• Fleisch,  Hauptspeise

    Kaninchen mit Bauchspeck

    7. Oktober 2008 / 7 Comments

    Im Italien-Urlaub wird es in allen Formen immer wieder gekostet: Coniglio al latte, al forno, al brandy, al miele con verdure, al vino rosso, al limone …. Bei uns daheim gibt es dieses Tierchen auch oft.

    Unser Metzger Herr Eberl hat immer wieder frisches französisches Kaninchen. Wenns dann abends nach dem Einkauf schnell gehen soll/muß, gibt es diese Kurzform eines aufwendigen Rezeptes, das ich für Gäste oder an Feiertagen koche. Das wird dann auch bei der nächsten Zubereitung fotografiert und hier eingestellt.

    Heute nur die schnelle Variante.

    Noch eine Anmerkung: Wir essen gerne Fleisch, aber eher in kleinen Portionen. D.h. für richtige Fleischesser sollten zwei Kaninchen-Teile pro Person berechnet werden, uns reicht jeweils ein Schenkel.


    Kaninchen mit Bauchspeck – ganz schnell
    2 Portionen

    • 2 Kaninchenschenkel
    • 1 Scheibe (1cm dick) roh geräucherten Bauchspeck ohne Schwarte und Knorpel
    • 1 Zweig Rosmarin
    • 3 Schalotten
    • 3 EL Olivenöl
    • 1 TL Balsamico Essig (nur ein alter, süßer – sonst weglassen)
    • 250 ml trockener Weißwein
    • Meersalz und schwarzer Pfeffer


    Die Schalotten schälen ggf. halbieren, Bauchspeck in Stifte schneiden.

    Olivenöl in einer höheren Pfanne erhitzen, Schalotten und Bauchspeck zugeben und kurz anbraten. Kaninchenschenkel dazugeben und leicht anbräunen. Salzen, pfeffern, Rosmarin dazugeben und mit Weißwein ablöschen. Kurz aufkochen und dann sofort auf kleinere Flamme zurückdrehen.

    Auf beiden Seiten jeweils 20 Minuten garen. 10 Minuten vor Ende den Balsamico unter die Sauce rühren. Das wars!

    Bei uns dazu ein kleines Kartoffelgratin, schlicht ohne Käse, und ein Grauburgunder vom Kaiserstuhl.

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Pfannkuchen mit Hackfleisch

    1. Oktober 2008 / 5 Comments

    Den ersten bekam immer mein Papa, den zweiten ich, den dritten wieder Papa und den vierten dann Mama. Damals waren sie auch noch dicker, eher dickere, deutsche Pfannkuchen. Jetzt sind sie dünner, eher dickere Crèpes. Gefüllt sind sie aber immer noch mit einer einfachen Hackfleisch-Sauce.

    Der Herr der Cucina – als Franzose – mußte erst mal an diese deutsche Variante seiner geliebten Crèpes über Jahre gewöhnt werden, jetzt schmeckts auch ihm.

    Gut, klassisch – deutsche Hausmannskost.

    Pfannkuchen mit Hackfleisch
    2 Portionen

    Pfannkuchenteig:

    • 120 g Mehl
    • 250 ml Milch
    • 2 Eier
    • Salz

    Hackfleischsauce:

    • 1 EL Butter
    • 1 Zwiebel
    • 300 g gemischtes Hackfleisch
    • 100 ml Weißwein
    • 100 ml Sahne
    • 1 EL gehackte, glatte Petersilie
    • Salz, Pfeffer
    • 2 Prisen Piment d’Espelette

    Die Zutaten für den Pfannkuchenteig gut vermischen, damit keine Klümpfen bleiben, ggf. noch eine halbe Stunde stehen lassen.

    Zwiebel klein schneiden und mit dem Hackfleisch zusammen in der Butter anbraten. Salzen, pfeffern, mit Piment schärfen. Mit Weißwein ablöschen und mindestens eine Viertelstunde köcheln lassen.

    Aus dem Pfannkuchenteig (je nach Größe der Pfanne, bzw. nach gewünschter Dicke) zwei bis vier Pfannkuchen in einer Pfanne backen und im Backofen warmstellen.
    Die Sahne zur Hackfleischsauce geben und nochmals kurz 5 Minuten reduzieren lassen. Die gehackte Petersilie unter Sauce rühren, die Pfannkuchen mit der Sauce füllen und zusammenklappen. Sofort servieren.

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Coq au vin

    29. September 2008 / 4 Comments

    Obwohl ich sonst immer frische niederbayerische Hendl von meinem Metzger bekomme, habe ich dieses Mal bei einem französischen Federvieh mit dem “Label Rouge” zugegriffen.

    Für das Label-Rouge-Geflügel gibt es ein offizielles, anerkanntes Lastenheft, das die Aufzucht, Fütterung, Gesundheit, etc. festlegt. U.a. werden die Hendl nur pflanzlich ernährt (“Ein echter Veganer” lt. dem Herrn der Cucina), leben in bäuerlicher Haltung mit großen Freilandflächen. Und werden doppelt so alt wie herkömmliches Federzuchtvieh.

    Aus diesem Veganer wurden dann bei uns zwei Gerichte:

    Ein Coq au Vin aus der Brust und den Schenkeln, und ein Hühner-Fond aus der Karkasse und den Flügeln.

    Der “ursprüngliche” französische Coq au Vin wurde mit einem Chanturgues, einem Rotwein aus der Auvergne, zubereitet. Inzwischen wird meist ein Burgunder verwendet. Bei uns – gestern abend – ein Cingalino. Aber ich habe das gleiche Rezept auch schon mit Weißwein gekocht, schmeckt ebenfalls hervorragend.


    Coq au Vin
    2 Portionen

    • 1 ganze Hühner-Brust
    • 2 Hühner-Schenkel
    • 1 Thymianzweig
    • 1 Rosmarinzweig
    • 50 g durchwachsener Speck
    • 150 g kleine Champignons (unbedingt frische nehmen)
    • 2 EL Olivenöl
    • 1 EL Butter
    • 1 große rote Zwiebel
    • 3 EL Cognac
    • 500 ml Rotwein (trocken, z.B. Burgunder)
    • 3 Knoblauchzehen
    • Salz, Pfeffer, Mehl

    Die Hühnchenteile mit Salz und Pfeffer würzen und mit Mehl bestäuben. Den Speck kleinschneiden, dabei Knorpel und Schwarte entfernen. Die Champignons und Knoblauchzehen putzen und vierteln. Die Zwiebeln in Ringe schneiden und vierteln.


    Öl und Butter in einem Topf erhitzen und Zwiebeln, Speck und Chamignons darin ein wenig anbraten. Wieder aus dem Topf nehmen und beiseite stellen. Hühnchenteile im Fett rundrum anbraten und dann die Zwiebeln, Speck, Knoblauch und Champignons zufügen. Mit Cognac ablöschen und den Wein, Thymian und Rosmarin beigeben. Bei fast geschlossenem Topf, geringer Hitze und unter gelegentlichem Umrühren ca. 1 – 1,5 Stunden garen lassen.

    Wer mag kann die Sauce zum Schluß noch eindicken – wir machen es nicht.

    Bei uns dazu: Reis

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Gebratener Kalbstafelspitz

    27. September 2008 / 3 Comments

    Am mittleren Wiesn-Samstag meidet man als Münchner die Festwiese, denn es ist dann wegen der vielen in- und ausländischen Touristen eng, sehr eng. Also wird heute zuhause gekocht.

    Einen Kalbstafelspitz hatte ich Ende der Woche gekauft – für eine Fleischbrühe oder einen Braten, es wurde der Braten.

    Gebratener Kalbstafelspitz mit einer Champignon-Sauce

    • 700 g Kalbstafelspitz
    • 4 Schalotten
    • 125 ml Weißwein
    • 4 EL Olivenöl
    • 1 EL Butter
    • Salz, Pfeffer
    • 200 g Champignons
    • 2 Schalotten
    • 25 g Lachsschinken
    • 2 EL Olivenöl
    • 100 ml Weißwein
    • 100 ml Sahne
    • Salz, Pfeffer

    Den Tafelspitz mit den kleingeschnittenen 4 Schalotten in Olivenöl und Butter anbraten.


    Salzen, pfeffern, mit Weißwein ablöschen und im Ofen bei 140 Grad etwa 40 Minuten im geschlossenen Topf garen. Anschließend 15 Minuten im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen.
    Champignons, Schalotten und Lachsschinken klein schneiden. In einer heißen Pfanne im Olivenöl alles gemeinsam glasig braten. Danach mit Weißwein ablöschen und die Sahne dazugeben, salzen, pfeffern. Die Flüssigkeit reduzieren (und ggf. mit Butter binden).

    Den Tafelspitz in feine Scheiben schneiden und mit der Sauce auf einer Platte anrichten.

    Bei uns dazu: Kartoffelbrei und Brokkoli.

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Lammkrone – mit Lauch gratiniert

    31. August 2008 / 6 Comments

    Das ist wohl klassisch für meine Kochweise: Ich lese ein Rezept, das ich nachkochen möchte. Aber vorher und vorallem während des Kochens mache ich dann vieles – manchmal alles – ganz anders. Aber warum auch nicht?

    Die Grundlage für das folgende Rezept waren die gratinierten Lammkoteletts mit Lauch von Vincent Klink im ARD-Buffet. Wir essen gerne Lamm – so kam es im März in den Nachkoch-Blätterstapel und am Freitagabend beim Durchforsten wieder raus.Am Samstag hatte mein Metzger, Herr Eberl, keine einzelnen Koteletts aber wunderschöne kleine Lammkronen.

    Also schon die erste Änderung. Im Rezept gab es eine Sauce – die wollte ich nicht, den Lauch habe ich mit Butter vermischt und im Gefrierschrank kurz anfrieren lassen, um es dann besser auf die Koteletts streichen zu können. Und raus kam folgendes:


    Lammkrone mit Lauch gratiniert

    2 Portionen

    • 1 Schalotte
    • 1 dünne Stange Lauch
    • 500 g Lammkoteletts am Stück, Lammkrone
    • 1 Zweig Thymian
    • 6 EL Olivenöl
    • 3 EL weiche Butter
    • Meersalz
    • Pfeffer

    Schalotte schälen und fein hacken. Lauch putzen, waschen und in sehr kleine Würfel schneiden (ca. eine Hand voll).
    Schalotte in einer Pfanne mit 3 EL Olivenöl anschwitzen. Lauch-Würfelchen dazugeben, salzen, pfeffern und die abgezupften Thymian-Blättchen untermischen. Nach ca. 3 Minuten vom Herd ziehen. Kurz abkühlen lassen und dann mit der weichen Butter mischen. In einer kleinen Schale für eine Viertelstunde in den Gefrierschrank stellen.3 EL Olivenöl in einer weiteren Pfanne erhitzen, Fleisch darin von beiden Seiten kurz und kräftig anbraten, danach bei mittlerer Hitze jede Seite ca. 10 Minuten in der Pfanne ziehen lassen. Salzen und pfeffern.Backofengrill vorheizen.
    Lauch-Butter-Mischung auf die Lammkrone streichen und unter dem Grill ca. 5 Minuten gratinieren.
    Bei uns gabs dazu ein Kartoffelgratin und einen Südtiroler Merlot von Tiefenbrunner.

  • Fleisch,  Hauptspeise,  Pasta

    Kalbsragout mit Tomaten und Erbsen

    10. August 2008 / 2 Comments

    Heute wollte ich wieder einmal ein Rezept aus dem Buch “Die klassische italienische Küche” von Marcella Hazan ausprobieren. Die Wahl fiel auf das Kalbragout mit Tomaten und Erbsen. Das Rezept habe ich ein bißchen abgewandelt, Rosmarin und etwas Schärfe hinzugefügt, Fettmenge reduziert und nicht so stark angebraten wie im Rezept vorgegeben.

    Das Ergebnis läßt sich wirklich sehen, schmeckt uns ausgesprochen gut, mit einem – durch die Erbsen entstehenden – leicht süßlichen Geschmack. (Die Erbsen habe ich im Juni frisch und klein eingefroren.)

    Das Ragout läßt sich gut vorbereiten und ist deshalb auch in größeren Mengen für Gäste bestens geeignet. Das gibt es bei uns jetzt sicher immer wieder:


    Kalbsragout mit Tomaten und Erbsen – Spezzatino
    (4 kleine Portionen – ideal für einen Menu-Hauptgang)

    • 1 EL Olivenöl
    • 10 g Butter
    • 500 g Kalbsgulasch (z.B. aus der Haxe)
    • Mehl zum Bestäuben
    • 2 EL gehackte milde Zwiebeln
    • Salz, Pfeffer
    • 270 g italienische Tomaten aus der Dose, gehackt mit Saft
    • 250 g kleine, tiefgekühlte Erbsen – aufgetaut
    • 1 Zweig Rosmarin
    • gemahlene Peperoncini

    Olivenöl und Butter in einem schweren Topf geben und heiß werden lassen. Das Kalbsgulasch mit Mehl bestäuben und mit den Händen gut durchmischen. Das Fleisch in den Topf geben und rundherum gut bräunen.

    Auf mittlere Hitze herunterschalten, die gehackten Zwiebeln dazugeben und durchrühren. Nach 5 Minuten salzen, gut pfeffern und Tomaten zufügen. Aufkochen lassen, dann Hitze runterdrehen, Deckel darauf und bei geringer Hitze leise köcheln – insgesamt 50 Minuten -, dabei zwischendurch umrühren.

    Dann die Erbsen und den Rosmarin-Zweig dazugeben. Deckel wieder auflegen und eine weitere Stunde garen, bis das Fleisch sehr weich ist. Kurz vor dem Servieren etwas gemahlene Peperoncini zugeben.
    Wir haben dazu Taglierini gegessen.
    (nach einem Rezept von Marcella Hazan aus “Die klassische, italienische Küche”)