Obwohl ich sonst immer frische niederbayerische Hendl von meinem Metzger bekomme, habe ich dieses Mal bei einem französischen Federvieh mit dem “Label Rouge” zugegriffen.
Für das Label-Rouge-Geflügel gibt es ein offizielles, anerkanntes Lastenheft, das die Aufzucht, Fütterung, Gesundheit, etc. festlegt. U.a. werden die Hendl nur pflanzlich ernährt (“Ein echter Veganer” lt. dem Herrn der Cucina), leben in bäuerlicher Haltung mit großen Freilandflächen. Und werden doppelt so alt wie herkömmliches Federzuchtvieh.
Aus diesem Veganer wurden dann bei uns zwei Gerichte:
Ein Coq au Vin aus der Brust und den Schenkeln, und ein Hühner-Fond aus der Karkasse und den Flügeln.
Der “ursprüngliche” französische Coq au Vin wurde mit einem Chanturgues, einem Rotwein aus der Auvergne, zubereitet. Inzwischen wird meist ein Burgunder verwendet. Bei uns – gestern abend – ein Cingalino. Aber ich habe das gleiche Rezept auch schon mit Weißwein gekocht, schmeckt ebenfalls hervorragend.
Coq au Vin
2 Portionen
- 1 ganze Hühner-Brust
- 2 Hühner-Schenkel
- 1 Thymianzweig
- 1 Rosmarinzweig
- 50 g durchwachsener Speck
- 150 g kleine Champignons (unbedingt frische nehmen)
- 2 EL Olivenöl
- 1 EL Butter
- 1 große rote Zwiebel
- 3 EL Cognac
- 500 ml Rotwein (trocken, z.B. Burgunder)
- 3 Knoblauchzehen
- Salz, Pfeffer, Mehl
Die Hühnchenteile mit Salz und Pfeffer würzen und mit Mehl bestäuben. Den Speck kleinschneiden, dabei Knorpel und Schwarte entfernen. Die Champignons und Knoblauchzehen putzen und vierteln. Die Zwiebeln in Ringe schneiden und vierteln.
Öl und Butter in einem Topf erhitzen und Zwiebeln, Speck und Chamignons darin ein wenig anbraten. Wieder aus dem Topf nehmen und beiseite stellen. Hühnchenteile im Fett rundrum anbraten und dann die Zwiebeln, Speck, Knoblauch und Champignons zufügen. Mit Cognac ablöschen und den Wein, Thymian und Rosmarin beigeben. Bei fast geschlossenem Topf, geringer Hitze und unter gelegentlichem Umrühren ca. 1 – 1,5 Stunden garen lassen.
Wer mag kann die Sauce zum Schluß noch eindicken – wir machen es nicht.
Bei uns dazu: Reis
