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    Lasagne Jambon-Champignon

    4. Dezember 2008 / 3 Comments
    Rezept in deutscher Sprache findet ihr hier.

    Dans les blogs françaises de Gracianne, Marion et Dorian le 6 décembre est déclaré comme journée Lasagne. Alors, pourquoi ne pas participer pour une fois à un évènement d’un blog français?
    D’autant plus que j’ai récemment préparé une Lasagne Jambon-Champignon que je voulais de toute façon mettre dans mon blog.

    Une fois de plus inspirée par le livre ‘La cuisine italienne classique’ de Marcella Hazan cette Lasagne est née. J’ai demandé une découpe très fine pour le jambon et j’ai fait de même pour les champignons. Le résultat était une Lasagne tendre et délicate que je peux très bien m’imaginer comme entrée avant un plat poisson corsé.


    Lasagne Jambon-Champignon
    Pour 2 personnes

    • 400g de Champignons de Paris fermes
    • 3 cuillères à soupe d’huile d’Olive
    • 20g de beurre
    • 3 cuillères à soupe d’Échalotes très finement hachées
    • 50g de tomates olivettes ou en boites
    • 150g de jambon (très bonne qualité, fines)
    • Poivre, sel
    • Feuilles Lasagne

    Pour la sauce Béchamel

    • 1/3 l lait
    • 35 g beurre
    • 30 g farine
    • sel

    Nettoyez les champignons et coupez les en très fines tranches.
    Mettez l’huile et le beurre à chauffer dans une poile ajoutez les échalotes les faire revenir à feu moyen. Ajoutez les tranches de champignon et faites les revenir quelques instants. Puis incorporez les morceaux de tomates, salez, poivrez et laissez mijotez à feu doux jusqu’à ce que le liquide se soit évaporé. Mettre la poile de côté.

    Faites préchauffer le four à 220 degré.

    Préparez maintenant la sauce béchamel.
    Faites chauffer le lait dans une casserole sans le faire bouillir. Dans une deuxième casserole faites fondre le beurre à feu doux et ajoutez la farine. Incorporez la avec une cuillère en bois et remuez sans interruption pendant environ 2 minutes. La farine ne doit pas devenir marron. Retirez la casserole du feu. Ajoutez maintenant le lait petit à petit avec une cuillère à soupe au mélange farine/beurre. Remuez régulièrement et sans cesse, jusqu’à obtention d’un mélange lisse. Salez et portez rapidement à ébullition.

    Beurrez un moule à Lasagne, versez un peu de sauce Béchamel. Posez une couche de feuilles de Lasagne. Préservez 2-3 cuillères à soupe de sauce Béchamel et mélangez le reste à la sauce de Champignons.
    Répandre une partie de la sauce sur les feuilles de Lasagne, posez une tranche de jambon puis des feuilles de lasagne et ainsi de suite.


    Terminez avec des feuilles de lasagne. Répartissez maintenant la sauce Béchamel préservée auparavant sur les feuilles et ajoutez quelques flocons de beurre environ 2 cuillères à soupe.


    Faites cuire pendant 20 minutes sur la plaque supérieur. Merci Ophélie!

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    Lasagne con funghi e prosciutto

    4. Dezember 2008 / 7 Comments
    Das Rezept in französischer Sprache ist hier zu finden.

    In den französischen Koch-Blogs von Gracianne, Marion et Dorian wird der 6. Dezember zum Lasagne-Tag ausgerufen. Warum also nicht auch mal an einem französischen Blog-Event teilnehmen?
    Da trifft es sich doch gut, daß es kürzlich eine Schinken-Pilz-Lasagne gab, die ich sowieso noch in den Blog stellen wollte.

    Mal wieder vom Buch “Die klassische italienische Küche” von Marcella Hazan inspiriert entstand diese Lasagne. Den Schinken habe ich sehr dünn schneiden lassen und ebenso habe ich es mit den Champignons getan. Heraus kam eine feine, zarte Lasagne, die ich mir gut vor einer kräftigen Fisch-Hauptspeise vorstellen kann.


    Lasagne con funghi e prosciutto
    2 Personen

    • 400 g feste weiße Champignons
    • 3 EL Olivenöl
    • 20 g Butter
    • 3 EL sehr fein gehackte Schalotten
    • 50 g gehackte Flaschen- oder Dosentomaten
    • 150 g gekochter Schinken (sehr gute Qualität, dünn geschnitten)
    • Pfeffer, Salz
    • Lasagne-Platten

    Béchamelsauce

    • 1/3 l Milch
    • 35 g Butter
    • 30 g Mehl
    • Salz
    Champignons säubern und in sehr dünne Scheiben schneiden. Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen und die gehackten Schalotten zugeben, bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Champignon-Scheiben zugeben und kurz mitbraten.
    Danach die Tomatenstücke unterrühren, salzen, pfeffern und bei schwacher Hitze köcheln lassen bis die Flüssigkeit verdampft ist. Pfanne beiseite stellen.

    Ofen auch 220 Grad vorheizen.

    Jetzt die Béchamelsauce zubereiten. Die Milch in einem Topf erwärmen, aber nicht zum Kochen bringen. In einem zweiten Topf die Butter bei schwacher Hitze schmelzen und dann das ganze Mehl hinzufügen. Mit einem Holzlöffel unterrühren und unter ständigem Rühren etwa zwei Minuten anschwitzen. Das Mehl darf nicht braun werden. Dann Topf vom Herd ziehen.
    Jetzt Milch mit einem Eßlöffel langsam zur Mehl-Butter-Mischung geben. Ständig und gleichmäßig rühren, bis alles glatt verbunden ist. Dann salzen und nochmals kurz aufkochen.

    Eine Lasagne-Form mit Butter ausstreichen und etwas Béchamelsauce hineingeben. Eine Schicht Lasagne-Blätter auf den Boden legen. 2 – 3 EL Béchamelsauce auf die Seite stellen und den Rest mit der Champignonsauce verrühren.

    Etwas von dieser Mischung auf die Pasta streichen, darauf eine Scheibe Schinken legen. Nun weiter Lasagneblättern, Sauce und Schinken stapeln und mit den Nudelblättern abschließen. Die beiseite gestellte Béchamelsauce auf die oberste Schicht streichen und mit Flöckchen aus etwa 2 EL Butter belegen.
    Auf der obersten Schiene im Backofen ca. 20 Minuten backen.

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    Brokkoli-Schinken-Risotto

    3. Dezember 2008 / 5 Comments
    Da ich selbst “kränkle” – ein grippaler Infekt hat mich erwischt -, habe ich keine Lust auf und Kreativität fürs Kochen. Mir genügt im Moment eine Brühe mit Nudeln oder Grießnockerl oder Backerbsen …
    Aber der Herr der Cucina soll ja nicht vom Fleisch fallen. Also kauft er im Moment ein paar Sachen ein, und ich versuche, eine schnelle Küche zu zaubern. Gestern abend gab es für ihn ein kleines Risotto mit Brokkoli, Tomaten und gekochtem Schinken.


    Brokkoli-Schinken-Risotto
    2 Personen

    • 200 g Rundkornreis (bei mir Vialone)
    • 1 kleine Schalotte, fein gehackt
    • 3 EL Olivenöl
    • 0,2 l Weißwein
    • 0,4 l Brühe
    • 1 Hand voll Brokkoli-Röschen
    • 2 Tomaten, geschält, nur das Fruchtfleisch
    • 3 extrem dünn geschnittene Scheiben gekochter Schinken
    • je nach Geschmack Butter und geriebenen Parmesan
    • Salz, Pfeffer, Piment d’Espelettes


    Die Brokkoli-Röschen in Salzwasser kurz blanchieren, abgießen und beiseite stellen. Schinken in kleine Stücke, das Tomatenfleisch in kleine Würfel schneiden.


    Olivenöl in der Pfanne erhitzen, den Risotto-Reis zugeben, glasig dünsten. Danach die Schalotten dazufügen und kurz mitdünsten. Mit der Hälfte der Brühe und des Weins ablöschen und unter Rühren und langsamer Zugabe der restlichen Flüssigkeit sämig kochen.

    Kurz vor Ende der Garzeit (ca. 20 Minuten) die Tomaten-Würfel und den Schinken zugeben und erhitzen. Salzen, pfeffern und mit Piment abschmecken.

    Dann die Brokkoli-Röschen vorsichtig unterheben und Butter sowie Parmesan je nach gewünschter Cremigkeit hineinrühren.

    Für den Herrn der Cucina dazu einen Grignolino d’Asti aus dem Piemont.
  • Hauptspeise,  Pasta,  Vorspeise

    Blumenkohl-Schinken-Sauce

    17. November 2008 / 6 Comments

    Montag und mal wieder Resteverwertung – Mit dem übrig gebliebenen, gekochten Blumenkohl vom Vortag gab es eine schnelle, gut schmeckende Sugo. Im Kühlschrank war noch gekochter Parma-Schinken, Schalotten und Petersilie sind immer im Haus.


    Blumenkohl-Schinken-Sauce
    2 Portionen

    • 2 Handvoll gekochte, sehr kleine Blumenkohl-Röschen
    • 50 g gekochter Schinken
    • 2 Schalotten, sehr klein gehackt
    • 1 EL Petersilie, klein gehackt
    • 100 ml Weißwein
    • 100 ml Schlagsahne
    • Salz, Pfeffer
    • 1 EL Olivenöl

    In einer Pfanne Olivenöl heiß werden lassen und die Schalotten anschwitzen, dann klein geschnittenen Schinken zugeben, kurz mit braten, Temperatur reduzieren.

    Blumenkohl-Röschen zugeben, unter gelegentlichem Rühren erwärmen (3 – 4 Minuten). Mit Weißwein ablöschen, Sahne zugeben, reduzieren lassen bis eine sämige Sauce entsteht.

    Mit Salz, Pfeffer abschmecken, Petersilie unterrühren und zum Schluß die Nudeln unterheben. Es eignen sich vor allem Penne oder (wie auf dem Bild) Calamarate.

    Bei uns dazu wieder ein Silvaner aus dem Juliusspital Würzburg.

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    Tagliatelle con gamberetti e zucchini

    5. November 2008 / 4 Comments
    Diese Pastasauce ist entstanden, als ich Zahnprobleme hatte und das Kauen schwer fiel. Also wurde alles ratz-fatz klein geschnitten (damals noch kleiner und feiner als jetzt auf den Fotos)und die Gefahr des Verhungerns war gebannt. Die Zahnprobleme sind inzwischen lange weg, aber die Sauce ist geblieben.
    Sie ist äußerst schnell gemacht und geht eine feine Bindung mit den Tagliatelle ein.

    Tagliatelle con gamberetti e zucchini
    2 Personen
    • 14 Garnelen
    • 2 kleine Zucchini
    • 2 Tomaten
    • 2 Schalotten
    • Meersalz, Pfeffer
    • 2 Prisen Piment d’Espelettes
    • 1 Zweig Thymian
    • 100 ml trockener Weißwein
    • 100 ml Sahne
    • Tagliatelle

    Schalotten, Zucchini, Garnelen und Tomaten klein schneiden. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und darin Schalotten und Zucchini glasig anbraten. Dann Garnelen und Thymianzweig zugeben und das ganze ca. 7 Minuten unter gelegentlichem Rühren garen. Salzen, pfeffern und mit Piment würzen.

    Mit Weißwein ablöschen, einmal kurz aufkochen, dann Hitze herunterdrehen und Sahne unterrühren. Thymianzweig entfernen. Ganz zum Schluß die Tomatenstücke zugeben.

    Die parallel gekochten Tagliatelle in der Pfanne unterheben und sofort genießen.

  • Fleisch,  Pasta,  Vorspeise

    Crespelle con ragù alla bolognese

    23. August 2008 / 5 Comments

    Auf der Wunschliste des Herrn der Cucina steht seit längerem “Crespelle”. Also habe ich mich heute an diese gefüllten Pfannkuchen gemacht – so weit ich mich erinnere, das erste Mal.

    Die Crespelle hat der Herr dann selbst zubereitet. Als Franzose ist er der Meinung, daß keine andere Nationalität Crèpes oder ähnliches wirklich richtig braten kann. Da verlasse ich freiwillig die Küche und kehre zu den Saucen wieder an den Herd zurück. Die Béchamel ist relativ flüssig und schnell gemacht. Das Ragù ist klassisch, bei mir aber allergie-bedingt ohne Karotten, Sellerie oder ähnliches. Hier kann ja jeder nach Belieben variieren.

    In vielen Rezepten kommen noch Käse oder Butter obendrauf, darauf haben wir verzichtet und es auch nicht vermißt. Vom “fluffigen”, luftigen und leichten Geschmack waren wir angenehm überrascht. Jederzeit wieder!!!

    Auch für Gäste eignet sich das Rezept gut, denn Ragù und die Crespelle lassen sich gut vorbereiten. Nur die Béchamelsauce muß frisch gemacht werden.


    Crespelle con ragù alla bolognese
    Vorspeise für 4, Hauptspeise für 2 Personen

    Crespelle

    • 125 ml Milch
    • 40 g Mehl
    • 1 Ei
    • 1 Prise Salz

    Aus Milch, Mehl, Ei und Salz einen glatten Pfannkuchen-Teig ohne Klümpchen schlagen. In einer Pfanne (Durchmesser bei mir ca. 22 cm) nach und nach sehr dünne Pfannkuchen braten und auf einen Teller legen. Diese Menge ergibt 4 Stück.

    Ragù alla bolognese

    • 1 EL Olivenöl
    • 10 g Butter
    • 3 Schalotten
    • 200 g gemischtes Hack
    • 200 g Tomaten, stückig, gute Qualität aus der Dose
    • Salz, Pfeffer
    • 1 Zweig Rosmarin
    • 1 Prise Piment d’Espelette
    • 50 ml Rotwein

    Öl und Butter erhitzen. Schalotten kleinhacken, kurz glasig anbraten. Das Hack zugeben, krümelig braten. Salzen und pfeffern, Wein zugeben, kurz abwarten und dann die Tomaten zugeben. Kurz brodeln lassen und dann bei geringer Hitze schwach köcheln.
    Wenn möglich, lange auf dem Herd lassen. (Wenns schnell gehen soll, tuts zur Not auch mal eine halbe Stunde.)

    Béchamelsauce

    • 1/4 l Milch
    • 25 g Butter
    • 20 g Mehl
    • 1 Prise Salz

    Butter in einem Topf verflüssigen, Mehl zugeben und rühren, rühren, rühren. Nicht braun werden lassen. In einem anderen Topf die Milch erhitzen. Löffelweise die Milch nun unter die Butter-Mehl-Mischung rühren. Zum Schluß salzen.

    Ofen auf 230°C vorheizen. Gut die Hälfte des Ragùs mit 4 EL der Béchamelsauce vermischen. Eine passende Form mit etwas weicher Butter ausstreichen. Auf die einzelnen Crespelle jeweils einen guten Eßlöffel des Béchamel-Ragù-Gemischs geben.

    Etwas verteilen und die jeweiligen Pfannkuchen locker zusammenrollen. Nebeneinander in die Form legen. Nicht zusammenpressen.
    Das restliche Ragù zu der übrigen Béchamelsauce geben und über die Crespelle verteilen. 5 Minuten im Backofen auf einer der oberen Schienen backen. (Sollten die Sauce und die Crespelle, da sie vorher vorbereitet wurden, kalt gewesen sein, dann knappe 10 Minuten) Dann noch 1 – 2 Minuten unter den Grill schieben.

    (Da ja ein bißchen Aufwand hinter der Zubereitung steckt, kann man sowohl vom Ragù als auch von den Pfannkuchen ein bißchen mehr machen und einfrieren.)