Eine Oberbayerin kocht Labskaus oder – wie sagen unsere Norddeutschen Freunde auch dazu – Küstenchappi? Kann das angehen? (Auch so ein norddeutscher Spruch, der mir immer wieder auffällt, wenn wir in den Norden kommen.)
Kürzlich im Bremer Ratskeller gabs ja Labskaus – aber nicht für uns. Auf dem Heimweg aber dann der Herr der Cucina: “Warum kochst Du eigentlich nie Labskaus?” Ja, warum wohl? Als Bayerin mit badischen Wurzeln gehört das ja gerade überhaupt nicht zu den überlieferten und übergebenen Küchengeheimnissen und Geheimrezepten, die Omas und Mama an mich weitergegeben haben.
(Und wie sagte die Mama der Cucina am Samstag, als ich ihr am Telefon erzählte, was wir gekocht und gegessen hatten? “Kann man das essen? So was kochst Du?”)
Also … ich fands gut, das Spiegelei muß unbedingt dazu, der Rollmops nicht unbedingt, aber insgesamt ein schmackhaftes Gericht.
Weiß jemand von Euch, warum das Fleisch gepöckelte sein sollte? Ich glaube, der Unterschied wäre mit normal gekochtem Fleisch nicht groß (und vor allem muß ich es dann nicht vorbestellen).
Grundlage war das Rezept von Petra – die sich bei Stevan bedient hat. Ich habe mich fast daran gehalten, die Menge halbiert und das Fleisch sehr klein gehackt und nicht durch den Wolf gelassen, sehr gut ausreichend für 2 Personen.
Labskaus
2 Personen
- 1 Bund Suppengrün
- 2 Zwiebeln
- 1 Lorbeerblatt
- 300 g gepökelte Rinderbrust
- 250 g gekochte Rote Bete
- Salz
- 500 g Kartoffeln (bei mir Sieglinde)
- 1 EL Weißweinessig
- 2 EL Olivenöl
- Pfeffer
- 1 EL Butterschmalz
- 3 Gewürzgurken
- 20 g Butter
- Muskatnuss
- 2 Eier
- 2 Rollmöpse
Suppengrün waschen und grobstückeln. Mit einer halbierten Zwiebel und dem Lorbeerblatt, mit Wasser bedeckt, aufkochen. Das Fleisch hineingeben und zugedeckt 1,5 Stunden bei mittlerer Hitze leise köcheln lassen.
Kartoffeln in Salzwasser weichkochen, abgießen und leicht abkühlen lassen. Rote Bete in Scheiben schneiden und mit Essig und 2 Esslöffel Öl, Salz und Pfeffer vermengen. Beiseite stellen.
Kartoffeln pellen. 1 Zwiebel schälen und feinwürfeln. Zwiebelwürfel im Butterschmalz glasig dünsten. Das Fleisch aus der Kochbrühe nehmen und sehr fein hacken, ebenso eine Gurke. 100 g Rote Bete und die Kartoffeln durch die flotte Lotte drehen.
Alles in die Pfanne zu den Zwiebeln geben und mit 250 ml der Rinderkochbrühe und der Butter zu einem cremigen Brei verrühren. Kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und warmstellen.
Eier zu Spiegeleiern braten. Mit Rote Bete Salat, Gewürzgurken, Rollmops und Spiegelei anrichten und servieren.