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    L’agneau prés-salés du Mont Saint Michel

    5. September 2010 / 5 Comments

    Kürzlich “vertraute” mir Herr Eberl, mein Metzer, ein besonderes Stück Lammrücken an, da er weiß, daß ich es schätzen würde. Denn nur selten verirrt sich ein Lamm von den Salzwiesen des Mont Saint Michel nach München.
    Aber eben dieses tat es, sogar mit Zertifikat:

    Lamm

    Mein Lamm stammt von Monsieur Gérard Legruel aus Creances, hatte die Nummer 10197 und ließ am 03.08.2010 bei Schlachtung Nr. 215511 sein Leben.

    Lamm Mont StMichel

    Ich habe das Lamm nicht gewürzt – ich wollte schmecken können, ob das Fleisch wirklich prés-salés schmeckt. Das Lamm habe ich einfach sanft rundherum angebraten und dann in den Ofen geschoben – ca. 40 Minuten bei 175°C.

    Lamm Mont StMichel Druck
    Lamm Mont StMichel Pfanne
    Lamm Mont StMichel Form

    Da ich selbst sehr wenig salze, hat mir der vorhandene Geschmack des Lamms ausgereicht. Eine sehr feine Würze und Textur, also wunderbares Fleisch!

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Lamm-Pflanzerl

    3. August 2010 / 8 Comments

    Ein klassisches Freitagabend-Rezept:
    Frisch vom Einkaufen am Freitagnachmittag wird das Hackfleisch gleich verarbeitet, am liebsten vom Kalb und zu Pflanzerl, Buletten, Frikadellen … Das ganz am Anfang meiner Blog”karriere” veröffentlichte Rezept hat sich auch in der vergangenen Zeit nicht verändert.

    Aber die Wildschweinpflanzerl aus dem essen & trinken Rezept mit dem gestern veröffentlichten Bohnen-Pfifferling-Gemüse haben mich mal wieder dazu gebracht, das Rezept minimal zu variieren, mit Lamm. Das Lamm-Hack stammte aus der Keule, für die Würze kam noch ein bißchen sehr klein geschnittener Lachsschinken unter die Masse.

    Die Pflanzerl waren super, auch mit Lamm! Und wenn das Fleisch so mager ist, wie bei mir, schmecken sie auch kalt sehr gut.

    Lammpflanzerl

    Lammfleischpflanzerl
    8 – 10 Stück

    • 4 Scheiben Toastbrot (ca. 80 g, ohne Rinde)
    • 250 ml Milch
    • 1 kleine Zwiebel
    • 1 EL Öl
    • 500 g Lammhackfleisch
    • 1 Ei
    • 1 TL scharfer Senf
    • 5 Scheiben Lachsschinken, sehr dünn geschnitten
    • Salz, Pfeffer
    • 5 EL Semmelbrösel
    • 2 EL Butter

    Toastbrot in Milch einweichen, gut ausdrücken und sehr klein schneiden oder hacken. Zwiebel schälen, in möglichst kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne bei milder Hitze im Öl glasig anschwitzen.

    Lammhack

    Fleisch mit Toast, Ei, Senf, Zwiebelwürfeln, Schinken und 2 EL Semmelbrösel mischen und mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Petersilie würzen.

    Kleine Pflanzerl formen, in den restlichen Semmelbröseln wenden und bei mittlerer Hitze in der zerlassen Butter goldbraun braten – ca. 20 Minuten.

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Kalbsschnitzel mit Aceto Balsamico

    26. Juli 2010 / 8 Comments

    Auf der Suche nach der schnellen Küche während der heißesten Tage des Jahres stieß ich in meiner Merkliste auf Roberts Kalbsschnitzel mit Aceto Balsamico.
    Das geht sehr schnell und schmecken tut’s auch noch. 🙂 Und sehr gut!

    Statt selbstgemachter Nudeln gabs wegen der Hitze aber bei uns einfach ein bißchen Reis dazu. Sehr schnell, sehr gut!

    Kalb Balsamico 1

    Kalbsschnitzel mit Aceto Balsamico
    (2 Personen)

    • 2 Kalbsschnitzel, nicht extrem dünn aus der Oberschale
    • 2 EL Mehl
    • 1 EL Olivenöl
    • 1 TL Butter
    • Pfeffer, Salz
    • 60 ml Aceto Balsamico mittelteuer
    • 1 TL Butter für die Sauce

    Ofen auf 70°C vorheizen.
    Schnitzel pfeffern und mehlieren. In einer Öl und Butter heiss werden lassen, die Schnitzel beidseitig Farbe annehmen lassen, herausnehmen und mit Alufolie bedeckt auf einem der vorgewärmten Teller im Ofen warmhalten.
    Fett in der Pfanne mit Küchenpapier abtupfen. Bratsatz mit dem Aceto balsamico auflösen und etwa auf die Hälfte einreduzieren, einen TL. Butter unterziehen. Die Schnitzel wieder in die Pfanne legen. Nicht mehr kochen.

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    Coniglio in umido alla birra

    14. Juli 2010 / 4 Comments

    Die Weinrallye beschäftigte sich vor ziemlich genau einem Jahr mit der Verbindung Wein und Literatur – jetzt ist das Kochevent dran, eine Verbindung zwischen Kulinarischem und Literatur herzustellen.
    Da bin ich doch jetzt mal ganz faul und nehme wieder die gleiche Krimiserie wie bei der Weinrallye. Nur das Buch wechsle ich.
    Bei der Familie Brunetti (in der Krimiserie um Commissario Brunetti von Donna Leon) wir immer viel gekocht, gegessen und getrunken. Sehr oft klassisch venezianisch.

    “… “Was gibt es übrigens nach den Crespelle?”
    “Coniglio in umido”, sagte sie, um dann ihrerseits eine Frage anzuschließen. “Warum gehst du eigentlich immer davon aus, daß ich nichts Besseres mit meiner Zeit anzufangen weiß, als zu kochen? …. Vielleicht erinnerst du dich gelegentlich daran. Ich habe auch einen Beruf. Genau wie du.” …”

    Aus: “Lasset die Kinder zu mir kommen: Commissario Brunettis sechzehnter Fall” (Gebundene Ausgabe), Donna Leon, Diogenes-Verlag, Seite 189

    Dieser Dialog könnte sich auch in unserer Küche abspielen – wenn ich mal schlecht drauf bin. 🙂

    Aber zurück zum Kaninchen:
    Rezepte werden in den Krimis nicht angegeben – also habe ich ein geschmortes Kaninchen in der italienischen Kochblog-Welt gesucht … und gefunden: Bei La Dolcetteria ein in Bier geschmortes Kaninchen. Mein Beitrag zum Kochevent:

    Kaninchen Bier

    Coniglio in umido alla birra
    2 Portionen

    • 2 Kaninchenkeulen
    • 2 EL Mehl
    • 3 Schalotten – klein gehackt
    • 1 kleine Dose Tomaten – sehr gute Qualität
    • 250 ml Bier (Helles, Export)
    • 0,04 l Brandy
    • 1 Zweig Rosmarin
    • 2 EL Olivenöl
    • Salz, Pfeffer
    • 1 Handvoll Erbsen – vorgegart

    Die Kaninchenkeulen mit Mehl bestäuben. In einem Topf oder einer hohen Pfanne das Olivenöl erhitzen, die Schalotten und die Keulen sehr leicht anbraten. Salzen, pfeffern, Rosmarin zugeben, mit dem Brandy ablöschen. Bier und Tomaten zugeben, ca. 30 Minuten bei geringer Hitze garen lassen. Kurz vor Ende der Garzeit die Erbsen zugeben und kurz mit erhitzen.

    Bei uns dazu: Kartoffelbrei

  • Fisch,  Fleisch,  Hauptspeise,  Vorspeise

    Vitello tonnato

    12. Juli 2010 / 12 Comments

    Wie Robert und Claudio nehme auch ich für kleine Mengen Vitello tonnato Mayonnaise aus der Tube und nicht selbst angerührte. Ich kaufe qualitativ hochwertige und ich finde, man merkt fast keinen Unterschied. Und es ist viiiiiiiel besser als jedes gekaufte und fast jedes Vitello tonnato in Restaurants.Das Fleisch habe ich dagegen noch nie fertig gekauft. Am liebsten nehme ich ein Stück Kalbslende, daß ich nicht koche, sondern in Butter bei geringer Hitze anbrate. Ich finde, das Fleisch hat dann mehr Geschmack und ist nicht nur Beigabe zur Sauce, sondern hat ein wichtiger Bestandteil. Und deshalb schneide ich es dann auch nicht hauchdünn, sondern nur “dünn”.Dieses Mal war das Fleisch so exzellent im Geschmack, daß ich es – selbst ungewürzt – fast nicht davor bewahren konnte, ohne Sauce und vor dem Anrichten gegessen zu werden.

    Mit einem Stück gutem Baguette eins der besten Sommeressen!

    Vitello nah

    Vitello tonnato
    2 Portionen

    • 250 g Kalbslende
    • 1 EL Butter
    • 100 g weißer Thunfisch (Schleppangel-gefangen – geringster Beifang) aus der Dose
    • 4 EL gute Mayonnaise aus der Tube
    • 2 EL Kapern
    • 2 EL Weißer Balsamico-Essig
    • 1 EL Zitronensaft
    • Salz, Pfeffer
    • Kapern zum Garnieren
    • Zitronenschnitze zum Garnieren

    Kalbslende

    Kalbslende in der in einer Pfanne erhitzten Butter rundrum anbraten, dann auf sehr geringe Wärme stellen und das Fleisch noch ca. 15 Minuten garen lassen. Zum Erkalten auf die Seite stellen.

    Kalbslende geschnitten

    Alle anderen Zutaten mit einem Stabmixer zu einer Creme rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

    Vitello Tisch

    Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit der Sauce, den Kapern und den Zitronenschnitzen anrichten.

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    Entrecôte mit Salat

    23. Juni 2010 / 7 Comments

    Am Sonntag vor der Zahn-Op waren wir vormittags noch ein bißchen beim Golfen, danach – nach der vielen frischen Luft – haben wir immer richtig Hunger. Also gings zügig nach Hause.

    Entrecote roh

    Glücklicherweise habe ich ja meinen Stadtmetzger und somit auch meist ein “ordentliches” Stück Fleisch griffbereit für den “Schnellen-Hunger-Danach”:

    Entrecote TellerEntrecote Salat

    Nach kurzer Zeit am Herd gab es wunderbare Entrecôtes mit einem Salat und selbstgemachtem Bauernbrot.

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    Ragù d’agnello all’abruzzese

    9. Juni 2010 / 7 Comments

    Ich habe schon lange nichts mehr von Marcella Harzan nachgekocht, aber jetzt mal wieder was aus Ihrem zweiten Band ‘Neue Rezepte aus der klassischen italienischen Küche.

    Wie immer: eine sehr gute, klassische Sauce, bei der das Fleisch in kleine Würfel geschnitten und nicht durch die Maschine gedreht hat. So bekommt sie mehr Biss. Mir hat das gut gefallen.

    Lamm-Abruzzen Teller

    Ragù d’agnello all’abruzzese
    Lammsauce nach Abruzzen Art
    4 Portionen

    • 250 g Lammfleisch – bei mir aus der Keule
    • 1 EL Olivenöl
    • 1 kleine Zwiebel (in kleine Würfel geschnitten)
    • 60 g Pancetta – sehr fein gehackt
    • 1 EL gehackte Rosmarinblätter (bei mir ein großer Zweig Rosmarin, den ich nach ca. 15 Minuten mitschmoren entfernt habe)
    • Salz, Pfeffer
    • 125 ml Weißwein
    • 500 ml Dosentomaten (gute Qualität)
    • ggf. geriebener Romano oder ein anderer Schafskäse, den man zum Schluß unterziehen kann
    Lamm-Abruzzen Roh

    Fleisch in sehr kleine Würfel schneiden – Kantenlänge kleiner 1 cm.

    Lamm-Abruzzen Pancetta

    Pancetta und Rosmarin dazugeben und gut durchrühren, damit alles mit Fett überzogen ist. Unter gelegentlichem Rühren garen, bis das Fett der Pancetta völlig ausgebraten ist. Pancetta darf aber nicht braun werden.

    Lammwürfel hinzufügen und unter Wenden braten, bis das Fleisch auf allen Seiten gebräunt ist. Salz und viel schwarzen Pfeffer zugeben, ebenso Weißwein und Tomaten. Sanft köcheln lassen – ca. 15 Minuten (aber das geht natürlich auch länger).

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    Dinner for one XIII – Bratwurst mit Salat

    31. Mai 2010 / 9 Comments
    Mal wieder eines meiner Dinner for one – die ja eigentlich nur schnelle, aber ordentliche Mittagessen sind, wenn der Herr der Cucina in der Arbeit ist, ich keine Kundentermine habe und von zuhause arbeiten kann.

    Bratwurst Salat Teller

    Letzte Woche: Eine frische Bratwurst aus Niederbayern mit Kopfsalat und Radieserl von der Reichenau und italienischer Tomate.