Als wir Katia in Paris getroffen haben, gings natürlich auch ums Essen. Und natürlich auch um Würste, denn die essen wir ja beide gerne. Und es ging um schlechte Würste.”Es gibt fast nichts gräußlicheres als eine schlechte Weißwurst oder Gelbwurst.” Katia sah mich verständnislos an “Gelbwurst, was ist das?” – “Du kennst keine Gelbwurst? Die gibts doch überall!”Trotz mehrmaliger Nachfrage konnte ich Katia nicht dazu bringen, Gelbwurst zu kennen.
Zuhause angekommen habe ich mich auf die regionalen Wurzeln der Gelbwurst gemacht und festgestellt, daß die Gelbwurst tatsächlich eine süddeutsche, wenn nicht sogar bayerische Spezialität ist. Und deshalb will ich Euch heute in die (Ab)Gründe dieser Spezialiät einführen:
Die Gelbwurst ist eine feine Brühwurst mit mildem Aroma und niedrigem Fettgehalt.Man bestellt in der Metzgerei “Gelbwurst am Stück” oder “Gelbwurst geschnitten” und – ganz wichtig: “Gelbwurst mit” und “Gelbwurst ohne”. Denn es gibt sie mit und ohne grüne Sprenkel, die aus Petersilie sind. Man kauft nicht mal “mit” und mal “ohne”, sondern bleibt immer bei der gleichen Sorte – die Vorliebe wird meist über Generationen weitergegeben.(Wen es interessiert: in der Cucina Casalinga IMMMER OHNE!!!)
Oft wird die sie auch noch “Hirnwurst” genannt – weil Anfang des 20. Jahrhunderts auch noch Hirn enthalten war – heute nicht mehr. Und zur damaligen Zeit wurde die Pelle mit Safran gefärbt. Wenn man viel Glück hat, kann man noch in manchen Land-Metzgereien Gelbwurst im mit Safranbrühe eingefärbten Naturdarm kaufen, sonst ist die Hülle meist der Kunstdarm.
Ich bin ja der Verfechter von extrem dünn geschnittenen Schinken – aber eine Gelbwurst darf nicht dünn geschnitten sein. Die bayerischen Madl oder Buam wachsen schon traditionsgemäß ab dem 1. Zahn mit Gelbwurst auf, denn bei jedem Metzgerei-Besuch bekommt man in Bayern sofort als Kind ein dickes Radl über die Theke gereicht. GANZ WICHTIG – Dies ist ein Qualitätsmerkmal einer bayerischen METZGEREI!
Aber: Gelbwurst esse ich nicht überall, ich habe momentan nur zwei Einkaufsquellen. Denn oft schmeckt sie wirklich furchtbar, nach Resten, man beißt auf Knorpel – einfach eklig. Aber für eine exzellente Gelbwurst lasse ich vieles stehen!