• Fleisch,  Hauptspeise

    Coq au vin

    29. September 2008 / 4 Comments

    Obwohl ich sonst immer frische niederbayerische Hendl von meinem Metzger bekomme, habe ich dieses Mal bei einem französischen Federvieh mit dem “Label Rouge” zugegriffen.

    Für das Label-Rouge-Geflügel gibt es ein offizielles, anerkanntes Lastenheft, das die Aufzucht, Fütterung, Gesundheit, etc. festlegt. U.a. werden die Hendl nur pflanzlich ernährt (“Ein echter Veganer” lt. dem Herrn der Cucina), leben in bäuerlicher Haltung mit großen Freilandflächen. Und werden doppelt so alt wie herkömmliches Federzuchtvieh.

    Aus diesem Veganer wurden dann bei uns zwei Gerichte:

    Ein Coq au Vin aus der Brust und den Schenkeln, und ein Hühner-Fond aus der Karkasse und den Flügeln.

    Der “ursprüngliche” französische Coq au Vin wurde mit einem Chanturgues, einem Rotwein aus der Auvergne, zubereitet. Inzwischen wird meist ein Burgunder verwendet. Bei uns – gestern abend – ein Cingalino. Aber ich habe das gleiche Rezept auch schon mit Weißwein gekocht, schmeckt ebenfalls hervorragend.


    Coq au Vin
    2 Portionen

    • 1 ganze Hühner-Brust
    • 2 Hühner-Schenkel
    • 1 Thymianzweig
    • 1 Rosmarinzweig
    • 50 g durchwachsener Speck
    • 150 g kleine Champignons (unbedingt frische nehmen)
    • 2 EL Olivenöl
    • 1 EL Butter
    • 1 große rote Zwiebel
    • 3 EL Cognac
    • 500 ml Rotwein (trocken, z.B. Burgunder)
    • 3 Knoblauchzehen
    • Salz, Pfeffer, Mehl

    Die Hühnchenteile mit Salz und Pfeffer würzen und mit Mehl bestäuben. Den Speck kleinschneiden, dabei Knorpel und Schwarte entfernen. Die Champignons und Knoblauchzehen putzen und vierteln. Die Zwiebeln in Ringe schneiden und vierteln.


    Öl und Butter in einem Topf erhitzen und Zwiebeln, Speck und Chamignons darin ein wenig anbraten. Wieder aus dem Topf nehmen und beiseite stellen. Hühnchenteile im Fett rundrum anbraten und dann die Zwiebeln, Speck, Knoblauch und Champignons zufügen. Mit Cognac ablöschen und den Wein, Thymian und Rosmarin beigeben. Bei fast geschlossenem Topf, geringer Hitze und unter gelegentlichem Umrühren ca. 1 – 1,5 Stunden garen lassen.

    Wer mag kann die Sauce zum Schluß noch eindicken – wir machen es nicht.

    Bei uns dazu: Reis

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Gebratener Kalbstafelspitz

    27. September 2008 / 3 Comments

    Am mittleren Wiesn-Samstag meidet man als Münchner die Festwiese, denn es ist dann wegen der vielen in- und ausländischen Touristen eng, sehr eng. Also wird heute zuhause gekocht.

    Einen Kalbstafelspitz hatte ich Ende der Woche gekauft – für eine Fleischbrühe oder einen Braten, es wurde der Braten.

    Gebratener Kalbstafelspitz mit einer Champignon-Sauce

    • 700 g Kalbstafelspitz
    • 4 Schalotten
    • 125 ml Weißwein
    • 4 EL Olivenöl
    • 1 EL Butter
    • Salz, Pfeffer
    • 200 g Champignons
    • 2 Schalotten
    • 25 g Lachsschinken
    • 2 EL Olivenöl
    • 100 ml Weißwein
    • 100 ml Sahne
    • Salz, Pfeffer

    Den Tafelspitz mit den kleingeschnittenen 4 Schalotten in Olivenöl und Butter anbraten.


    Salzen, pfeffern, mit Weißwein ablöschen und im Ofen bei 140 Grad etwa 40 Minuten im geschlossenen Topf garen. Anschließend 15 Minuten im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen.
    Champignons, Schalotten und Lachsschinken klein schneiden. In einer heißen Pfanne im Olivenöl alles gemeinsam glasig braten. Danach mit Weißwein ablöschen und die Sahne dazugeben, salzen, pfeffern. Die Flüssigkeit reduzieren (und ggf. mit Butter binden).

    Den Tafelspitz in feine Scheiben schneiden und mit der Sauce auf einer Platte anrichten.

    Bei uns dazu: Kartoffelbrei und Brokkoli.

  • Beilage,  Fleisch,  Hauptspeise

    Perlhuhn-Supreme mit Lauchflan

    24. September 2008 / 5 Comments

    Beim Garten-Koch-Event im Gärtnerblog geht es dieses Mal um Lauch.
    Zu Lauch habe ich eine nicht unbedingt innige Beziehung. Ich erinnere mich an wirklich ekliges Lauchgemüse im Schullandheim. Daheim gab es eigentlich Lauch nur als Grundlage für Fonds oder Suppen, da auch meine Mama kein Lauchfan ist. Inzwischen verwende ich Lauch beim Kochen. Auslöser war ein mit Lauchpaste grün gefärbtes Kartoffelpüree im Tantris bei Hans Haas (das ich auch zuhause versucht habe nachzukochen -> mit mittlerem Erfolg).Seit einiger Zeit liegt in der Versuch-Mappe ein Lauchflan-Rezept von Vincent Klink. Da ist der Koch-Event doch DIE Möglichkeit, es in Angriff zu nehmen. Ein paar Änderungen – statt Muskat zwei Prisen Piment d’Espelettes und wesentlich mehr Pfeffer – und ran ans Werk. Gestern abend war dazu die beste Gelegenheit, denn wir hatten eine Wiesn-Pause. Beim Metzger habe ich frische, französische Perlhuhn-Supreme bekommen, eine leichte, aber g’schmackige “Beilage” zum Flan. (Im Originalrezept gab es dazu ein Hähnchen, das wäre mir persönlich zu fad.) Fazit: Der Lauchflan ist eine leichte, lockere Beilage zu Perlhuhn oder Fisch. Der Lauchgeschmack kommt zart zur Geltung. Wird in das Koch-Repertoire aufgenommen!Wir haben dazu einen Greco di Tufi von Feudi di San Gregorio, über den ich sicher noch in einem extra Post schreiben werde.

    Aber jetzt zum Rezept:


    Perlhuhn-Supreme mit Lauchflan
    2 Portionen

    • 2 EL Olivenöl
    • 1 EL Butter
    • 2 Perlhuhn-Supreme
    • Meersalz
    • Pfeffer
    • 1 Stange Lauch
    • 2 Eier
    • 1/8 l Milch
    • Salz
    • Pfeffer
    • 1 Prise Piment d’Espelette

    Die Perlhuhn-Supreme vorbereiten, von eventuellen Knochensplittern befreien und beiseite stellen.

    Den Lauch fein schneiden, in Salzwasser blanchieren und gut abtropfen lassen. Die Eier mit der Milch verquirlen und mit Salz, Pfeffer und Piment würzen.


    Den Lauch zugeben und die Masse in ausgebutterte Tassen oder Souffleförmchen füllen. Die Formen in ein Wasserbad geben und im Ofen bei 180 Grad ca. 30 Minuten stocken lassen.
    In dieser Zeit Olivenöl und Butter erhitzen, die Perlhuhn-Teile auf der Hautseite ca. 8 Minuten anbraten, dann wenden und mit geringer Hitze weitere ca. 6 Minuten braten. Pfeffern und salzen.
    Lauchflan aus der Form stürzen und mit dem Perlhuhn servieren.

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Lammkrone – mit Lauch gratiniert

    31. August 2008 / 6 Comments

    Das ist wohl klassisch für meine Kochweise: Ich lese ein Rezept, das ich nachkochen möchte. Aber vorher und vorallem während des Kochens mache ich dann vieles – manchmal alles – ganz anders. Aber warum auch nicht?

    Die Grundlage für das folgende Rezept waren die gratinierten Lammkoteletts mit Lauch von Vincent Klink im ARD-Buffet. Wir essen gerne Lamm – so kam es im März in den Nachkoch-Blätterstapel und am Freitagabend beim Durchforsten wieder raus.Am Samstag hatte mein Metzger, Herr Eberl, keine einzelnen Koteletts aber wunderschöne kleine Lammkronen.

    Also schon die erste Änderung. Im Rezept gab es eine Sauce – die wollte ich nicht, den Lauch habe ich mit Butter vermischt und im Gefrierschrank kurz anfrieren lassen, um es dann besser auf die Koteletts streichen zu können. Und raus kam folgendes:


    Lammkrone mit Lauch gratiniert

    2 Portionen

    • 1 Schalotte
    • 1 dünne Stange Lauch
    • 500 g Lammkoteletts am Stück, Lammkrone
    • 1 Zweig Thymian
    • 6 EL Olivenöl
    • 3 EL weiche Butter
    • Meersalz
    • Pfeffer

    Schalotte schälen und fein hacken. Lauch putzen, waschen und in sehr kleine Würfel schneiden (ca. eine Hand voll).
    Schalotte in einer Pfanne mit 3 EL Olivenöl anschwitzen. Lauch-Würfelchen dazugeben, salzen, pfeffern und die abgezupften Thymian-Blättchen untermischen. Nach ca. 3 Minuten vom Herd ziehen. Kurz abkühlen lassen und dann mit der weichen Butter mischen. In einer kleinen Schale für eine Viertelstunde in den Gefrierschrank stellen.3 EL Olivenöl in einer weiteren Pfanne erhitzen, Fleisch darin von beiden Seiten kurz und kräftig anbraten, danach bei mittlerer Hitze jede Seite ca. 10 Minuten in der Pfanne ziehen lassen. Salzen und pfeffern.Backofengrill vorheizen.
    Lauch-Butter-Mischung auf die Lammkrone streichen und unter dem Grill ca. 5 Minuten gratinieren.
    Bei uns gabs dazu ein Kartoffelgratin und einen Südtiroler Merlot von Tiefenbrunner.

  • Fleisch,  Hauptspeise,  Pizza Quiche & Co.

    Zucchini-Schinken-Champignon-Strudel

    27. August 2008 / 3 Comments

    Heute – ein hektischer Tag, die Verhandlungen im Büro nahmen kein Ende und der Kühlschrank enthielt nur noch Reste vom Pizza-Essen am Montagabend. Glücklicherweise habe ich noch in der Früh den Eintrag bei ihm über die eingepackten Würstchen gelesen. Irgendwie hatte sich das Einpacken im Kopf festgesetzt. Und dazu waren alle Zutaten zuhause, inkl. einer “Notfall-Packung” Strudelblätter. Das Ergebnis dieser Resteverwertung ging schnell, war sehr fein – wir haben dazu einen Tsatsiki gegessen. Ein Glas Bier oder ein leichter Rotwein paßt bestens dazu.


    Zucchini-Schinken-Champignon-Strudel
    2 Portionen

    • 2 Schalotten
    • 1 Knoblauchzehe
    • 3 EL Olivenöl
    • 2 kleine Zucchini, ca. 300 g
    • 100 g gekochter Schinken (bei mir heute gekochter Parma-Schinken)
    • 200 g braune Champignons
    • 100 g Crème fraîche
    • 1 Messerspitze Piment d’Espelette
    • Meersalz
    • Pfeffer
    • Thymian
    • 2 Strudelblätter (ca. 40 * 40 cm)
    • 2 EL Olivenöl
    • 1 Eigelb

    Die Schalotten und die Knoblauch-Zehe klein hacken, in Olivenöl glasig dünsten. Den sehr dünne geschnittenen Schinken in Streifen schneiden und zugeben, kurz mitbraten. Dann die klein gestiftelten Zucchini und die gesäuberten und in Scheiben geschnittenen Champignons zugeben. Ca. 5 Minuten unter ständigem Rühren alles dünsten. Danach die Crème fraîche zu der Masse geben und unterheben. Salzen, pfeffern und etwas Thymian zugeben. Nochmals 5 Minuten bei geringer Hitze durchziehen lassen. Backofen auf 200°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Ein Strudelblatt auf ein Geschirrtuch legen. Mit Olivenöl bestreichen. Ein zweites Strudelblatt darauf legen. Nun die Zucchini-Schinken-Champignon-Masse auf das untere Drittel der Strudelblätter legen. Dabei am Rand jeweils 5 cm freilassen. Die Ränder nach innen klappen und den Strudel mit Hilfe des Geschirrtuchs vorsichtig aufrollen. Den Strudel mit der glatten Fläche nach oben in eine Form oder auf ein Backblech legen.

    Mit einem Eigelb bestreichen und dann in den Ofen schieben. Bei 200°C 10 Minuten und nochmals 15 Minuten bei 175°C backen. Dazu gabs bei uns ein klassischen, einfachen Tsatsiki.

  • Hauptspeise,  Pizza Quiche & Co.

    Pizza mit allem

    25. August 2008 / 3 Comments

    Gestern abend hatten wir Besuch von unseren Freunden mit ihren zwei Mädels, die für uns wie Patenkinder sind. Die größere geht diese Woche für 10 Monate in die USA zum Schüleraustausch. Und als sie erfahren hat, daß der Herr der Cucina ein neues Küchengerät hat, mußte das noch vor der Abreise ausprobiert werden.Der Herr der Cucina hat sich nämlich einen Pizzaofen Alfredo angeschafft. Begeistert von diesem Kauf war ich nicht, denn wenn sich das Teil bewähren wird, wird er versuchen, in unserer schon vollen Küche irgendeines “meiner” Küchengeräte zu verdrängen (die Diskussion hat tatsächlich schon begonnen). Aber er ist jetzt Feuer und Flamme für seinen Ofen.

    Für 6 Personen haben wir gemeinsam 8 Pizzen fabriziert. Den Belag hat jeder selbst nach eigenem Gusto gemacht. Der Teig war gut, aber ist für uns noch nicht ideal. Aber wir sind ja erst am Anfang der Probereihen ….

    Pizza mit allem
    8 Pizzen (Durchmesser 20 – 25 cm)

    • 1 kg Pizza-Mehl
    • 0,5 l Wasser
    • 6 El Olivenöl
    • 1 Tl Zucker
    • 1 Tl Salz
    • 9 g Hefe

    Hefe im Wasser auflösen. Dann mit allen Zutaten zusammen in der Küchenmaschine kneten. Es entsteht ein glatter, aber fester Hefeteig. Den Teig 3 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen, danach im Kühlschrank gut einen Tag gehen lassen.

    Am nächsten Tag:

    Pizzaofen auf Stufe 3 vorheizen. Den in 8 Stücke geteilten Teig nochmals kurz einzeln durchkneten und ausrollen. Eine Pizza nach der anderen belegen und parallel im Pizzaofen die schon fertig “dekorierten” Pizzen backen (insges. 5 Minuten pro Pizza). Fertig!

    Belag bei uns: Schinken, Salami Spinata, Tomaten stückig aus der Dose, frisch geschnittene Champignons, Frühlingszwiebeln, schwarze Oliven, Mozzarella-Kügelchen aus Kuhmilch, Büffelmozzarella, ital. Ziegencamembert, Kapern, Crème fraîche, Salz, Pfeffer, Thymian, Sardellen….

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Puten-Geschnetzeltes mit Zucchini

    20. August 2008 / No Comments

    Gestern war irgendwie einer dieser Tage, bei denen nichts so läuft, wie geplant. Und so war auch keine Zeit, groß einzukaufen. Also schnell eine Stück Bio-Putenbrust aus der “Gfriere” geholt. Ahhh, noch vier kleine Zucchini da und … Reis paßt immer.
    Und so gab es ein schnelles, einfaches und gutes Abendessen, das man natürlich auch mit Huhn oder Kalb zubereiten kann.


    Puten-Geschnetzeltes mit Zucchini

    • 2 EL Olivenöl
    • 10 g Butter
    • 300 g Putenbrust
    • 3 Schalotten
    • 100 ml Weißwein
    • 100 ml Sahne

    Für die Zucchini:

    • 4 EL Olivenöl
    • 4 kleine Zucchini
    • Salz, Pfeffer
    • 1 Zweig frischer Thymian

    Die Schalotten schälen und in Ringe schneiden. Olivenöl und Butter erhitzen, Schalotten zufügen, glasig anbraten. Dann die kleingeschnittene Putenbrust zugeben und auch braten. Wenn die gewünschte “Bräune” erreicht ist, mit Weißwein ablöschen und nur noch leicht köcheln lassen. Salzen und Pfeffern. Nach 5 Minuten Sahne zugeben und nach ein bißchen einreduzieren lassen.Parallel Olivenöl in einem Pfännchen erhitzen. Die in kleine Würfel geschnittenen Zucchini im Olivenöl leicht anbraten und dann bei kleiner Hitze nach Geschmack kurz ziehen lassen oder vollständig garen. Dabei einen Zweig Thymian dazugeben und kurz vor dem Servieren wieder entfernen. Salz und Pfeffer nicht vergessen.

    Beilage bei uns: Basmatireis

  • Fleisch,  Hauptspeise,  Pasta

    Kalbsragout mit Tomaten und Erbsen

    10. August 2008 / 2 Comments

    Heute wollte ich wieder einmal ein Rezept aus dem Buch “Die klassische italienische Küche” von Marcella Hazan ausprobieren. Die Wahl fiel auf das Kalbragout mit Tomaten und Erbsen. Das Rezept habe ich ein bißchen abgewandelt, Rosmarin und etwas Schärfe hinzugefügt, Fettmenge reduziert und nicht so stark angebraten wie im Rezept vorgegeben.

    Das Ergebnis läßt sich wirklich sehen, schmeckt uns ausgesprochen gut, mit einem – durch die Erbsen entstehenden – leicht süßlichen Geschmack. (Die Erbsen habe ich im Juni frisch und klein eingefroren.)

    Das Ragout läßt sich gut vorbereiten und ist deshalb auch in größeren Mengen für Gäste bestens geeignet. Das gibt es bei uns jetzt sicher immer wieder:


    Kalbsragout mit Tomaten und Erbsen – Spezzatino
    (4 kleine Portionen – ideal für einen Menu-Hauptgang)

    • 1 EL Olivenöl
    • 10 g Butter
    • 500 g Kalbsgulasch (z.B. aus der Haxe)
    • Mehl zum Bestäuben
    • 2 EL gehackte milde Zwiebeln
    • Salz, Pfeffer
    • 270 g italienische Tomaten aus der Dose, gehackt mit Saft
    • 250 g kleine, tiefgekühlte Erbsen – aufgetaut
    • 1 Zweig Rosmarin
    • gemahlene Peperoncini

    Olivenöl und Butter in einem schweren Topf geben und heiß werden lassen. Das Kalbsgulasch mit Mehl bestäuben und mit den Händen gut durchmischen. Das Fleisch in den Topf geben und rundherum gut bräunen.

    Auf mittlere Hitze herunterschalten, die gehackten Zwiebeln dazugeben und durchrühren. Nach 5 Minuten salzen, gut pfeffern und Tomaten zufügen. Aufkochen lassen, dann Hitze runterdrehen, Deckel darauf und bei geringer Hitze leise köcheln – insgesamt 50 Minuten -, dabei zwischendurch umrühren.

    Dann die Erbsen und den Rosmarin-Zweig dazugeben. Deckel wieder auflegen und eine weitere Stunde garen, bis das Fleisch sehr weich ist. Kurz vor dem Servieren etwas gemahlene Peperoncini zugeben.
    Wir haben dazu Taglierini gegessen.
    (nach einem Rezept von Marcella Hazan aus “Die klassische, italienische Küche”)

  • Fisch,  Hauptspeise

    Riesen-Forelle aus dem Ofen

    7. August 2008 / 2 Comments

    Mein erster Post!

    Seit einiger Zeit habe ich angefangen, Blogs zum Thema Brotbacken – meiner neuen Leidenschaft – zu lesen, und so bin ich auf diverse Kochblogs gestoßen. Es machte und macht noch immer viel Spaß, sich durchzuklicken und auf immer neue Ideen zu stoßen, die ich ausprobieren möchte.

    Und langsam kam auch die Idee, selbst einen Blog zu starten. Ich koche fast täglich – und meistens auch ganz brauchbar. Und vielleicht gibt es ja auch unter Euch Leser, die von meinen Idee profitieren wollen/können.

    Langer Rede, kurzer Sinn: Jetzt gehts los.

    Gestern abend gab es eine riesige Forelle – frisch von einem Bekannten aus dem Lech gefischt. Er hat sie mir geschenkt … schon geschuppt und ausgenommen. Praktisch. Für 2 Personen aber doch eine große – zu große – Portion.

    Gemacht habe ich sie bei 180° C bei Ober/Unterhitze im Backofen – in Alufolie locker verpackt und mit frischer Petersilie, italienisches Olivenöl, Meersalz, Pfeffer gefüllt.

    So schmeckt sie uns am besten, einfach, pur und bei der Wärme draußen ideal.