Gefülltes Hendl

Fleisch, Hauptspeise

Gefülltes Hendl

31. Januar 2010 / 11 Comments
Die Idee eines “entkernten” und gefüllten Huhn stammt aus meinem Lieblingskochbuch von Marcella Hazan. Aber die darin beschriebene Fleisch-Füllung war mir zu “fleischig”. Also mußte ich wohl selbst ans Rezept ran.

Das Entkernen, das ich eigentlich selbst machen wollte, hat mir liebenswerterweise mein Stadtmetzger abgenommen – ich habe mich nicht lange gewehrt. Die Füllung aus Brezen, Tomaten, Zucchini, Pancetta und Schalotten habe ich fest eingefüllt, aber nicht gepresst.
Das Hendl war suuuper gut, nicht trocken, schön aufzuschneiden. Dazu nur ein Tomaten- und ein Feldsalat … sehr fein.

Gefülltes Hähnchen
2 Portionen
- 1 vom Knochengerüst befreites Bio-Hendl
- 3 Laugenstangen oder Brezen
- 250 ml Milch
- 2 Tomaten
- 1 kleine Zucchini
- 2 Schalotten
- 3 EL klein geschnittene, glatte Petersilie
- 50 g Pancetta
- 4 EL Olivenöl
- Salz, Peffer, Piment d’Espelette
Laugenstangen in kleine Würfel schneiden, in der Milch ca. eine halbe Stunde einweichen.Ofen auf 180°Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Pancetta in feine Streifen schneiden. Schalotten, Zucchini und Tomaten in kleine Würfel schneiden. In einer heißen Pfanne und etwas Öl die Schalottenwürfel glasig anschwitzen, Zucchini zugeben und ca. 5 Minuten bei geringer Hitze mitgaren.

Laugenstangen-Würfel ausdrücken, mit Pancetta, Schalotten, Zucchini, Tomaten und Petersilie mischen, kräftig würzen. Das Hendl mit der Masse füllen und gut zubinden-klammern-zusammenstecken.

In eine Auflaufform legen, mit dem restlichen Öl bestreichen … und ab in den Ofen.

Je nach Größe des Hendl ca. 60 bis 90 Minuten backen.
Beilage

Brezen-Serviettenknödel

14. Dezember 2009 / 13 Comments
Zum Fasan wollte ich eine etwas andere Beilage machen – war aber irgendwie ideenlos. Denn der Geschmack durfte ja nicht überdecken. Also gabs zur Probe Brezen-Serviettenknödel, aber ganz locker, aus sehr kleinen Würfeln (der Herr der Cucina hat sich da ausgetobt), ohne Speck, ohne, Zwiebeln – pur, nur gut gewürzt.

Diese Serviettenknödel waren sehr, sehr gut, aber trotzdem nicht die ideale Beilage zum Fasan. Zu einem Hirschrückenfilet könnte ich sie mir in dieser Form aber ganz phantastisch vorstellen.

Brezen-Serviettenknödel
4 Portionen
- 4 Brezen vom Vortag
- 250 ml Milch
- 2 EL gehackte Petersilie
- 1 Ei
- Salz, Pfeffer, etwas Muskat und etwas Piment d’Espelette
Die Brezen in kleine Würfel schneiden, mit heißer Milch übergießen und 10 Minuten quellen lassen. Die Würfel mit gehackter Petersilie und verkleppertem Ei gut vermengen, würzen. Zu einem lockeren Teig verarbeiten.

Den Teig in zwei Hälften teilen, auf jeweils ein Stück Frischhaltefolie (bei mir aufgeschnittener Bratschlauch) geben und gut einrollen, mit Alufolie nochmals einrollen, wie ein “Bonbon” links und rechts verschließen.

Im leicht kochenden Wasser ca. 20 Minuten ziehen lassen.
Beilage

Brezenknödel-Soufflé

19. August 2009 / 12 Comments
Im Magazin der ZEIT, die wir abonniert haben, lese ich meist als erstes die Siebeck-Kolumne. Ich mag seine Schreibe und auch viele seiner Gedanken und Meinungen zu Essen, Köchen und Kochen im Allgemeinen.

Und in der Zeit 31/2009 war ein Brezenknödelsoufflé Thema seines Sommerseminars. Ich hab tatsächlich mal ein Rezept ohne Änderungen nachgekocht – wir fanden es toll. Bei uns gab es das Soufflé mit Joghurtsauce als leichtes Abendessen an einem heißen Tag.
Genauso gut kann ich es mir zu einem kräftigen Kalbsbraten, einem Rindsgulasch o.ä. vorstellen. Außerdem sieht es sehr gut aus – es macht was her! Immer wieder gerne!

Brezenknödelsoufflé
4 Portionen
- 150 ml Milch
- 50 ml süße Sahne
- 400 g trockene Laugenbrezen
- 1 kleine Zwiebel
- 20 g Bauchspeck
- 50 g Blattpetersilie
- 4 Eier
- 2 Eiweiß
- Salz, Pfeffer, Muskatnuss, geklärte Butter
Den Backofen auf 220°C Umluft vorheizen.

Die Milch mit der Sahne erhitzen. Die klein geschnittenen Brezen damit übergießen. Zwiebel in feine Würfelchen schneiden. In einer Pfanne etwas geklärte Butter erhitzen und darin die Zwiebel mit dem fein gewürfelten Speck und der fein gehackten Petersilie anschwitzen. Die Masse zu den eingeweichten Brezen geben und mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss würzen. Eigelb dazugeben und fest durchmengen.

Das Eiweiß zu steifem Schnee schlagen und unter die Masse heben. Kleine Förmchen ausbuttern und mit dem Teig füllen. (Ist die Masse noch zu flüssig, mit etwas Semmelbröseln wieder fester machen.) Die Förmchen in ein Wasserbad stellen und im Rohr ca. 10 bis 15 Minuten backen.
Fleisch, Hauptspeise

Gefüllte Putenröllchen mit weißer Pfefferrahmsauce

30. Juni 2009 / 11 Comments
Eines der Rezepte, die ich schon lange ausgedruckt in der Mappe liegen habe – die gefüllten Putenröllchen von Johann Lafer.
Nun war es soweit. Wie immer – leicht verändert: Statt eine Putenkeule zu entbeinen und diese herzurichten, habe ich mir gleich sehr dünne, große Putenschnitzel von meinem Metzger schneiden lassen.
Ein ganz feines Gericht, daß den Pfiff durch die süßlich-pfeffrige Sauce bekommt.

Gefüllte Putenröllchen mit weißer Pfefferrahmsauce
4 Portionen
- 2 Brezen
- 100 ml warme Milch
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- 1 EL Butter
- 1 Ei
- 1 EL gehackte Petersilie
- Salz, Pfeffer
- 4 Putenschnitzel aus der Keule, sehr dünn für die Roulade geschnitten
- 1 EL Olivenöl
- 1 EL Butter
- 1 EL Zucker
- 3 EL Whisky
- Saft von 2 Orangen
- 250 ml Gemüsefond
- 20 g weißer Pfeffer
- 50 g Schalotten
- 2 EL Butter
- 150 g Sahne
Die Laugenbrezen in kleine Würfel schneiden, mit der Milch übergießen und darin 20 Minuten einweichen. Schalotte und Knoblauchzehe schälen, in feine Würfel schneiden und in der Butter glasig dünsten. Ei, Petersilie und Zwiebelmischung zu den Brezen geben. Alles gut verkneten und mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Ofen auf 160 Grad vorheizen. Die dünnen Putenschnitzel mit Salz und Pfeffer würzen. Die Füllung darauf geben, das Fleisch zusammenrollen, mit Küchengarn binden und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Röllchen Olivenöl und Butter von allen Seiten anbraten. Den Zucker dazugeben und leicht karamellisieren lassen. Mit dem Whisky ablöschen, den Orangensaft und den Gemüsefond angießen. Die Röllchen im Ofen auf der mittleren Schiene offen ca. 1 Stunde garen, dabei alle 15 Minuten mit dem Bratfond übergießen.

Danach in Alufolie eingewickelt warm halten. Den Bratenfond durch ein feines Sieb gießen, das Fett abschöpfen, den Fond etwas einkochen lassen und 150 ml davon für die Sauce abmessen. Die Pfefferkörner in einem Mörser zerstoßen. Die Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden und mit den Pfefferkörnern in der Butter glasig dünsten. Den abgemessenen Bratenfond und die Sahne angießen, die Sauce auf die Hälfte einkochen lassen und durch ein feines Sieb gießen.

Die Putenkeulen aus der Alufolie wickeln und das Garn entfernen. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce anrichten.