund wirken. In ein Gärkörbchen mit dem Schluß nach oben geben und eine 1 Stunde gehen lassen.

    Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

    Den Laib stürzen, einschneiden und in den Ofen schieben. 15 Minuten bei 250°C backen, dann Ofentür öffnen und Dampf ablassen, weitere 30 Minuten bei 200°C backen.

    Sauerteigmischbrot Anschnitt

  • Brot

    Roggenmischbrot mit Vollkorn

    Und noch ein Brot – das Roggenmischbrot mit Vollkorn aus “Das Brotbackbuch” von Lutz Geißler. Einfach zu handhaben, denn der weiche Teig wird durch das mehrmalige Falten struktierter, und leicht säuerlich, paßt zu allem. Es schmeckt sehr gut und ist ziemlich weit oben auf unserer Brotskala – aber unser momentanes Lieblingsbrot schlägt es nicht. 🙂

    Roggenbrot mit Vollkorn

    Roggenmischbrot mit Vollkorn
    1200 g Teiggewicht

    Sauerteigansatz

    • 190 g Weizenmehl 1050
    • 160 g Wasser
    • 20 g Weizenanstellgut

    Autolyse-Teig

    • 90 g Weizenvollkornmehl
    • 60 g Wasser

    Hauptteig

    • Weizensauerteig
    • Autolyse-Teig
    • 150 g Roggenvollkornmehl
    • 250 g Roggenmehl 1150
    • 260 g Wasser
    • 5 g Frischhefe
    • 13 g Salz

    Sauerteigzutaten verrühren und abgedeckt 20 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

    Den Autolyse-Teig herstellen, d.h. Weizenvollkornmehl mit Wasser verrühren, und 30 Minuten abgedeckt stehen lassen.

    Für den Hauptteig alle Zutaten plus Weizensauerteig und Autolyse-Teig vermischen. Abgedeckt 30 Minuten stehen lassen, danach falten. Diesen Vorgang insgesamt dreimal durchführen.
    Teig danach kräftig durchkneten und rund wirken. Mit dem Schluß nach oben ins gut bemehlte Gärkörbchen setzen und ca. 35 Minuten gehen lassen.

    Backofen auf 250°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Brot stürzen, einschneiden und in den Ofen schieben. Dabei gut schwaden. 10 Minuten backen, dann Temperatur auf 200°C senken und die Backofentür kurz öffnen, um die Schwaden abzulassen. Danach nochmal 40 Minuten backen.

    Roggenbrot

    Roggenbrot mit Vollkorn ganz

  • Brot

    Langbrot

    Die Wahl von #twitback – die sich unregelmäßig auf Twitter treffende Wochenend-Backrunde – war dieses Mal das Langbrot aus dem kürzlich schon erwähnten Buch “Das Brotbackbuch” von Lutz Geißler.

    Das Langbrot hat einen sehr intensiven Brotgeschmack, trotz der Mischung aus Weizensauer und Poolish. Uns hat es außerordentlich gut geschmeckt. Helle Brot mit intensiven Geschmack sind ideal für uns.

    Zwei Sachen habe ich ggü. dem Originalrezept geändert: Mein länglicher Korb war zu groß für dieses Brot, also habe ich es rund geformt. Und ich habe – der Klassiker bei mir – die Temperatur beim Backen nach 15 Minuten nicht reduziert. Ich stelle die Uhr neu, ich lasse den Dampf aus dem Ofen, aber ich schaff(t)e es nicht, die Temperatur zu reduzieren. Deshalb wurde das Brot sehr dunkel. Das machte aber gar nicht.

    Weitere #twitback – Teilnehmer: Excellensa, Foodfreak, …

    Langbrot Profil

    Langbrot
    (ca. 935 g Teiggewicht)

    Weizensauerteig

    • 150 g Weizenmehl 1050
    • 110 g Wasser
    • 15 g Anstellgut vom Weizensauer

    Vorteig – Poolish

    • 0,1 g Frischhefe
    • 100 g Weizenmehl
    • 100 g Wasser

    Hauptteig

    • Weizensauerteig
    • Vorteig
    • 100 g Weizenmehl 1050
    • 200 g Roggenmehl 1150
    • 150 g Wasser
    • 11 g Salz

    Mehl, Wasser und Anstellgut (Weizensauerteig) verrühren. Luftdicht abgedeckt bei Zimmertemperatur ca. 20 Stunden stehen lassen.

    Hefe, Mehl und Wasser (Vorteig) verrühren, ebenfalls luftdicht abgedeckt für 20 Stunden stehen lassen.

    Für den Hauptteig den Sauerteig, den Vorteig und alle anderen Zutaten sechs Minuten auf niedrigster Stufe und zwei Minuten aus zweiter Stufe verrühren. Abgedeckt für eine Stunde stehen lassen. Mit einer Teigkarte den Teig falten. Wieder eine Stunde ruhen lassen.

    Auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem länglichen oder runden Laib formen. Mit dem Schluss nach oben in einen mit Reismehl ausgestäubten Gärkorb geben. Bei 22°C zwei Stunden ruhen lassen.

    Ofen auf 250°C vorheizen. Laib auf einen Brotschieber stürzen, im Original mit einer Stipprolle stippen, bei mir eingeschnitten. Bei 250°C mit vielen Schwaden 15 Minuten backen, dann die Temperatur auf 200°C herunterdrehen, die Ofentüre einmal weit öffnen und weitere 35 Minuten fertig backen. Langbrot Zeiten
    Langbrot ganz

  • Backen

    Panettone – eine große Backoper in mehreren Akten

    Letztes Jahr am ersten Advent waren wir in Venedig und auf den Heimweg nahmen wir nicht nur sechs Murano-Küchenlampen mit sondern auch eine große Tasche voll Panettone für die Eltern und uns. Der kleine Bäcker ums Eck vom Hotel hatte den besten Panettone, den ich je gegessen hatte. Von den zähen Industrieteilen, die hier zu kaufen sind, spreche ich erst gar nicht. Aber auch sonst ist es schwer, an einen exzellenten Panettone zu kommen.

    Und eigentlich machte ich mich schon in diesem Sommer auf die Suche nach einem Rezept für dieses Weihnachtsfest, nachdem ich herausgefunden hatte, daß der Venezianische Bäcker nicht ins Ausland verschickt.

    Nach langer Suche bin ich bei Trattoria di Martina (mein liebster italienischer Kochblog) fündig geworden. Um nun selbst den Schritt zur Eigenproduktion zum machen, fehlte nur noch der Weizensauerteig. Ein Roggensauerteig ist immer greifbereit, aber den Weizensauerteig hatte ich bis jetzt nicht benötigt. Also mal schnell Küchenlatein gefragt, wie die Umwandlung funktioniert. Mit der Anleitung verwies sie gleich auch noch auf ihr bewährtes Panettone Rezept (sehr ähnlich dem von Martina). Und so konnte es losgehen, nach der Herstellung von Weizensauerteig.

    Ich denke, Küchenlatein hat es sehr schnell bereut, mich auf das Rezept hingewiesen zu haben. 🙂 Denn ich fragte mehrfach über Twitter nach – erster Teig, zweiter Teig, wer welcher wann wo. Irgendwie fehlte da für mich die Logik.

    Aber schließlich fand ich meinen Denkfehler (ich dachte, es gäbe von Anfang an zwei Teige und das paßte nur teilweise zum Rezept) und dann war alles ganz einfach. Ich schreibe das Rezept von Ulrike ein bißchen um (nicht von den Mengen, die habe ich akkurat eingehalten), damit ich es nächstes Jahr auch wieder verstehe und nicht wieder den gleichen Denkfehler mache (ich verweise hier ausdrücklich auch auf die Aufstellung von Ulrike).

    Denn er wird hier wieder gebacken werden – er ist genial, fluffig, genau richtig von Geruch und Geschmack.

    Wie in Italien. Wie vom Bäcker in Venedig.

    Ein wahrer Panettone-Traum!

    Panettone Ecke

    Panettone
    4 mittlere Panettone-Formen

    Erster Tag – 17 Uhr – Erste Sauerteig-Fütterung

    • 50 g Weizen-Sauerteig
    • 30 g Manitoba Mehl
    • 70 g Weizenmehl 405 (man benötigt ein sehr starkes Mehl mit hohem W-Wert, deshalb die Mischung der zwei Mehlsorten)
    • 50 g lauwarmes Wasser

    Alle Zutaten in einer Glasschüssel zusammenrühren und 10 Minuten lang auf dem Tisch kneten. Einen Teigball formen, ein Kreuz einschneiden und in eine Glasschüssel (keine Plastikschüssel!!!) mit Klarsichtsfolie bedeckt an einer warmen Stelle (ca. 25-30°C, ich gebe es in den ausgeschaltetem Ofen mit eingeschaltetem Licht) 3 Stunden gehen lassen. Danach noch 1 Stunde auf Zimmertemperatur ruhen lassen.

    Nach Ablauf der Zeit von diesem Sauerteig 100 g abnehmen, den Rest wegwerfen. Die 100 g sind wieder Grundlage des folgenden Teiges:

    Erster Tag – 21 Uhr – Zweite Sauerteig-Fütterung

    • 100 g Weizen-Sauerteig
    • 30 g Manitoba Mehl
    • 70 g Weizenmehl 405
    • 50 g lauwarmes Wasser

    10 Minuten lang gut verkneten, einen länglichen dicken Laib formen, in einen sauberen Leinen- oder Baumwolltuch eng einpacken und wie ein Salami mit Küchengarn ganz eng verschnüren.

    Panettone Erster Abend

    Panettone Erster Abend gewickelt

    In einen kleinen Topf legen, mit Deckel schließen und 8-10 Stunden gehen lassen (Zimmertemperatur oder abgeschalteter Ofen). Nach der Nacht wird der Strang ganz hart sein, oft ist der Tuch geplatzt und ein Teil des Sauerteigs klebt am Tuch. (Bei mir suchte er sich auch seinen Weg. Siehe Foto.)

    Panettone Zweiter Morgen Wurst

    Panettone Zweiter Morgen Tuch

    Jetzt nur 50 g aus dem Herz des Sauerteigs nehmen, den Rest wegwerfen. Diese 50 g sind wieder Grundlage des nächsten Teigs.

    Zweiter Tag – 7 Uhr – Dritte Sauerteig-Fütterung

    • 50 g Weizen-Sauerteig
    • 30 g Manitoba Mehl
    • 70 g Weizenmehl 405
    • 50 g lauwarmes Wasser

    Alle Zutaten in einer Glasschüssel zusammenrühren und 10 Minuten lang auf dem Tisch kneten. Einen Teigball formen, ein Kreuz einschneiden und in eine Glasschüssel (keine Plastikschüssel!!!) mit Klarsichtsfolie bedeckt an einer warmen Stelle (ca. 25-30°C, ich gebe es in den ausgeschaltetem Ofen mit eingeschaltetem Licht) 3 Stunden gehen lassen. Danach noch 1 Stunde auf Zimmertemperatur ruhen lassen.

    Nach Ablauf der Zeit von diesem Sauerteig 100 g abnehmen, den Rest wegwerfen. Die 100 g sind wieder Grundlage des folgenden Teiges: 

    Zweiter Tag – 11 Uhr – Vierte Sauerteig-Fütterung

    • 100 g Sauerteig
    • 30 g Manitoba Mehl
    • 70 g Weizenmehl 405
    • 50 g Lauwarmes Wasser

    Alle Zutaten in einer Glasschüssel zusammenrühren und 10 Minuten lang auf dem Tisch kneten. Einen Teigball formen, ein Kreuz einschneiden und in eine Glasschüssel (keine Plastikschüssel!!!) mit Klarsichtsfolie bedeckt an einer warmen Stelle (ca. 25-30°C, ich gebe es in den ausgeschaltetem Ofen mit eingeschaltetem Licht) 3 Stunden gehen lassen. Danach noch 1 Stunde auf Zimmertemperatur ruhen lassen.

    Nach Ablauf der Zeit von diesem Sauerteig 100 g abnehmen, den Rest wegwerfen. Die 100 g sind wieder Grundlage des folgenden Teiges:

    Zweiter Tag – 15 Uhr – Fünfte Sauerteig-Fütterung

    • 100 g Sauerteig
    • 30 g Manitoba Mehl
    • 70 g Weizenmehl 405
    • 50 g Lauwarmes Wasser

    Alle Zutaten in einer Glasschüssel zusammenrühren und 10 Minuten lang auf dem Tisch kneten. Einen Teigball formen, ein Kreuz einschneiden und in eine Glasschüssel (keine Plastikschüssel!!!) mit Klarsichtsfolie bedeckt an einer warmen Stelle (ca. 25-30°C, ich gebe es in den ausgeschaltetem Ofen mit eingeschaltetem Licht) 3 Stunden gehen lassen. Danach noch 1 Stunde auf Zimmertemperatur ruhen lassen.

    Nach Ablauf der Zeit von diesem Sauerteig 225 g abnehmen, den Rest wegwerfen. Die 225 g sind wieder Grundlage des folgenden Teiges:

    Zweiter Tag – 19 Uhr – ERSTER TEIG

    • 225 g Weizen-Sauerteig
    • 165 g Manitoba-Mehl
    • 385 g Weizenmehl 405
    • 130 g Zucker
    • 140 g Butter (Zimmertemperatur)
    • 250 g Lauwarmes Wasser
    • 6 Eigelb

    Die Eigelb mit Wasser verquirlen. Im Rührgerät Mehl, Zucker und Mischung Wasser/Eigelb  zusammenkneten, Sauerteig in Stücke dazugeben und 15 Minuten lang auf Stufe 2 mit dem Knethaken kneten. Nun Butter dazugeben und noch 5-10 Minuten lang kneten. Den fertigen Teig in eine gebutterte Glasschüssel geben, mit Klarsichtsfolie abdecken und auf warmer Stelle 2 Stunden lang gehen lassen.

    Panettone Zweiter Abend Erster Teig

    Danach 10-12 Stunden lang auf Zimmertemperatur gehen lassen. Der Teig soll 3 bis 4 mal so groß werden.

    Dritter Tag – 8 Uhr – ZWEITER TEIG

    • 189 g Weizenmehl 405
    • 81 g Manitoba-Mehl
    • 140 g Butter (Zimmertemperatur)
    • 80 g lauwarmes Wasser
    • 25 g Pulvermilch, ungesüßte
    • 50 g Zucker
    • 350 g Rosinen, am Abend zuvor in Wasser eingeweicht
    • 125 g Orangeat, in kleine Würfel geschnitten
    • 125 g Zitronat, in kleine Würfel geschnitten
    • 10 g Salz
    • 10 g Honig
    • 10 g Malzextrakt
    • 6 Eigelb
    • 1 Vanilleschote (der Länge nach aufschneiden und Mark herauskratzt)

    Panettone Dritter Morgen Zweiter Teig

    Im Rührgerät Wasser, Pulvermilch, Zucker, Eidotter, Honig, Malzextrakt, Salz und Vanillemark gut vermischen, löffelweise das Mehl dazugeben.

    Panettone Dritter Morgen Erster Teig

    Nun den ersten Teig (inzwischen über Nacht gut aufgegangen) dazugeben und lange kneten. Die Butter in Stücken dazugeben und weiter kneten. Zuletzt Rosinen, Orangeat und Zitronat hinzufügen. Eine große Unterlage mit flüssiger Butter bepinseln und den Teig in vier runde Laibe (ca. 600 g pro Laib) teilen und mit den Händen formen. Abdecken und 20 Minuten lang ruhen lassen.

    Panettone Dritter Morgen Form

    Danach mit den Händen (mit Butter beschmiert) jeden Teig nochmal eng formen (von oben nach unten und jedes mal um 90 Grad umdrehen) und in die Papierformen legen. Abdecken und 3 bis 4 Stunden lang (bis der Teig bis auf dem Rand der Form gewachsen ist) gehen lassen.

    Panettone Dritter Nachmittag

    Vor dem Gehen die Papierformen direkt auf das Ofenrost stellen, damit man sie nachher nicht mehr bewegen muss. Nun mit einem Cutter ganz vorsichtig ein Kreuz oben einschneiden (nur die erste Haut einscheiden) und die vier Zipfel nach außen heben. (Das muß ich noch ein bißchen üben.) Den Rost in den vorgeheizten Ofen (180°) einschieben und 25-30 Minuten mit Umluft backen. (Die Innentemperatur von 90°C war bei mir nach 50 Minuten erreicht.)

    (Kann man ihn gut einfrieren!)