Pâté grand-mère

Meine Eltern und die Mama des Herrn der Cucina besuchten uns am Ostersonntag zum gemeinsamen Mittagessen. Also machten wir uns mal wieder an eine Pastete als Vorspeise. Den ganzen Winter gab es keine und ich ärgere mich darüber sehr, denn sie schmecken einfach und sind auch noch schnell gemacht.

Aber ich griff’ dieses Mal nicht zum Standard sondern zu einer von Katias Metzger, Gilles Vérot, dessen Geschäft wir auch schon besucht haben. Vielleicht sollte ich mir mal sein Buch “Mes secrets de charcutier” zulegen, aus dem Katia dieses Rezept entnommen hat.

Sehr, sehr fein und schnell gemacht, diese Pastete der Oma. 🙂

Pâté grand-mére – Pastete nach Art der Oma
1,3l Terrinenform

500 g Hühnerleber (fein geschnitten)
60 g Toastbrot (ohne Rinde, klein geschnitten
200 ml Milch
100 ml Sahne
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
4 dünne Scheiben Pancetta
Olivenöl
500 g Schweinehack (nicht zu fein)
3 Eier
Salz, Pfeffer, Espelette
1 Schweinenetz

Brot in der Milch und der Sahne zum Kochen bringen. Abtropfen lassen und die Flüssigkeit aufbewahren.
In etwas Olivenöl zwei Schalotten und eine Knoblauchzehe, beides gehackt, andünsten und fein geschnittenen Pancetta dazugeben und zusammen mit dem abgetropften Brot mixen.
Schweinhack mit den Lebern, dem gemixten Brot, Eiern, Salz und Pfeffer und Espelette gut mit den Händen vermischen.

Langsam auch die Flüssigkeit zu dem Fleisch dazugeben. (Ich brauchte hier sehr wenig, maximal ein Viertel davon.)

Terrinenform füllen, mit Schweinenetz bedecken und festdrücken. Im 4-5 cm hohen Wasserbad in den auf 150°C (Ober-/Unterhitze) vorgeheizten Ofen schieben.

45 Minuten mit Deckel und 45 Minuten ohne Deckel garen. Fett abgießen. Fertig. Einen Tag ruhen lassen.

Ich habe ja unsere Weihnachtspastete noch gar nicht verbloggt – ja, gehts noch? Eigentlich ist sie nur eine Abwandlung der Geflügelpastete mit Entenbrust-Streifen als Einlage. (Mehr Fotos zur Zubereitung gibts hier.) Diese Pastete mag ich (Grundrezept von Bolli) in allen Versionen einfach unheimlich gerne – mit etwas Vorplanung ist sie dann doch schnell gemacht, so über die Tage verteilt:

Entenpastete

Pastetenform
(Grundfläche 9 cm breit * 25 cm lang, Oberfläche 11 cm breit * 27 cm lang, 7,5 cm hoch)

250 g Hühnerleber
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
5 EL Cognac/weißer Porto
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
4 Entenbrüste (ohne Haut/Fett)
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
5 EL Cognac/weißer Porto
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette

Teig:

400 g Mehl
100 g Schmalz, Gänsefett oder Butter
100 ml Wasser
Salz
1 Ei
1 Eigelb
50 g Pancetta
300 g Schweinebrät (oder rohe Bratwurst – z.B. fränkische)
2 EL Crème fraîche
3 EL Preiselbeeren
4 EL gehackte, glatte Petersilie
1 Eigelb
1 EL Milch
250 ml Geflügelfond, Brühe
50 ml weißer Porto
6 Blatt Gelatine

1. Tag
250 g Geflügelleber mit kleingehackten Schalotten und Knoblauchzehen mischen, mit Cognac marinieren und mit Salz, Pfeffer und Piment würzen. Kühl stellen.

Entenbrüste in ca. 1,5 cm breite Streifen schneiden und ebenfalls mit den kleingehackten Schalotten und Knoblauchzehen mischen, mit Cognac marinieren und mit Salz, Pfeffer und Piment würzen. Kühl stellen.

Für den Teig alle Zutaten bis auf das Wasser in die Küchenmaschine geben und gut durchkneten, dann langsam das Wasser dazugiessen, bis ein trockener, homogener Teig entsteht. Den Teig zu einer Kugel formen, in Folie einwickeln und eine Nacht im Kühlschrank kaltstellen.

2. Tag
Pancetta kleinschneiden und in einer Pfanne anschwitzen, marinierte Geflügelleber dazugeben und rundrum anbraten, ggf. noch etwas abschmecken. Abkühlen lassen.

Für die Farce die ausgekühlte Leber mit dem Brät, der Crème fraîche und 3 – 4 Entenbrust-Streifen cuttern, abschmecken. Preiselbeeren und Petersilie unterrühren.

Backofen auf 180°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

2/3 des Teiges ausrollen, die Pastetenform mit dem Teig auskleiden. Die Hälfte der Farce einfüllen, dann die Entenbruststreifen und dann den Rest Farce. Gut festdrücken.
Den Rest des Teiges ausrollen, daraus einen Deckel auf das Fleisch legen, an den Rändern festdrücken, zwei Löcher in den Deckel einschneiden, Alufolien-Kamine basteln und einstecken. Ggf. die Pastete mit den Resten verzieren.

Das Eigelb mit Milch mischen und die Pastete damit bestreichen.
Für 2 Stunden in den Ofen schieben. Abkühlen lassen.

3. Tag
Gelatine-Blätter in kaltem Wasser einweichen. Während der Einweichzeit von 5 Minuten, Brühe und Porto erhitzen (nicht kochen), vom Herd ziehen und ausgedrückte Gelatine-Blätter unterrühren. Abkühlen lassen bis das Gelee anfängt einzudecken (und nicht nebenher arbeiten, telefonieren, …!) und dann über die Kamine einfüllen.

Nochmals stehen lassen und am besten am …

4. Tag
… ESSEN !!!