Letztes Jahr am ersten Advent waren wir in Venedig und auf den Heimweg nahmen wir nicht nur sechs Murano-Küchenlampen mit sondern auch eine große Tasche voll Panettone für die Eltern und uns. Der kleine Bäcker ums Eck vom Hotel hatte den besten Panettone, den ich je gegessen hatte. Von den zähen Industrieteilen, die hier zu kaufen sind, spreche ich erst gar nicht. Aber auch sonst ist es schwer, an einen exzellenten Panettone zu kommen.
Und eigentlich machte ich mich schon in diesem Sommer auf die Suche nach einem Rezept für dieses Weihnachtsfest, nachdem ich herausgefunden hatte, daß der Venezianische Bäcker nicht ins Ausland verschickt.
Nach langer Suche bin ich bei Trattoria di Martina (mein liebster italienischer Kochblog) fündig geworden. Um nun selbst den Schritt zur Eigenproduktion zum machen, fehlte nur noch der Weizensauerteig. Ein Roggensauerteig ist immer greifbereit, aber den Weizensauerteig hatte ich bis jetzt nicht benötigt. Also mal schnell Küchenlatein gefragt, wie die Umwandlung funktioniert. Mit der Anleitung verwies sie gleich auch noch auf ihr bewährtes Panettone Rezept (sehr ähnlich dem von Martina). Und so konnte es losgehen, nach der Herstellung von Weizensauerteig.
Ich denke, Küchenlatein hat es sehr schnell bereut, mich auf das Rezept hingewiesen zu haben. 🙂 Denn ich fragte mehrfach über Twitter nach – erster Teig, zweiter Teig, wer welcher wann wo. Irgendwie fehlte da für mich die Logik.
Aber schließlich fand ich meinen Denkfehler (ich dachte, es gäbe von Anfang an zwei Teige und das paßte nur teilweise zum Rezept) und dann war alles ganz einfach. Ich schreibe das Rezept von Ulrike ein bißchen um (nicht von den Mengen, die habe ich akkurat eingehalten), damit ich es nächstes Jahr auch wieder verstehe und nicht wieder den gleichen Denkfehler mache (ich verweise hier ausdrücklich auch auf die Aufstellung von Ulrike).
Denn er wird hier wieder gebacken werden – er ist genial, fluffig, genau richtig von Geruch und Geschmack.
Wie in Italien. Wie vom Bäcker in Venedig.
Ein wahrer Panettone-Traum!
Panettone
4 mittlere Panettone-Formen
Erster Tag – 17 Uhr – Erste Sauerteig-Fütterung
- 50 g Weizen-Sauerteig
- 30 g Manitoba Mehl
- 70 g Weizenmehl 405 (man benötigt ein sehr starkes Mehl mit hohem W-Wert, deshalb die Mischung der zwei Mehlsorten)
- 50 g lauwarmes Wasser
Alle Zutaten in einer Glasschüssel zusammenrühren und 10 Minuten lang auf dem Tisch kneten. Einen Teigball formen, ein Kreuz einschneiden und in eine Glasschüssel (keine Plastikschüssel!!!) mit Klarsichtsfolie bedeckt an einer warmen Stelle (ca. 25-30°C, ich gebe es in den ausgeschaltetem Ofen mit eingeschaltetem Licht) 3 Stunden gehen lassen. Danach noch 1 Stunde auf Zimmertemperatur ruhen lassen.
Nach Ablauf der Zeit von diesem Sauerteig 100 g abnehmen, den Rest wegwerfen. Die 100 g sind wieder Grundlage des folgenden Teiges:
Erster Tag – 21 Uhr – Zweite Sauerteig-Fütterung
- 100 g Weizen-Sauerteig
- 30 g Manitoba Mehl
- 70 g Weizenmehl 405
- 50 g lauwarmes Wasser
10 Minuten lang gut verkneten, einen länglichen dicken Laib formen, in einen sauberen Leinen- oder Baumwolltuch eng einpacken und wie ein Salami mit Küchengarn ganz eng verschnüren.
In einen kleinen Topf legen, mit Deckel schließen und 8-10 Stunden gehen lassen (Zimmertemperatur oder abgeschalteter Ofen). Nach der Nacht wird der Strang ganz hart sein, oft ist der Tuch geplatzt und ein Teil des Sauerteigs klebt am Tuch. (Bei mir suchte er sich auch seinen Weg. Siehe Foto.)
Jetzt nur 50 g aus dem Herz des Sauerteigs nehmen, den Rest wegwerfen. Diese 50 g sind wieder Grundlage des nächsten Teigs.
Zweiter Tag – 7 Uhr – Dritte Sauerteig-Fütterung
- 50 g Weizen-Sauerteig
- 30 g Manitoba Mehl
- 70 g Weizenmehl 405
- 50 g lauwarmes Wasser
Alle Zutaten in einer Glasschüssel zusammenrühren und 10 Minuten lang auf dem Tisch kneten. Einen Teigball formen, ein Kreuz einschneiden und in eine Glasschüssel (keine Plastikschüssel!!!) mit Klarsichtsfolie bedeckt an einer warmen Stelle (ca. 25-30°C, ich gebe es in den ausgeschaltetem Ofen mit eingeschaltetem Licht) 3 Stunden gehen lassen. Danach noch 1 Stunde auf Zimmertemperatur ruhen lassen.
Nach Ablauf der Zeit von diesem Sauerteig 100 g abnehmen, den Rest wegwerfen. Die 100 g sind wieder Grundlage des folgenden Teiges:
Zweiter Tag – 11 Uhr – Vierte Sauerteig-Fütterung
- 100 g Sauerteig
- 30 g Manitoba Mehl
- 70 g Weizenmehl 405
- 50 g Lauwarmes Wasser
Alle Zutaten in einer Glasschüssel zusammenrühren und 10 Minuten lang auf dem Tisch kneten. Einen Teigball formen, ein Kreuz einschneiden und in eine Glasschüssel (keine Plastikschüssel!!!) mit Klarsichtsfolie bedeckt an einer warmen Stelle (ca. 25-30°C, ich gebe es in den ausgeschaltetem Ofen mit eingeschaltetem Licht) 3 Stunden gehen lassen. Danach noch 1 Stunde auf Zimmertemperatur ruhen lassen.
Nach Ablauf der Zeit von diesem Sauerteig 100 g abnehmen, den Rest wegwerfen. Die 100 g sind wieder Grundlage des folgenden Teiges:
Zweiter Tag – 15 Uhr – Fünfte Sauerteig-Fütterung
- 100 g Sauerteig
- 30 g Manitoba Mehl
- 70 g Weizenmehl 405
- 50 g Lauwarmes Wasser
Alle Zutaten in einer Glasschüssel zusammenrühren und 10 Minuten lang auf dem Tisch kneten. Einen Teigball formen, ein Kreuz einschneiden und in eine Glasschüssel (keine Plastikschüssel!!!) mit Klarsichtsfolie bedeckt an einer warmen Stelle (ca. 25-30°C, ich gebe es in den ausgeschaltetem Ofen mit eingeschaltetem Licht) 3 Stunden gehen lassen. Danach noch 1 Stunde auf Zimmertemperatur ruhen lassen.
Nach Ablauf der Zeit von diesem Sauerteig 225 g abnehmen, den Rest wegwerfen. Die 225 g sind wieder Grundlage des folgenden Teiges:
Zweiter Tag – 19 Uhr – ERSTER TEIG
- 225 g Weizen-Sauerteig
- 165 g Manitoba-Mehl
- 385 g Weizenmehl 405
- 130 g Zucker
- 140 g Butter (Zimmertemperatur)
- 250 g Lauwarmes Wasser
- 6 Eigelb
Die Eigelb mit Wasser verquirlen. Im Rührgerät Mehl, Zucker und Mischung Wasser/Eigelb zusammenkneten, Sauerteig in Stücke dazugeben und 15 Minuten lang auf Stufe 2 mit dem Knethaken kneten. Nun Butter dazugeben und noch 5-10 Minuten lang kneten. Den fertigen Teig in eine gebutterte Glasschüssel geben, mit Klarsichtsfolie abdecken und auf warmer Stelle 2 Stunden lang gehen lassen.
Danach 10-12 Stunden lang auf Zimmertemperatur gehen lassen. Der Teig soll 3 bis 4 mal so groß werden.
Dritter Tag – 8 Uhr – ZWEITER TEIG
- 189 g Weizenmehl 405
- 81 g Manitoba-Mehl
- 140 g Butter (Zimmertemperatur)
- 80 g lauwarmes Wasser
- 25 g Pulvermilch, ungesüßte
- 50 g Zucker
- 350 g Rosinen, am Abend zuvor in Wasser eingeweicht
- 125 g Orangeat, in kleine Würfel geschnitten
- 125 g Zitronat, in kleine Würfel geschnitten
- 10 g Salz
- 10 g Honig
- 10 g Malzextrakt
- 6 Eigelb
- 1 Vanilleschote (der Länge nach aufschneiden und Mark herauskratzt)
Im Rührgerät Wasser, Pulvermilch, Zucker, Eidotter, Honig, Malzextrakt, Salz und Vanillemark gut vermischen, löffelweise das Mehl dazugeben.
Nun den ersten Teig (inzwischen über Nacht gut aufgegangen) dazugeben und lange kneten. Die Butter in Stücken dazugeben und weiter kneten. Zuletzt Rosinen, Orangeat und Zitronat hinzufügen. Eine große Unterlage mit flüssiger Butter bepinseln und den Teig in vier runde Laibe (ca. 600 g pro Laib) teilen und mit den Händen formen. Abdecken und 20 Minuten lang ruhen lassen.
Danach mit den Händen (mit Butter beschmiert) jeden Teig nochmal eng formen (von oben nach unten und jedes mal um 90 Grad umdrehen) und in die Papierformen legen. Abdecken und 3 bis 4 Stunden lang (bis der Teig bis auf dem Rand der Form gewachsen ist) gehen lassen.
Vor dem Gehen die Papierformen direkt auf das Ofenrost stellen, damit man sie nachher nicht mehr bewegen muss. Nun mit einem Cutter ganz vorsichtig ein Kreuz oben einschneiden (nur die erste Haut einscheiden) und die vier Zipfel nach außen heben. (Das muß ich noch ein bißchen üben.) Den Rost in den vorgeheizten Ofen (180°) einschieben und 25-30 Minuten mit Umluft backen. (Die Innentemperatur von 90°C war bei mir nach 50 Minuten erreicht.)
(Kann man ihn gut einfrieren!)
