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    Labskaus


    Eine Oberbayerin kocht Labskaus oder – wie sagen unsere Norddeutschen Freunde auch dazu – Küstenchappi? Kann das angehen? (Auch so ein norddeutscher Spruch, der mir immer wieder auffällt, wenn wir in den Norden kommen.)

    Kürzlich im Bremer Ratskeller gabs ja Labskaus – aber nicht für uns. Auf dem Heimweg aber dann der Herr der Cucina: “Warum kochst Du eigentlich nie Labskaus?” Ja, warum wohl? Als Bayerin mit badischen Wurzeln gehört das ja gerade überhaupt nicht zu den überlieferten und übergebenen Küchengeheimnissen und Geheimrezepten, die Omas und Mama an mich weitergegeben haben.

    (Und wie sagte die Mama der Cucina am Samstag, als ich ihr am Telefon erzählte, was wir gekocht und gegessen hatten? “Kann man das essen? So was kochst Du?”)

    Also … ich fands gut, das Spiegelei muß unbedingt dazu, der Rollmops nicht unbedingt, aber insgesamt ein schmackhaftes Gericht.
    Weiß jemand von Euch, warum das Fleisch gepöckelte sein sollte? Ich glaube, der Unterschied wäre mit normal gekochtem Fleisch nicht groß (und vor allem muß ich es dann nicht vorbestellen).

    Grundlage war das Rezept von Petra – die sich bei Stevan bedient hat. Ich habe mich fast daran gehalten, die Menge halbiert und das Fleisch sehr klein gehackt und nicht durch den Wolf gelassen, sehr gut ausreichend für 2 Personen.

    Labskaus

    Labskaus
    2 Personen

    • 1 Bund Suppengrün
    • 2 Zwiebeln
    • 1 Lorbeerblatt
    • 300 g gepökelte Rinderbrust
    • 250 g gekochte Rote Bete
    • Salz
    • 500 g Kartoffeln (bei mir Sieglinde)
    • 1 EL Weißweinessig
    • 2 EL Olivenöl
    • Pfeffer
    • 1 EL Butterschmalz
    • 3 Gewürzgurken
    • 20 g Butter
    • Muskatnuss
    • 2 Eier
    • 2 Rollmöpse

    Suppengrün waschen und grobstückeln. Mit einer halbierten Zwiebel und dem Lorbeerblatt, mit Wasser bedeckt, aufkochen. Das Fleisch hineingeben und zugedeckt 1,5 Stunden bei mittlerer Hitze leise köcheln lassen.

    Kartoffeln in Salzwasser weichkochen, abgießen und leicht abkühlen lassen. Rote Bete in Scheiben schneiden und mit Essig und 2 Esslöffel Öl, Salz und Pfeffer vermengen. Beiseite stellen.

    Kartoffeln pellen. 1 Zwiebel schälen und feinwürfeln. Zwiebelwürfel im Butterschmalz glasig dünsten. Das Fleisch aus der Kochbrühe nehmen und sehr fein hacken, ebenso eine Gurke. 100 g Rote Bete und die Kartoffeln durch die flotte Lotte drehen.

    Alles in die Pfanne zu den Zwiebeln geben und mit 250 ml der Rinderkochbrühe und der Butter zu einem cremigen Brei verrühren. Kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und warmstellen.

    Eier zu Spiegeleiern braten. Mit Rote Bete Salat, Gewürzgurken, Rollmops und Spiegelei anrichten und servieren.

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    Es geht aufwärts.

    Es geht aufwärts, das Einkaufen in der Gemüse- und Obstabteilung macht immer mehr Spaß.

    Erdbeeren Sizilien
    Sizilianische Erdbeeren

    Cipolla Tropea
    Rote Zwiebeln aus Tropea (Kalabrien)

    Dem “geheizten” Spargel widerstehe ich noch ein bißchen, aber bald ist es soweit und dann ist das Frühjahr wirklich da.

    Sogar das Eichhörnchen hat seine Winterruhe endgültig beendet und nutzt den Ausblick von unserem Balkonstuhl, um nebenher eine noch im Winter im Clematis-Topf verbuddelte Nuß zu verspeisen.

    Eichhoernchen
  • Pizza Quiche & Co.

    Blätterteig-Zucchini-Hack-Kuchen

    Montags gibts meist nur noch ein paar Reste im Kühlschrank und in der Gemüseschale, die Läden “überraschen” nicht unbedingt mit einem umwerfenden Angebot und außerdem bin ich oft montags länger bei meinem “Landkunden”, so daß nicht viel Zeit bleibt.

    Der Landmetzger hat aber auf und so entstehen dann Gerichte wie das folgende. Ein bißchen frisches Hack, Zucchini, Schalotten, Knoblauch, Eier und ein Schuß Sahne sowie Milch zusammen mit einer Rolle Blätterteig oder Strudelteig ergibt ein gutes Abendessen.

    Natürlich kann das Gemüse variert oder können Reste einer Sauce Bolognese verwendet werden.

    BlaetterteigHackZucchini

    Blätterteig-Zucchini-Hack-Kuchen
    Auflaufform (2 Portionen)

    • 300 g Hackfleisch
    • 2 kleine Zucchini, in kleine Würfel geschnitten
    • 2 Schalotten, klein gehackt
    • 1 Knoblauchzehe, klein gehackt
    • 150 ml Weißwein
    • 2 EL Olivenöl
    • 1 EL Butter
    • Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
    • 1 Rolle Blätterteig
    • 1 Ei
    • 250 ml Milch
    • 75 ml Sahne

    Backofen auf 200°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

    In einer Pfanne Olivenöl erhitzen. Schalotten und Knoblauch darin glasig anbraten, Hackfleisch dazugeben, ein paar Minuten mitbraten, würzen und mit Weißwein ablöschen. Auf kleiner Hitze garen.

    In einer weiteren Pfanne Butter erhitzen, Zucchiniwürfel zugeben und bei kleiner Hitze leicht anbraten. Unter die Hackfleischsauce rühren. Auflaufform ausfetten. Mit dem Blätterteig auslegen. Zucchini-Hackfleisch-Gemisch in die Form geben. Ei mit Milch und Sahne verkleppern, kräftig würzen und darübergießen.

    Im Backofen ca. 30 Minuten garen.

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    D – Bremen – Bremer Ratskeller

    Letztes Wochenende zog es uns in den hohen Norden – die Großmutti des Herrn der Cucina feierte ihren 99. Geburtstag bei einigermaßen guter Gesundheit nördlich von Hamburg. Mit dem Zug gings zur Familienfeier und am nächsten Tag zu Freunden nach Bremen.


    Über die Übernachtungen wird es keine extra Berichte geben – wir haben die Nächte in Alterheimen respektive Seniorenresidenzen verbracht. Aber über unser einziges externes Essen will ich natürlich berichten.

    Nach einem kleinen Spaziergang durch die Stadt – es war unser erster Besuch in Bremen – vorbei an der Weser, entlang der Schlachte zum Schnoor, Böttcherstraße und zum Marktplatz mit den Bremer Stadtmusikanten – ging es in den Bremer Ratskeller.

    Ratskeller Saal

    Tatsächlich im Keller gelegen, gelangt man zuerst in die dreischiffige Halle mit 20 Säulen und großen Schmuckfässern.

    Ratskeller Seitenkabinen

    Gegenüber den Fässern, an der anderen Längsseite, befinden sich die Priölken – kleine, gemütliche und holzgetäfelte Nischen, in den denen bis zu fünf Personen Platz finden.
    Die Hausordnung will, daß die Türen nur geschlossen werden dürfen, wenn “weniger oder mehr als zwei Gäste drinnen sitzen”. Obwohl wir zu viert waren – ließen wir die Türe “unseres” Priölken offen und

    Ratskeller Wein 

    wurden mit Bier, Wein sowie

    Ratskeller Labskaus

    Bremer Seemannslabskaus aus Pökelfleisch und Stampfkartoffeln mit Spiegelei, Rollmops, Rote Beete und Gewürzgurke

    Ratskeller Rinderbraten

    Langsam geschmorter Rinderbraten mit Sellerie-Kartoffelstampf, karamellisiertem Wurzelgemüse und Bratensauce

    Ratskeller Steak mit Sauce

    Steak mit Bratkartoffeln, pikanter Sauce Hollandaise, Speckbohnen und Grilltomate

    Ratskeller Steak ohne Sauce

    und einmal ohne Sauce versorgt.
    Vielen Dank für den schönen Abend, Ihr zwei Nordlichter!

    Bremer Ratskeller
    Am Markt
    28195 Bremen
    Telefon +49(0)421 – 32 16 76
    Fax +49(0)421 – 33 78 121

    Montag bis Sonntag von 11:00 bis 24:00 Uhr
    geschlossen nur an Neujahr

  • Beilage

    Ofen-Kartoffelraspel

    Wie ich ja schon erzählt habe, trotz schneller Küche verhungern wir nicht und auch die Qualität leidet nicht. Nur die Suche nach neuen Ideen und Rezepten ist etwas eingeschränkt. Und so wird nur im Kopf und im Bauch nach den Zubereitungsmöglichkeiten und -varianten gekramt.

    Wagyu Ofenkartoffeln

    Kürzlich z.B. eine Scheibe Wagyu-Rinderfilet, dazu ein paar kurz angebratene und abgelöschte Champignons sowie grob geraspelte Kartoffeln. Diese habe ich im Ofen auf Backpapier mit Meersalz bestreut und Olivenöl beträufelt gut eine halbe Stunde bei 180°C gegart. Eine etwas andere Kartoffel-Beilagen-Variante!

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    Riesling Spätlese 2009 (Weingut Pawis)


    Wie schon bei einer anderen Teilnahme an einer Weinrallye geschrieben, sind der Riesling und ich keine guten Freunde. In unserem Keller gibt es keine einzige Flasche und auch bei Verkostungen oder Essen im Freundeskreis, bei denen Riesling ausgeschenkt wird, gab es bis jetzt keinen wirklich überzeugenden Tropfen.
    (Einzig mit Riesling-Jahrgangssekt von Schloß Vaux kann ich etwas anfangen.)

    Und so war die Weinrallye von mit dem Thema Riesling Spätlese mal wieder eine Probe aufs Exempel. Vielleicht können wir zwei, der Riesling und ich, uns ja über die Spätlese annähern?

    Ab ins Weingeschäft meines Vertrauens, der mir einen Freyburger Mühlberg vom Weingut Pawis in Sachsen Anhalt empfahl. Geschnappt, gezahlt und kühl gestellt.

    Riesling Spaetlese

    Ein paar Tage später ging es ihm abends an den Kragen.

    Und … er war ok für mich. Nicht mehr, nicht weniger. Was sicherlich vorallem an meiner Riesling-Abneigung liegt. Wobei ich zugeben muß, daß er mir am zweiten Tag wesentlich besser schmeckte als am ersten (denn ein Riesling überlebt schon mal den ersten Abend, was bei einem Bacchus zum Beispiel nicht unbedingt der Fall ist).
    Zum Geschmack läßt sich sagen, daß er sehr frisch rüberkam und eine gute Citrus-Note hatte.

    Aber – der nächste Bacchus, Müller-Thurgau, Grau- oder Weißburgunder und eine Scheurebe warten schon!

    Dem Weinkaiser vielen Dank fürs Ausrichten der Weinrallye!

  • Backen,  Dessert

    Tarte au citron

    Kuchen müssen momentan ohne große Arbeit fertig werden – da kam mir Bollis leichte Zitronentarte genau recht. Einfache Zutaten und noch einfachere Zubereitung. Sehr fein, sehr leicht – nur den Boden hätte ich noch etwas dünner ausrollen können. Gut gekühlt genießen! Auch als Dessert geeignet.

    (Der Mürbeteig entstammt dem Buch “Les pâtes et tartes de Christophe” von Christophe Felder, der Guß ist von Bolli.)

    TarteAuCitron

    Tarte au citron
    24er Tarteform

    Für den Mürbeteig:

    • 250 g Mehl (405er)
    • 140 g kalte, in Stücke geschnitte Butter
    • 100 g Zucker
    • 1 Eigelb (mir fällt gerade beim Schreiben auf, ich glaube, ich habe das ganze “reingeschmissen”)

    Für die Crème:

    • 3 Eier
    • 2 Eigelb
    • 250 g Crème fraîche
    • Zesten von 2 Zitronen
    • Saft von 2 Zitronen
    • 100 g Zucker

    Für den Mürbeteig alle Zutaten in der Küchenmaschine rasch zu einem glatten Teig verarbeiten und 1 Stunde kalt stellen.

    Backofen auf 180°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

    Teig ausrollen, in die Form legen und mit Backpapier belegen und 20 Minuten blind backen (z.B. mit Hülsenfrüchten beschweren). Kurz aus dem Ofen nehmen, Hülsenfrüchte und Backpapier entfernen.

    TarteAuCitron Quirl
    TarteAuCitron Zesten

    Für die Crème Eier mit dem Zucker verrühren und dann die restlichen Zutaten zugeben. Bei 180° gut 20-30 Minuten backen.

    TarteAuCitron Ofen

    Auskühlen lassen und kalt stellen.

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    Brauchtumsveranstaltung


    Ein bayerisches Engerl und ein französischer Mönch gingen auf Reisen … und das kam so:

    Im Januar flatterte eine Einladung auf meinen Tisch – mit Begleitung könnte ich mir auf einer Tribüne den Rosenmontagszug in Köln anschauen.
    Ich fand die Idee ja ganz lustig, wußte aber, daß das nicht gerade auf Gegenliebe zuhause stoßen würde. War ich früher nur zu Abi- und Studiumszeiten im Fasching unterwegs, verweigerte sich der Herr der Cucina völlig und schickte mich zu damaligen Zeiten allein los. Den Kölner Rosenmontagsumzug habe ich mir aber sehr oft am Fernsehen angesehen, am besten mit Kaffee und einem guten Krapfen als Begleitung.

    Aber, Männer können auch mal überraschen, denn er sprach: “Warum denn nicht? Das könnten wir doch mal machen.” Und so kam die Organisation in Gang, Flüge wurden gebucht, er nahm Urlaub, ich verschob Termine. Nur das Thema Verkleidung nahmen wir locker – bis man uns darauf aufmerksam machte, daß “Ganzkörper-Maskierung” auf der Tribüne und bei der Vor- und Nachfeier erwünscht wäre. Hektik kam auf. Im Fundus gabs nichts, Zeit fürs Nähen und Kreativität war momentan gar nicht drin. Zum Glück gibts in Schwabing aber einen unglaublichen Kostümverleih, den wir heimsuchten. Und das Problem der Verkleidung, die über Wintermäntel paßt und auch noch Flugzeug-tauglich (Der Mann bei der Sicherheitskontrolle zu mir, als er die Flügel durch den Scanner schob: “Sie haben eine tote Taube dabei? Die dürfen sie mitnehmen.” ) ist, konnte dank perfekter Beratung schnell gelöst werden.

    Und so flogen eine Oberbayerin als Engerl und ein Franzose als Mönch ins Rheinland – und in eine völlig andere Welt. Im Business-Flieger und am Kölner Flughafen war ich mit meinem Glitter im Gesicht und Engelslöckchen noch eine Außerirdische, aber schon in der S-Bahn zum Hauptbahnhof war alles anders.
    Alles verkleidet, lustig, locker, nett … und das setzte sich fort. Alt, jung, alles war auf den Beinen.

    Wir hatten tatsächlich den ganzen Tag nicht den Eindruck, uns im “Fasching” respektive Karneval zu befinden, sondern eher in einer Brauchtumsveranstaltung.

    Nach umfassender kulinarischer Kölsch-Grundlagenbildung mit Mettbrötchen, Erbsensuppe, Roastbeef, u.v.m. bei der einladenden Firma gings auf die Tribüne direkt vor der Tür, als “D’r Zoch kütt”.

    Zoch kuett

    Unter dem diesjährigen Motto “Köln hat was zu beaten” bestaunten wir in erster Reihe all das, was da so an uns vorbeizog.

    Motto

    Wir standen fast am Ende des 6 km langen Zugwegs und selbst da schmissen sich noch manche Mitwirkenden für mich in Pose:

    Blauer Funke

    Schnell wurde mir bewußt, warum nicht viele mit Fotoapparaten am Weg standen. Der Kamelle- und Strüßche-Beschuß ist doch schwerwiegend. Und so packte ich irgendwann die Kamera ein und versuchte mich nur noch des Regens zu erwehren und auch die Verletzungsgefahr zu minimieren. (Zwischen den Augenbrauen hat sich aber trotzdem eine kleine Beule gebildet – als Folge einer Pralinenschachtel-Ecke)

    Ohne militant zu werden oder uns nach allen Wurfgeschoßen zu bücken – die Ausbeute war enorm.

    Kamelle Struessche
    Ein Teil der “Ausbeute”

    Aber ein paar Schnappschüsse von Unbekannten und Bekannten sowie verschiedensten Vierbeinern hab ich schon gemacht:

    Koelle Gewirr
    Drei Maus
    RotWeiss Pferd
    GruenRot Pferd
    Rattekoepf
    Tom Gerhardt
    Pony Trommel

    Schön wars, ganz anders als im Fernsehen – es war uns eine Freude!

    Dreimal: Kölle Alaaf!

    (Ach ja, wer wie wir naiv denkt, man könnte noch vor dem Umzug schnell mal wieder den Kölner Dom besichtigen, weil Kirchen ja immer offen haben: Geht nicht. Ist zu. Wie alles in Kölle am Rosenmontag – selbst die Geschäfte im Hauptbahnhof.)

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    Boeuf Stroganoff – Version 2


    Als ich vor gut 2 1/2 Jahren Boeuf Stroganoff verblogte, gab es gleich zwei Kommentatoren, die in ihrer Version Essiggürkchen verwenden. Daran habe ich mich kürzlich zufällig erinnert, als es – wie so oft – das Gericht gab.
    Ich habe drei Cornichons kleingeschnitten und untergemischt.

    Stroganoff 

    Aber:
    Es fällt mir ja schwer, meinen Lesern und Kommentatoren zu widersprechen, aber mir schmeckts doch ohne besser. 🙂

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    Surhaxerl-Sulz


    Wattblick hatte mein Schweinderl nicht, aber dafür ziemlich sicher Zugspitzblick. Ich glaube, das ist auch eine gute Voraussetzung, damit sein Haxerl in dieser Sülze nach einem Rezept der Sylter Sansibar (aus dem Buch “Das grosse Sansibar Buch”) landen darf. 🙂

    Sehr, sehr fein!

    SurhaxerlSuelze

    Sülze vom Sylter Wattblickschwein oder einfach Surhaxerl-Sulz

    • 1,5 kg gepökeltes Eisbein
    • 1/2 TL Salz
    • 2 rote Zwiebeln, geschält und geviertelt
    • 1 Lorbeerblatt
    • 1/2 EL Senfkörner
    • 1/2 TL Pfefferkörner
    • 3 Pimentkörner
    • 125 ml Weißweinessig
    • 1/4 TL Zucker
    • 10 Blatt weiße Gelatine
    • 4 Cornichons
    • 4 EL Schnittlauchröllchen

    Das Eisbein mit 2 l Wasser und Salz in einen großen Topf geben und zum Kochen bringen. Dann bei geringer Hitzezufuhr 2 Stunden köcheln lassen.

    Surhaxerl Topf

    Das Fleisch nach der Garzeit aus dem Sud nehmen, vom Knochen lösen, abkühlen lassen und in kleine Würfel schneiden.

    Die Hälfte des Suds mit dem Knochen, den Zwiebeln, Lorrbeer, Senfkörner, Pfefferkörner und Pimentkörnern eine weitere Stunde leicht sieden lassen. Dann den Essig hinzufügen und den Gewürzsud nach Belieben mit Zucker abschmecken.

    Gelatine 5 Minuten im kalten Wasser einweichen.

    Die Fleischwürfel in eine Schüssel geben, Cornichons fein würflen und zu den Fleischwürfel geben, alles mit den Schnittlauchröllchen mischen. Auf kleine Gläser oder Förmchen verteilen.

    Surhaxerl abfuellen

    Den Sud durch ein feines Sieb gießen, dann die in kaltem Wasser eingeweichte und ausgedrückte Gelatine einrühren. Auf die Gläschen verteilen.

    Mindestens 10 Stunden erkalten lassen.