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    Lammkrone – mit Lauch gratiniert

    31. August 2008 / 6 Comments

    Das ist wohl klassisch für meine Kochweise: Ich lese ein Rezept, das ich nachkochen möchte. Aber vorher und vorallem während des Kochens mache ich dann vieles – manchmal alles – ganz anders. Aber warum auch nicht?

    Die Grundlage für das folgende Rezept waren die gratinierten Lammkoteletts mit Lauch von Vincent Klink im ARD-Buffet. Wir essen gerne Lamm – so kam es im März in den Nachkoch-Blätterstapel und am Freitagabend beim Durchforsten wieder raus.Am Samstag hatte mein Metzger, Herr Eberl, keine einzelnen Koteletts aber wunderschöne kleine Lammkronen.

    Also schon die erste Änderung. Im Rezept gab es eine Sauce – die wollte ich nicht, den Lauch habe ich mit Butter vermischt und im Gefrierschrank kurz anfrieren lassen, um es dann besser auf die Koteletts streichen zu können. Und raus kam folgendes:


    Lammkrone mit Lauch gratiniert

    2 Portionen

    • 1 Schalotte
    • 1 dünne Stange Lauch
    • 500 g Lammkoteletts am Stück, Lammkrone
    • 1 Zweig Thymian
    • 6 EL Olivenöl
    • 3 EL weiche Butter
    • Meersalz
    • Pfeffer

    Schalotte schälen und fein hacken. Lauch putzen, waschen und in sehr kleine Würfel schneiden (ca. eine Hand voll).
    Schalotte in einer Pfanne mit 3 EL Olivenöl anschwitzen. Lauch-Würfelchen dazugeben, salzen, pfeffern und die abgezupften Thymian-Blättchen untermischen. Nach ca. 3 Minuten vom Herd ziehen. Kurz abkühlen lassen und dann mit der weichen Butter mischen. In einer kleinen Schale für eine Viertelstunde in den Gefrierschrank stellen.3 EL Olivenöl in einer weiteren Pfanne erhitzen, Fleisch darin von beiden Seiten kurz und kräftig anbraten, danach bei mittlerer Hitze jede Seite ca. 10 Minuten in der Pfanne ziehen lassen. Salzen und pfeffern.Backofengrill vorheizen.
    Lauch-Butter-Mischung auf die Lammkrone streichen und unter dem Grill ca. 5 Minuten gratinieren.
    Bei uns gabs dazu ein Kartoffelgratin und einen Südtiroler Merlot von Tiefenbrunner.

  • Fleisch,  Hauptspeise,  Pizza Quiche & Co.

    Zucchini-Schinken-Champignon-Strudel

    27. August 2008 / 3 Comments

    Heute – ein hektischer Tag, die Verhandlungen im Büro nahmen kein Ende und der Kühlschrank enthielt nur noch Reste vom Pizza-Essen am Montagabend. Glücklicherweise habe ich noch in der Früh den Eintrag bei ihm über die eingepackten Würstchen gelesen. Irgendwie hatte sich das Einpacken im Kopf festgesetzt. Und dazu waren alle Zutaten zuhause, inkl. einer “Notfall-Packung” Strudelblätter. Das Ergebnis dieser Resteverwertung ging schnell, war sehr fein – wir haben dazu einen Tsatsiki gegessen. Ein Glas Bier oder ein leichter Rotwein paßt bestens dazu.


    Zucchini-Schinken-Champignon-Strudel
    2 Portionen

    • 2 Schalotten
    • 1 Knoblauchzehe
    • 3 EL Olivenöl
    • 2 kleine Zucchini, ca. 300 g
    • 100 g gekochter Schinken (bei mir heute gekochter Parma-Schinken)
    • 200 g braune Champignons
    • 100 g Crème fraîche
    • 1 Messerspitze Piment d’Espelette
    • Meersalz
    • Pfeffer
    • Thymian
    • 2 Strudelblätter (ca. 40 * 40 cm)
    • 2 EL Olivenöl
    • 1 Eigelb

    Die Schalotten und die Knoblauch-Zehe klein hacken, in Olivenöl glasig dünsten. Den sehr dünne geschnittenen Schinken in Streifen schneiden und zugeben, kurz mitbraten. Dann die klein gestiftelten Zucchini und die gesäuberten und in Scheiben geschnittenen Champignons zugeben. Ca. 5 Minuten unter ständigem Rühren alles dünsten. Danach die Crème fraîche zu der Masse geben und unterheben. Salzen, pfeffern und etwas Thymian zugeben. Nochmals 5 Minuten bei geringer Hitze durchziehen lassen. Backofen auf 200°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Ein Strudelblatt auf ein Geschirrtuch legen. Mit Olivenöl bestreichen. Ein zweites Strudelblatt darauf legen. Nun die Zucchini-Schinken-Champignon-Masse auf das untere Drittel der Strudelblätter legen. Dabei am Rand jeweils 5 cm freilassen. Die Ränder nach innen klappen und den Strudel mit Hilfe des Geschirrtuchs vorsichtig aufrollen. Den Strudel mit der glatten Fläche nach oben in eine Form oder auf ein Backblech legen.

    Mit einem Eigelb bestreichen und dann in den Ofen schieben. Bei 200°C 10 Minuten und nochmals 15 Minuten bei 175°C backen. Dazu gabs bei uns ein klassischen, einfachen Tsatsiki.

  • Fleisch,  Pasta,  Vorspeise

    Crespelle con ragù alla bolognese

    23. August 2008 / 5 Comments

    Auf der Wunschliste des Herrn der Cucina steht seit längerem “Crespelle”. Also habe ich mich heute an diese gefüllten Pfannkuchen gemacht – so weit ich mich erinnere, das erste Mal.

    Die Crespelle hat der Herr dann selbst zubereitet. Als Franzose ist er der Meinung, daß keine andere Nationalität Crèpes oder ähnliches wirklich richtig braten kann. Da verlasse ich freiwillig die Küche und kehre zu den Saucen wieder an den Herd zurück. Die Béchamel ist relativ flüssig und schnell gemacht. Das Ragù ist klassisch, bei mir aber allergie-bedingt ohne Karotten, Sellerie oder ähnliches. Hier kann ja jeder nach Belieben variieren.

    In vielen Rezepten kommen noch Käse oder Butter obendrauf, darauf haben wir verzichtet und es auch nicht vermißt. Vom “fluffigen”, luftigen und leichten Geschmack waren wir angenehm überrascht. Jederzeit wieder!!!

    Auch für Gäste eignet sich das Rezept gut, denn Ragù und die Crespelle lassen sich gut vorbereiten. Nur die Béchamelsauce muß frisch gemacht werden.


    Crespelle con ragù alla bolognese
    Vorspeise für 4, Hauptspeise für 2 Personen

    Crespelle

    • 125 ml Milch
    • 40 g Mehl
    • 1 Ei
    • 1 Prise Salz

    Aus Milch, Mehl, Ei und Salz einen glatten Pfannkuchen-Teig ohne Klümpchen schlagen. In einer Pfanne (Durchmesser bei mir ca. 22 cm) nach und nach sehr dünne Pfannkuchen braten und auf einen Teller legen. Diese Menge ergibt 4 Stück.

    Ragù alla bolognese

    • 1 EL Olivenöl
    • 10 g Butter
    • 3 Schalotten
    • 200 g gemischtes Hack
    • 200 g Tomaten, stückig, gute Qualität aus der Dose
    • Salz, Pfeffer
    • 1 Zweig Rosmarin
    • 1 Prise Piment d’Espelette
    • 50 ml Rotwein

    Öl und Butter erhitzen. Schalotten kleinhacken, kurz glasig anbraten. Das Hack zugeben, krümelig braten. Salzen und pfeffern, Wein zugeben, kurz abwarten und dann die Tomaten zugeben. Kurz brodeln lassen und dann bei geringer Hitze schwach köcheln.
    Wenn möglich, lange auf dem Herd lassen. (Wenns schnell gehen soll, tuts zur Not auch mal eine halbe Stunde.)

    Béchamelsauce

    • 1/4 l Milch
    • 25 g Butter
    • 20 g Mehl
    • 1 Prise Salz

    Butter in einem Topf verflüssigen, Mehl zugeben und rühren, rühren, rühren. Nicht braun werden lassen. In einem anderen Topf die Milch erhitzen. Löffelweise die Milch nun unter die Butter-Mehl-Mischung rühren. Zum Schluß salzen.

    Ofen auf 230°C vorheizen. Gut die Hälfte des Ragùs mit 4 EL der Béchamelsauce vermischen. Eine passende Form mit etwas weicher Butter ausstreichen. Auf die einzelnen Crespelle jeweils einen guten Eßlöffel des Béchamel-Ragù-Gemischs geben.

    Etwas verteilen und die jeweiligen Pfannkuchen locker zusammenrollen. Nebeneinander in die Form legen. Nicht zusammenpressen.
    Das restliche Ragù zu der übrigen Béchamelsauce geben und über die Crespelle verteilen. 5 Minuten im Backofen auf einer der oberen Schienen backen. (Sollten die Sauce und die Crespelle, da sie vorher vorbereitet wurden, kalt gewesen sein, dann knappe 10 Minuten) Dann noch 1 – 2 Minuten unter den Grill schieben.

    (Da ja ein bißchen Aufwand hinter der Zubereitung steckt, kann man sowohl vom Ragù als auch von den Pfannkuchen ein bißchen mehr machen und einfrieren.)

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    Puten-Geschnetzeltes mit Zucchini

    20. August 2008 / No Comments

    Gestern war irgendwie einer dieser Tage, bei denen nichts so läuft, wie geplant. Und so war auch keine Zeit, groß einzukaufen. Also schnell eine Stück Bio-Putenbrust aus der “Gfriere” geholt. Ahhh, noch vier kleine Zucchini da und … Reis paßt immer.
    Und so gab es ein schnelles, einfaches und gutes Abendessen, das man natürlich auch mit Huhn oder Kalb zubereiten kann.


    Puten-Geschnetzeltes mit Zucchini

    • 2 EL Olivenöl
    • 10 g Butter
    • 300 g Putenbrust
    • 3 Schalotten
    • 100 ml Weißwein
    • 100 ml Sahne

    Für die Zucchini:

    • 4 EL Olivenöl
    • 4 kleine Zucchini
    • Salz, Pfeffer
    • 1 Zweig frischer Thymian

    Die Schalotten schälen und in Ringe schneiden. Olivenöl und Butter erhitzen, Schalotten zufügen, glasig anbraten. Dann die kleingeschnittene Putenbrust zugeben und auch braten. Wenn die gewünschte “Bräune” erreicht ist, mit Weißwein ablöschen und nur noch leicht köcheln lassen. Salzen und Pfeffern. Nach 5 Minuten Sahne zugeben und nach ein bißchen einreduzieren lassen.Parallel Olivenöl in einem Pfännchen erhitzen. Die in kleine Würfel geschnittenen Zucchini im Olivenöl leicht anbraten und dann bei kleiner Hitze nach Geschmack kurz ziehen lassen oder vollständig garen. Dabei einen Zweig Thymian dazugeben und kurz vor dem Servieren wieder entfernen. Salz und Pfeffer nicht vergessen.

    Beilage bei uns: Basmatireis

  • Fleisch,  Hauptspeise,  Pasta

    Kalbsragout mit Tomaten und Erbsen

    10. August 2008 / 2 Comments

    Heute wollte ich wieder einmal ein Rezept aus dem Buch “Die klassische italienische Küche” von Marcella Hazan ausprobieren. Die Wahl fiel auf das Kalbragout mit Tomaten und Erbsen. Das Rezept habe ich ein bißchen abgewandelt, Rosmarin und etwas Schärfe hinzugefügt, Fettmenge reduziert und nicht so stark angebraten wie im Rezept vorgegeben.

    Das Ergebnis läßt sich wirklich sehen, schmeckt uns ausgesprochen gut, mit einem – durch die Erbsen entstehenden – leicht süßlichen Geschmack. (Die Erbsen habe ich im Juni frisch und klein eingefroren.)

    Das Ragout läßt sich gut vorbereiten und ist deshalb auch in größeren Mengen für Gäste bestens geeignet. Das gibt es bei uns jetzt sicher immer wieder:


    Kalbsragout mit Tomaten und Erbsen – Spezzatino
    (4 kleine Portionen – ideal für einen Menu-Hauptgang)

    • 1 EL Olivenöl
    • 10 g Butter
    • 500 g Kalbsgulasch (z.B. aus der Haxe)
    • Mehl zum Bestäuben
    • 2 EL gehackte milde Zwiebeln
    • Salz, Pfeffer
    • 270 g italienische Tomaten aus der Dose, gehackt mit Saft
    • 250 g kleine, tiefgekühlte Erbsen – aufgetaut
    • 1 Zweig Rosmarin
    • gemahlene Peperoncini

    Olivenöl und Butter in einem schweren Topf geben und heiß werden lassen. Das Kalbsgulasch mit Mehl bestäuben und mit den Händen gut durchmischen. Das Fleisch in den Topf geben und rundherum gut bräunen.

    Auf mittlere Hitze herunterschalten, die gehackten Zwiebeln dazugeben und durchrühren. Nach 5 Minuten salzen, gut pfeffern und Tomaten zufügen. Aufkochen lassen, dann Hitze runterdrehen, Deckel darauf und bei geringer Hitze leise köcheln – insgesamt 50 Minuten -, dabei zwischendurch umrühren.

    Dann die Erbsen und den Rosmarin-Zweig dazugeben. Deckel wieder auflegen und eine weitere Stunde garen, bis das Fleisch sehr weich ist. Kurz vor dem Servieren etwas gemahlene Peperoncini zugeben.
    Wir haben dazu Taglierini gegessen.
    (nach einem Rezept von Marcella Hazan aus “Die klassische, italienische Küche”)