Ragù d’agnello all’abruzzese

Ich habe schon lange nichts mehr von Marcella Harzan nachgekocht, aber jetzt mal wieder was aus Ihrem zweiten Band ‘Neue Rezepte aus der klassischen italienischen Küche.

Wie immer: eine sehr gute, klassische Sauce, bei der das Fleisch in kleine Würfel geschnitten und nicht durch die Maschine gedreht hat. So bekommt sie mehr Biss. Mir hat das gut gefallen.

Ragù d’agnello all’abruzzese
Lammsauce nach Abruzzen Art
4 Portionen

250 g Lammfleisch – bei mir aus der Keule
1 EL Olivenöl
1 kleine Zwiebel (in kleine Würfel geschnitten)
60 g Pancetta – sehr fein gehackt
1 EL gehackte Rosmarinblätter (bei mir ein großer Zweig Rosmarin, den ich nach ca. 15 Minuten mitschmoren entfernt habe)
Salz, Pfeffer
125 ml Weißwein
500 ml Dosentomaten (gute Qualität)
ggf. geriebener Romano oder ein anderer Schafskäse, den man zum Schluß unterziehen kann

Fleisch in sehr kleine Würfel schneiden – Kantenlänge kleiner 1 cm.

Pancetta und Rosmarin dazugeben und gut durchrühren, damit alles mit Fett überzogen ist. Unter gelegentlichem Rühren garen, bis das Fett der Pancetta völlig ausgebraten ist. Pancetta darf aber nicht braun werden.

Lammwürfel hinzufügen und unter Wenden braten, bis das Fleisch auf allen Seiten gebräunt ist. Salz und viel schwarzen Pfeffer zugeben, ebenso Weißwein und Tomaten. Sanft köcheln lassen – ca. 15 Minuten (aber das geht natürlich auch länger).

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