Oktober 2009 – Seite 2 – Cucina Casalinga

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Kohlrabi mit Spätzle und Wiener

21. Oktober 2009 / 11 Comments
Mein bestes Mama-Rezept? Wo soll ich anfangen? … Hefezopf, Risotto, Kartoffelbrei, Apfelkuchen, Himbeerroulade, Rinderbraten, Kartoffelsalat, alle möglichen Pasta-Saucen, Kalbshaxe, Kalbsleber, Buabaspitzle, Fleischbrühe, Zürcher Geschnetzeltes, Kutteln in Weißwein, Schweinebraten, Rotkraut, Spätzle, … Wo soll ich aufhören?
Ich bin ein Alles-Esser – außer meine Allergien stehen dagegen – und meine Mama kocht einfach toll.
Ein spezielles Rezept? Was kocht sie, wenn wir zu Besuch kommen? Gerne Semmelknödel, weil ich die selbst einfach immer noch nicht so gut hinbekomme wie sie. Also schreibe ich darüber mal nicht. Aber über was soll ich schreiben? Es gibt so viel. Etwas, daß es nur bei meiner Mama gibt (und inzwischen auch bei mir)?

Da meine Eltern aus dem Badischen kommen, ist auch die Küche meiner Mutter dadurch geprägt. Dort gibt es Linsen mit Spätzle und Saitenwürst. Da in unserer Familie keiner Linsen mag und ißt, gab und gibt es bei uns die Abwandlung Kohlrabi mit Spätzle und (weil meine Eltern jetzt in Bayrisch-Schwaben wohnen) Wienerle. Manchmal auch in der Kombination Buschbohnen, Spätzle und Wienerle.

Ich mag das unglaublich gerne. Als ich daheim ausgezogen bin und meine Kochkünste noch nicht so “ausgeprägt” waren, habe ich die selbstgemachten Spätzle durch breite Bandnudeln (Pappardelle) ersetzt, später durch gekaufte oder von Mama eingefrorene Spätzle und jetzt mach ich sie selbst.
Entweder durch die Spätzlepresse gepreßt oder von Hand geschabt, aber immer lang. Auch wenn ich in Bayern geboren bin, kann ich mich einfach nicht an kurze oder “Bolle-Spätzle” gewöhnen.

Kohlrabi mit Spätzle und Wiener
2 Portionen
- 2 Kohlrabi
- 1 EL Olivenöl
- 1 EL Butter
- Spätzle (entweder selbst gemacht – Rezept folgt – oder gekauft – natürlich nicht so fein)
- 2 Paar Wienerle (am besten ganz frisch – mit einem leichten Rauchgeschmack, damit steht und fällt das Gericht)
- 1 El klein gehackte Petersilie
- Salz, Pfeffer
Die Kohlrabi in Stifte oder Würfel schneiden – je nach Geschmack. Öl und Butter in einem Topf erhitzen, Kohlrabi dazugeben, anschwitzen, minimal anbräunen lassen. Mit Wasser ablöschen, so daß das Gemüse etwa zur Hälfte bedeckt ist. Würzen.
Hitze reduzieren, mit einem Deckel bis auf einen Spalt schließen und bis zum gewünschten Garpunkt (ich mags bei diesem Gericht eher etwas weicher) köcheln lassen. Abschmecken.

Wienerle, Wiener, Frankfurter, Saitenwürst, Saitenwürstle …. in Scheiben schneiden und unter die Kohlrabi mischen.

Währenddessen Spätzle herstellen und frisch auf den Tisch: Spätzle, darüber die Kohlrabi-Wienerle-Mischung und fertig ist das Wohlfühlgericht.

Vor einem Jahr in der Cucina: D – München – “Allianz-Arena”
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Dinner for one VII – Tomatensalat mit frischem Butterbrot

20. Oktober 2009 / 4 Comments

Und zum Ausklang des Sommers ein Dinner for one, das mit wirklich guten Tomaten völlig ausreichend ist: Ein Tomatensalat mit einem frischen Butterbrot.

Im Großmarkt gabs vorgestern nochmal bunt gemischte Freiland-Tomaten von der Reichenau, die so nach Tomate schmecken, wie es sein soll. Ich habe mehr als sonst eingekauft, denn ich will noch ein paar Tage davon zehren. Denn bald, zu bald beginnt die Tomaten-nur-im-Notfall-Kauf-Zeit. Diese wässrigen, nach nichts schmeckenden roten Dinger …

Vor einem Jahr in der Cucina: Reh-Nuß mit Preiselbeer-Sauce
Hauptspeise

Kartoffel-Kohlrabi-Auflauf

19. Oktober 2009 / 15 Comments
Mit der Kälte hält auch wieder die schnelle Küche mit Gemüse-Quiches abends bei uns Einzug. Aber kürzlich hatte ich keinen Strudelteig im Kühlschrank und zum Herstellen eines Teigs war es mir zu spät. Also habe ich die “Füllung” in eine Auflaufform gegeben und gebacken.
Gut hats geschmeckt, nach einem langen Arbeitstag, bei der Kälte letzte Woche und mit einem Glas Bier.

Kartoffel-Kohlrabi-Auflauf
2 Portionen
- 2 kleine Kohlrabi
- 400 g Kartoffeln
- 50 g gekochter Schinken
- Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette, Muskat
- 2 Eier
- 100 ml Sahne
- 150 ml Milch
- 2 EL kleingehackte Petersilie
Backofen auf 200 Grad (Umluft 175 Grad) vorheizen.

Kohlrabi und Kartoffeln in kleine Würfel schneiden und in Salzwasser bißfest kochen. Abgießen. Schinken kleinschneiden.

Eine kleine Auflaufform ausfetten, Kohlrabi- und Kartoffelwürfel mit dem Schinken mischen und in die Form geben. Eier, Sahne, Milch und Petersilie kurz vermischen, kräftig würzen, vorsichtig über das Gemüse und den Schinken gießen. Auf der untersten Schiene 20 Minuten backen.
Fleisch, Hauptspeise

Rehrücken mit Brombeer-Sauce

18. Oktober 2009 / 9 Comments
Ein Rehrücken wollte am Sonntag verarbeitet werden. Und als ich da so im Internet nach einem Rezept surfte, kam ich auf meine eigene Seite und stellte überrascht fest, daß es auch schon vor einem Jahr, genau an Kirchweih, Reh gab.
Und ich dachte, ich wäre innovativ mit einem Reh – war ich aber scheinbar letztes Jahr auch. Also nix mit Innovativität! Aber das ist ja auch egal.

Bei der Zubereitung des Rückens war ich ganz traditionell: mit Knochen anbraten und dann ins Rohr. Saucen gabs es zwei: einmal ganz konservativ (mit Rotwein abgelöscht, gut gewürzt und mit einem Schuß Sahne) für mich und einmal fruchtig mit Brombeeren für den Herrn der Cucina.
Die Idee der Brombeer-Sauce hatte ich zweimal aufgeschnappt, einmal im ARD-Buffet und einmal in einem Rezept von Johann Lafer.

Das Reh war wunderbar zart, noch ganz leicht rosa, die Saucen waren nach unserem Geschmack und die selbstgemachten Spätzle sind einfach die ideale Beilage zum Reh.
Ich weiß schon: Viele von Euch essen kein “Bambi”, aber fein war es trotzdem! 😉

Rehrücken mit Brombeer-Sauce
3 Portionen
- 1/2 Rehrücken mit Knochen und idealerweise mit Filet (ca. 1 kg)
- 2 EL Olivenöl
- 2 EL Butter
- Salz, Pfeffer
- 1 milde rote Zwiebel (z.B. Tropea)
- 1 EL Homig
- 100 ml Rotwein
- 100 ml Brühe
- 3 EL Sahne
- 1 Handvoll Brombeeren
- 1 EL Balsamico Essig
- etwas Muskatnuß
Backofen auf 160°C (Ober-/Unterhitze) einstellen.

Olivenöl und Butter in einer Pfanne erhitzen. Rehrücken rundherum anbraten (aber nur leicht, nicht zu scharf). Außerdem die klein geschnittene Zwiebel zugeben und den Honig darüber verteilen. Salz, pfeffern.

Rehrücken aus der Pfanne nehmen, in eine Auflaufform legen und in den Ofen schieben. Gute 35 Minuten (ggf. Bratenthermometer benutzen) im Ofen garen. Kurz vor Ende der Garzeit den Backofen ausschalten und das Reh fünf Minuten ruhen lassen.

Für die Sauce den Bratensatz mit Rotwein und Brühe ablöschen, Essig zugeben und einkochen lassen. Während das Reh schon in der Ruhephase ist, die Sahne unterrühren und vorsichtig die Brombeeren in die Sauce geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Unterwegs in Italien

I – Ravenna – Mercato

18. Oktober 2009 / 5 Comments

Gleich um die Ecke des Ristorante Bella Venezia liegt die schöne Markthalle von Ravenna. Schon der imposante Eingang beeindruckt und hat auf mich eine magische Anziehung. Im Inneren gibt es Metzger, Gemüsehändler, Milch- und Käse-Läden, Bäcker, Drogerien, u.v.m.

Leider stehen aber doch einige Stände leer. Woran das wohl liegt? Ich finde es schade, denn es geht doch Flair, Palaver und Trubel verloren. Beides gehört für mich aber einfach zu italienischen Märkten.

Die leeren Stände dienen nun zur Zwischenlagerung von leeren Kartone und Kisten.
Emilia-Romagna, Restaurants, Unterwegs in Italien

I – Ravenna – Bella Venezia

17. Oktober 2009 / 9 Comments

Obwohl es schon seit 50 Jahren im Michelin-Führer Italien vertreten ist, sind wir – trotz mehrfacher Ravenna-Besuche – erst letztes Jahr auf das Restaurant „Bella Venezia“ mitten in der Innenstadt von Ravenna gestoßen.

Eine einfache Karte, einige täglich wechselnde Gerichte, keine Experimente, aber das, was auf den Tisch kommt, ist von sehr guter Qualität – das hat uns schon im letzten Jahr gefallen. Und so sind wir gleich wieder dieses Jahr dort gelandet.

Vino e acqua

Selbstgemachte Tagliatelle al ragu

Penne all’arrabitata

Costata alla brace

Scalopine di vitello al vino bianco

Verdure di sapore

Crema catalana

Für zwei Vor-, zwei Haupt-, eine Nachspeise, sowie Wein und Wasser bezahlten wir im September 2009 insgesamt 72 Euro.

Ristorante Bella Venezia
Via IV Novembre 16
48100 Ravenna
Telefon 0039 – 0544 – 212 746
Ruhetag: Sonntag
Brot

Focaccia con cipolle alla Genovese

15. Oktober 2009 / 7 Comments
Meine zweite Teilnahme am World Bread Day – aber nicht mit einem klassischen, deutschen Brot, sondern mit einer klassischen, italienischen Brot-Variante – der Focaccia. In manchen Gegenden Italiens wird sie auch Crescentina, Schiacciata oder Pizza genovese genannt.

Und wieder einmal habe ich ein Rezept aus Marcella Hazans Buch “Die klassische italienische Küche” ausprobiert. Das Rezept und die Garzeiten habe ich aus Zeitmangel etwas verändert. Das Ergebnis schmeckt wie in Italien – was will man mehr?

Diese Variante ist sehr fluffig, schmeckt frisch oder im Backofen für 15 Minuten bei 180°C (Ober-/Unterhitze) aufgetaut. Am nächsten Tag und nur aufgewärmt, fand ich sie nicht besonders toll.

Focaccia con cipolle alla Genovese
Teig
- 1/2 Würfel Hefe
- 1/2 l laufwarmes Wasser
- 750 g Mehl (550er)
- 2 EL Olivenöl
- 1 EL Salz
Belag:
- 2 EL Olivenöl
- 2 große rote Zwiebeln
- 3 EL Olivenöl
- etwas Meersalz
- ein paar Oliven
Die Hefe mit 100 ml lauwarmen Wasser verrühren und 10 Minuten gehen lassen. Mit der Küchenmaschine alle Zutaten für den Teig erst auf Stufe 1 für 5 Minuten und auf Stufe 2 für weitere 5 Minuten kneten. Die Teigkugel mit einem Tuch abdecken und ca. 1 1/2 Stunden gehen lassen.

Danach auf einem mit Öl eingefetteten Backblech zu einer etwa 1/2 cm dicken Teigplatte auseinanderdrücken, bis das gesamte Blech bedeckt ist. Wieder abdecken und noch einmal 45 Minuten gehen lassen.

Backofen auf 230°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Das Olivenöl und die in Scheiben geschnittenen Zwiebeln in eine Pfanne geben und bei mittlerer Hitze braten, bis sie etwas weich sind, aber immer noch Biss haben.

Die Teigplatte nach dem Gehen mit den Fingern eindrücken, so daß viele kleine Vertiefungen entstehen. Die Zwiebeln auf dem Teig verteilen. Olivenöl in einem feinen Strahl über die Focaccia gießen.

Ca. 25 Minuten backen. Kurz vor Ende der Backzeit die Oliven und etwas Meersalz über der Focaccia verteilen.
Fleisch, Hauptspeise

Fenchelbratwürste

14. Oktober 2009 / 10 Comments
Seit ich mich damit durchgesetzt habe, daß ich UNBEDINGT eine Kitchen Aid brauche, sich meine Eltern vor zwei Jahren an Weihnachten “erbarmt” haben und auch der Herr der Cucina sich damit abgefunden hat, träumt er jetzt von einem Wurstfüllhorn. Aber ob wir dann wirklich wursten?

Da hat mich doch gleich das Rezept für Fenchelbratwürste im aktuellen Oktober-Heft essen+trinken angesprochen, dazu braucht man nämlich keine Maschine – nach Reblochon und Kalbssteak nun das dritte Rezept aus dieser Ausgabe.

Im Rezept kombiniert mit Zander und Sauerkraut – gabs bei mir nur cremigen Kartoffelbrei dazu. Die Würste, die ich ganz leicht variiert habe, sind sehr gut, schnell gemacht und haben einen besonderen Geschmack. Der Kartoffelbrei hat ausgezeichnet dazu geschmeckt, die Kombination mit Sauerkraut und Zander kann ich mir aber nicht vorstellen – das wäre mir einfach zu viel.

Fenchelbratwürste
4 Portionen
- 100 g Schweinenetz (beim Metzger vorbestellen)
- 50 g roh geräuchtertes Wammerl (Bauchspeck)
- 2 EL fein geschnittene Petersilie
- 1 EL Fenchelsamen
- 250 g Kalbshack
- 250 g Schweinehack
- 1 Ei
- Salz, Pfeffer
- Olivenöl
Das Schweinenetz in einer Schüssel wässern und dann unter fließend kaltem Wasser sehr gut ausspülen und abtropfen lassen.

Der Herr der Cucina beim dynamischen Mischen!

Wammerl in kleine Würfel schneiden. Fenchelsamen grob im Mörser zermalmen. In einer Schüssel Kalbs-, Schweinehack, Wammerl, Fenchelsamen, Petersilie, Ei, Salz und Pfeffer gut miteinander vermischen. Kleine Portionen in längliche Würste formen und in das in einzelne Stücke zerteilte Schweinenetz einwickeln. Überstehende Netz abschneiden.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Würste darin bei mittlerer Hitze braten, bis sie gar sind.
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Blick aus dem Küchenfenster

13. Oktober 2009 / 7 Comments

Barbara hat in ihrem gestrigen Eintrag nach unserem Blick aus dem Küchenfenster gefragt. Ein aktuelles Foto war aber gestern nicht möglich, da ich morgens im Dunkeln außer Haus ging und abends erst im Dunkeln wieder nach Hause kam. Aber ich wußte, den Blick hatte ich schon eingefangen und eine kurze Suche förderte ihn zutage – am 5. März 2006 nach einer denkwürdigen Schnee-Nacht in München und passend zu den ersten Schneeflocken am heutigen Morgen!

Wir haben zwei große, zimmerhohe Fenster, die Richtung Innenhof gehen, d.h. es ist sehr ruhig, sehr hell und das genieße ich beim Kochen. Außerdem ist es ausgesprochen grün (wenn nicht gerade Schnee liegt), da wir viele große Bäume vor dem einen Fenster haben.

Ist Deine Neugier befriedigt, liebe Barbara? 😉

Vor einem Jahr in der Cucina: Rosenkohlsuppe
Dessert

Reblochon im Strudelteig

12. Oktober 2009 / 6 Comments
Das aktuelle Oktoberheft von essen&trinken ist für mich eine Fundgrube. Schon beim ersten Durchlesen habe ich gleich vier Eselsohren reingemacht. Und diese Eselsohren müssen jetzt “abgearbeitet” werden. Das Kalbssteak mit Birnen und Roquefort war schon letzte Woche dran, jetzt gabs den Reblochon im Strudelteig mit karamelisierten Trauben für den Herrn der Cucina.

Ich habe für eine Person nur ca. 100 g Reblochon in zwei übereinander gelegte Strudelblätter gewickelt. D.h. der Käse war nicht ganz von Rinde umschlossen. Obwohl ich die Strudelblätter ohne jegliche Verletzungen und überlappend um den Käse gehüllt und in die Form gebracht hatte – drückte es im Ofen das flüssige Innere aus jeder Pore des Strudels. Hübsch ist das nicht, tut aber dem Geschmack keinen Abbruch und der Käse läßt sich ja auch noch aus der Form löffeln. (Abhilfe schafft z.B. eine kleine Form, in der das Reblochon-Stück gerade rein paßt oder tatsächlich zu viert einen ganzen Reblochon zu “vertilgen”.)
Die Sauce habe ich ein bißchen verändert, denn Cidre und Vin Santo waren nicht im Haus.

Das Fazit des Herrn der Cucina:
Sehr fein, am besten geeignet als Snack zu einem kräftigen Glas Wein.

Und außerdem: Mein Beitrag zum Trauben-Monats-Event im Gärtner-Blog

Reblochon im Strudelteig
1 Portion
- 2 Strudelteigblätter
- 10 g flüssige Butter
- 100 g reifer Reblochon
- 1 Eigelb
- 1 EL Milch
- 50 g helle Trauben
- 50 g rote Trauben
- 10 g Zucker
- 1 TL grober Senf
- 1 EL weißer Balsamico
- 4 EL weißer Portwein
- Salz
Backofen auf 210°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Strudelteigblätter mit flüssiger Butter bepinseln und übereinanderlegen. Den Käse wie ein Paket einpacken. Eigelb mit Milch verrühren und das Paket bepinseln.

Das Strudelpaket in eine kleine Form legen und auf der zweiten Schiene von unten 10 Minuten goldbraun backen. Käse danach herausnehmen und fünf Minuten ruhen lassen.

Inzwischen die Trauben waschen, abzupfen, die großen teilen und ggf. die Kerne entfernen. Zucker in einem Topf erhitzen und hellbraun karamellisieren. Senf dazugeben und mitkaramellisieren, mit Balsamico, Portwein und ca. 50 ml Wasser ablöschen und ca. 10 Minuten leise köcheln lassen. Salzen. Trauben zugeben und mit dem Käse servieren.