Paule, unsere Osterzicke

Natürlich gab es zu Ostern nicht nur die Pastete. Für die Hauptspeise hatte ich mir etwas leichtes, kleines vorgestellt. Also war ich am Gründonnerstag bei meinen Metzgern mit der immer gleichen Frage: “Gibts was besonderes? Was soll ich kochen?”

Mir wurde Paule vorgestellt, das kleine Zicklein, das zusammen mit Erwin und den anderen auf Ostern wartete. Warum heißt eigentlich ein französisches Zicklein Paule?

Na gut. Und so landete Paule, in Einzelteile zerlegt in unserem Ofen und später auf unserer Ostertafel. Ich bestrich ihn mit einer Pesto aus Olivenöl, gemixt mit einer Handvoll Petersilien-Blätttern, einem Eßlöffel frischen Thymian-Blättern und einem Teelöffel Rosmarin-Nadeln.

Bei 180°C (Ober-/Unterhitze) brauchte Paule 50 Minuten, um warm und gar zu werden. Die Reste – außerhalb von Keulen und Schultern – ergaben eine schöne Pasta-Sauce am nächsten Tag.

Zu Weihnachten gab es ja Panettone auf Grundlage von Weizensauerteig. Ein Traum! Zu Ostern gehört auf den italienischen Tisch eine Colomba di Pasqua. Auch hier – ähnlich wie beim Panettone – sind die gekauften, industriellen Teile “problematisch”, gummig … Eigentlich wollte ich auch nochmal Weizensauerteig für eine Colomba nehmen, aber aus Zeitgründen (unser Schlafzimmer bekam einen Parkettboden und die ganze Wohnung war im Chaos) entschied ich mich auf einen langsam geführten Hefeteig auszuweichen.

Die Colomba funktioniert gut, schmeckt gut, aber ist (natürlich) nicht mit einer aus Weizensauerteig zu vergleichen. Aber sie schlägt die gekaufte Fabrikware um Längen. (Bei mir aber aus Allergiegründen ohne die Mandelkruste, die normalerweise auf die Colomba gehört.)

Colomba di Pasqua

250 g Butter
12 g Hefe
50 g Honig
1 TL Backmalz
550 g Manitoba-Mehl
abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
abgeriebene Schale einer unbehandelten Orange
75 g Orangeat
75 g Zitronat
180 ml Milch
6 Eigelb
180 g Zucker
Mark einer Vanilleschote
5 g Salz
3 EL Hagelzucker

1. Tag – 16.45 Uhr

Die Hefe mit 50 ml angewärmter Milch, dem Malz und 100 g Mehl vermischen. 30 Minuten gehen lassen (z. B. im Backofen bei angeschaltetem Licht).

1. Tag – 17.15 Uhr

Jetzt zum Teig 80 ml angewärmte Milch, 100 g Mehl geben. In der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verkneten. Weitere 30 Minuten gehen lassen.

1. Tag – 17.45 Uhr

Den Teig mit 150 g Mehl, 80 g Zucker, 50 ml angewärmter Milch und 80 g weicher Butter verkneten, bis ein homogener Teig entstanden ist. 2 Stunden gehen lassen.

1. Tag – 19.45 Uhr

Mit dem Teig 5 g Salz, 100 g Zucker, Vanillemark, die abgeriebenen Schalen der Zitrone und Orange, den Honig, die Eigelbe, 200 g mehl und 170 g weiche Butter verkneten, bis ein homogener Teig entstanden ist. Zum Schluß Orangeat und Zitronat beigeben. 12 Stunden gehen lassen.

2. Tag – 8 Uhr

Den Teig einige Minuten durchkneten und dann in die Colomba Papierform geben. Gehen lassen, bis sich der Inhalt verdoppelt hat. Das dauert 3 – 4 Stunden.

2. Tag – 12 Uhr

Den Backofen auf 200°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Den Teig mit dem Hagelzucker bestreuen. 10 Minuten backen, danach bei 180°C weiter 40 – 50 Minuten backen.

(nach einem Rezept von Giallo Zafferano)