• Suppe,  Vorspeise

    Kartoffel-Lauch-Suppe mit Thunfisch-Mousse

    12. Februar 2013 / 1 Comment

    DIE Entmistungsaktion über Weihnachten – nämlich das Wegwerfen ALLER alten “essen & trinken”-Hefte – förderte bei einem letzten Durchblättern dieses tolle Rezept zu Tage, aus dem Heft April 2006. Die Mischung aus kalt und warm, aus einfacher Suppe und Mousse, aus Gemüse und kräftiger Fisch-Beilage ist sehr, sehr gut.

    Das Thunfisch-Mousse zaubert aus einer “normalen” Kartoffelsuppe ein feine Menü-Suppe.

    Lauchsuppe Thunfisch

    Kartoffel-Lauch-Suppe mit Thunfisch-Mousse
    4 Portionen

    Mousse

    • 3 Blatt Gelatine
    • 2 Dosen Thunfisch (à 180 g)
    • 2 TL Senf
    • 2 Sardellenfilets (in Öl, abgetropft)
    • 1 EL Kapern
    • 400 ml Schlagsahne
    • 4 EL trockener Sherry
    • Salz
    • Pfeffer
    • Piment d’Espelette
    • etwas Zitronensaft

    Kartoffel-Lauch-Suppe

    • 100 g Schalotten (ein Scheiben schneiden)
    • 1 Knoblauchzehe
    • 600 g Kartoffeln (grob gewürfelt)
    • 400 g Lauch (grob in Scheiben geschnitten)
    • 20 g Butter
    • 1,2 L Fleischbrühe
    • 100 ml Milch
    • Salz
    • Pfeffer
    • Piment d’Espelette
    • etwas Petersilie

    Gelatine kalt einweichen. Thunfisch mit Öl, Senf, Sardellen, 1 EL Kapern, 200 ml Sahne und Sherry im Mixer sehr fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer, Piment und Zitronensaft abschmecken. 4 EL Sahne laufwarm erwärmen, die ausgedrückte Gelatine darin auflösen und unter das Thunfischpüree mischen. 10-15 Minuten kalt stellen, bis es leicht zu gelieren beginnt.

    Restliche Sahne steif schlagen und mit einem Teigschaber nach und nach vorsichtig unter das Thunfischpüreeheben. Abdecken und über nach kalt stellen. (Ich habe keine Sahne mehr untergehoben. War so schon reichhaltig und sehr fein.)

    Für die Suppe Schalotten, Knoblauch glasig dünsten. Kartoffeln und Knoblauch dazugeben und kurz mitdünsten. Mit Brühe und Milch auffüllen, zugedeckt köcheln lassen, ca. 30 Min. Sehr fein pürieren und mit den Gewürzen kräftig abschmecken.

    Mit Mousse und Petersilie anrichten.

  • Salat

    Reissalat

    25. Juli 2010 / 5 Comments

    Heute wirds ein kurzer, pragmatischer Blogeintrag – noch schnell so Sonntagnacht nach einem langen Wochenende mit wenig Schlaf und viel Erlebtem getippt.

    Wir waren verreist – Kultur in Heidelberg und Formel 1 am Hockenheimring – und das versprochene WLAN im Heidelberger Hotel war leider im dritten Stock des alten Hauses aus dem 18. Jahrhundert nicht mehr erreichbar. Die Mails checkte ich nachts im Schlafanzug auf der Hoteltreppe (bei 15 Zimmern und den klassischen Touristen kam da auch keiner mehr vorbei), aber die Muße zum Schreiben eines neuen Eintrags hatte ich dann doch nicht.

    Also gibts heute ein Rezept, das wir während der heißen Tage gegessen, haben, in der Hoffnung, daß noch ein paar solcher Tage kommen werden und nicht schon der Herbst im August einzieht.

    Eva hatte letzte Woche auch schon ein Rezept veröffentlicht.
    Schluß mit der Einleitung – directement zum Rezept (und für mich ins Bett):

    Reissalat

    Reissalat
    (2 Portionen)

    • 3 Tassen gekochter, abgekühlter Reis
    • 90 g Thunfisch (weiß, Dose, gute Qualität, Umwelt-verträglich gefangen)
    • 75 g gekochter Schinken, in kleine Quadrate geschnitten
    • 1 Fleischtomate, gewürfelt
    • 1 Stopselgurke, gewürfelt
    • 2 EL gehackte Petersilie
    • 3 EL Vollmich-Joghurt
    • Salz, Pfeffer, Weißweinessig, Öl
    • ggf. hartgekochte Eier zum Garnieren

    Alles gut vermischen, kräftig würzen und anmachen. Ca. eine halbe Stunde ziehen lassen.
    Dazu Baguette oder Bauernbrot, Weißwein oder ein Helles. Fertig!

  • Fisch,  Fleisch,  Hauptspeise,  Vorspeise

    Vitello tonnato

    12. Juli 2010 / 12 Comments

    Wie Robert und Claudio nehme auch ich für kleine Mengen Vitello tonnato Mayonnaise aus der Tube und nicht selbst angerührte. Ich kaufe qualitativ hochwertige und ich finde, man merkt fast keinen Unterschied. Und es ist viiiiiiiel besser als jedes gekaufte und fast jedes Vitello tonnato in Restaurants.Das Fleisch habe ich dagegen noch nie fertig gekauft. Am liebsten nehme ich ein Stück Kalbslende, daß ich nicht koche, sondern in Butter bei geringer Hitze anbrate. Ich finde, das Fleisch hat dann mehr Geschmack und ist nicht nur Beigabe zur Sauce, sondern hat ein wichtiger Bestandteil. Und deshalb schneide ich es dann auch nicht hauchdünn, sondern nur “dünn”.Dieses Mal war das Fleisch so exzellent im Geschmack, daß ich es – selbst ungewürzt – fast nicht davor bewahren konnte, ohne Sauce und vor dem Anrichten gegessen zu werden.

    Mit einem Stück gutem Baguette eins der besten Sommeressen!

    Vitello nah

    Vitello tonnato
    2 Portionen

    • 250 g Kalbslende
    • 1 EL Butter
    • 100 g weißer Thunfisch (Schleppangel-gefangen – geringster Beifang) aus der Dose
    • 4 EL gute Mayonnaise aus der Tube
    • 2 EL Kapern
    • 2 EL Weißer Balsamico-Essig
    • 1 EL Zitronensaft
    • Salz, Pfeffer
    • Kapern zum Garnieren
    • Zitronenschnitze zum Garnieren

    Kalbslende

    Kalbslende in der in einer Pfanne erhitzten Butter rundrum anbraten, dann auf sehr geringe Wärme stellen und das Fleisch noch ca. 15 Minuten garen lassen. Zum Erkalten auf die Seite stellen.

    Kalbslende geschnitten

    Alle anderen Zutaten mit einem Stabmixer zu einer Creme rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

    Vitello Tisch

    Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit der Sauce, den Kapern und den Zitronenschnitzen anrichten.