Schweinefilet in Orangen-Senf-Sauce

Fleisch, Hauptspeise

Schweinefilet in Orangen-Senf-Sauce

25. März 2009 / 4 Comments
Martina von Kitchenroach hat kürzlich ein Schweinefilet mit einer Senf-Orangen-Sauce gemacht. Schweinefleisch gibts bei uns eher selten, meist eben nur ein kleines Stück Filet. Also ein ideales Gericht zum Nachkochen.

Es hat uns sehr gut geschmeckt, der Herr der Cucina war nur etwas zu großzügig beim Umgang mit Senf, – das Filet deshalb sehr dünn einstreichen, sonst wird die Sauce zu bitter.

Schweinefilet in Orangen-Senf-Sauce
2 Personen
- 300 g Schweinefilet
- 1 Knoblauchzehe
- Mittelscharfer Senf
- Salz, Pfeffer
- Olivenöl
- 1 Orange
- 1 Zweig Thymian
- 150 ml Brühe
- 1 Schuß Sahne
Backofen auf 190 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Schweinefilet mit Knoblauchstiften spicken, mit Senf bestreichen, kräftig pfeffern und in Olivenöl scharf von allen Seiten anbraten.

Mit einer geschälten und in Scheiben geschnittenen Orange im Ofen für 15 – 20 Minuten garen. Das Fleisch warm stellen, mit Brühe den Bratensatz ablöschen, Thymian und Sahne zugeben, etwas einkochen und abschmecken. Mit dem in Scheiben geschnittenen Filet servieren.
Fleisch, Pizza Quiche & Co.

Hack-Zucchini-Quiche II

24. Februar 2009 / 6 Comments
Vor einem knappen halben Jahr gab es schon mal eine Hack-Zucchini-Quiche. Die war mit Strudelteig schnell gemacht. Dieses Mal wollte ich sie mit Mürbeteig, in einer größeren Form und mit mehr Zucchini machen. Etwas feines kam dabei raus:

Hack-Zucchini-Quiche II
(24 cm Springform)
- 200 g Mehl
- 20 ml Milch
- 1 Ei
- 80 g Kalte Butter
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Zucker
- 2 Zucchini
- 2 EL Olivenöl
- 500 g gemischtes Hack
- 1 kleine Zwiebel (bei mir noch ein Rest klein geschnittener Lauch)
- Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
- 1 EL Tomatenmark in 100 ml Wasser gelöst
- 2 Eier
- 100 ml Sahne
- 150 ml Milch
Aus Mehl, Milch, einem Ei, Butter, Salz und Pfeffer einen Mürbeteig herstellen. Mindestens eine halbe Stunde kalt stellen. Zucchini in feine Scheiben schneiden und im Olivenöl kurz auf beiden Seiten anbraten. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

Backofen auf 200 Grad (Umluft 175 Grad) vorheizen. Zwiebel klein schneiden und mit dem Hackfleisch in der Pfanne anbraten, würzen. Tomatenmark mit Wasser anrühren und zum Hackfleisch geben. Nochmal kurz aufkochen und vom Herd nehmen.

Form ausfetten oder mit Back-Alufolie auslegen. Den Mürbeteig rund ausrollen und in die Form legen. Einen kleinen Rand (2 cm) stehen lassen. Die Hackfleischsauce darauf geben. Restliche Eier, Milch und Sahne verkleppern und über das Hackfleisch geben. Danach die Zucchini-Scheiben auf der Quiche verteilen.

Auf der untersten Schiene 40 Minuten backen.

Bei uns dazu ein Gläschen Neckenmarkter Blaufränkisch von Moric.
Hauptspeise, Pasta, Vorspeise

Brokkoli-Schinken-Lasagne

22. Januar 2009 / 7 Comments
Mal wieder Resteverwertung in der Cucina, zu Risotto hatte ich keine Lust, also wurden mal schnell Lasagne-Platten gefüllt. Schmeckt sehr gut, nur aufgewärmt nicht – also am besten alles gleich essen.

Brokkoli-Schinken-Lasagne
2 Personen
- 400 g Brokkoli (sehr kleine Röschen)
- 200 g gekochter Schinken
- Pfeffer, Salz, Peperoncini
- Lasagne-Platten
- 1/3 l Milch
- 35 g Butter
- 30 g Mehl
Die Brokkoli-Röschen in kochendem Wasser wenige Minuten garen. Schinken in Streifen schneiden.

Ofen auch 220 Grad vorheizen.

Jetzt die Béchamelsauce zubereiten. Die Milch in einem Topf erwärmen, aber nicht zum Kochen bringen. In einem zweiten Topf die Butter bei schwacher Hitze schmelzen und dann das ganze Mehl hinzufügen. Mit einem Holzlöffel unterrühren und unter ständigem Rühren etwa zwei Minuten anschwitzen. Das Mehl darf nicht braun werden. Dann Topf vom Herd ziehen.
Jetzt Milch mit einem Eßlöffel langsam zur Mehl-Butter-Mischung geben. Ständig und gleichmäßig rühren, bis alles glatt verbunden ist. Dann salzen, pfeffern und mit Peperoncini schärfen, nochmals kurz aufkochen.

Eine Lasagne-Form mit Butter ausstreichen und etwas Béchamelsauce hineingeben. Eine Schicht Lasagne-Blätter auf den Boden legen. Abwechselnd Brokkoli, Schinken, Béchamelsauce, Nudelblätter. Auf die letzte Schicht Nudelblätter noch ein paar Löffel Béchamelsauce geben und mit Flöckchen aus etwa 2 EL Butter belegen.

Auf der obersten Schiene im Backofen ca. 20 Minuten backen.
Fleisch, Hauptspeise

Hachis Parmentier

28. Oktober 2008 / 5 Comments
Seit 2001 liegt dieses Rezept in der “Das muß ich mal kochen”-Mappe.Hachis Parmentier – mal wieder von Vincent Klink aus dem ARD-Buffet. Bei Bolliskitchen gab es das Gericht schon zweimal, einmal normal und ein anderes Mal als deutsch-französische Fusion. Das hat mich wieder an das alte Rezept erinnert … es ist in der Mappe noch oben gewandert … e voilà.Grundsätzlich eher eine Resteverwertung, dieses Rezept. Aber in Ermangelung von Resten gabs frische Zutaten. Als Manöverkritik ist eigentlich nur anzumerken, daß der Kartoffelbrei von der Konsistenz eher fester sein muß. Der Speck und die vielen Zwiebeln bringen die Würze in das Hachis, uns hat es gut geschmeckt – ein Herbst-/Winter-Gericht.

Hachis parmentier
2 Portionen
- 300 g Hackfleisch
- 6 Zwiebeln, fein geschnitten
- 50 g roh geräucherter Bauchspeck
- 2 Eier
- 1 Stange Lauch (nur das weiße)
- 1 Bund Petersilie, fein geschnitten
- 400 g Kartoffeln, mehlig kochend
- ca. 1/4 l Milch
- Muskat, Salz, Pfeffer
- Butter zum Anbraten
Die Kartoffeln schälen, vierteln und in reichlich Salzwasser gut weich kochen. Die Milch separat auf den Herd stellen und zum Kochen bringen. Die Kartoffeln abschütten, den Topf mit den abgeschütteten Kartoffeln wieder auf den Herd stellen.
Den Topf gut durchschütteln, daß möglichst viel Wasser verdampfen kann. Dann die Kartoffeln durch eine Presse drücken, die heiße Milch nach und nach dazugeben und mit dem Schneebesen alles vermischen. Butter unterrühren und mit Muskat und Salz das Püree würzen.

Speck würfeln und Lauch in feine Ringe schneiden. 3 fein geschnittene Zwiebeln mit Speck und Lauch in etwas Butter anrösten. Dann in eine Schüssel umfüllen und kurz abkühlen lassen.

Hackfleisch, Eier, Majoran und Petersilie zugeben und gut vermischen. Mit Pfeffer, Salz und Muskat würzen. Diese Masse in einer Pfanne mit etwas Butter unter ständigem Rühren anbraten, so daß sie nicht mehr roh ist, aber auch nicht abgebraten. Dann eine halbe Tasse Wasser unterrühren, salzen, pfeffern.In einer ofenfesten Form abwechselnd Püree und Hackfleisch schichten. Die restlichen Zwiebeln mit Butter anschwitzen und auf die letzte Schicht Hackfleisch diese Zwiebeln verteilen. Das Gericht im Ofen bei 180 Grad ca. 20 Minuten fertig garen. Bei uns dazu ein Tegernseer Spezial.
Fleisch

Blut- und Leberwurst

16. Oktober 2008 / 12 Comments
Der Herr der Cucina mags gar nicht.

Ich brauche sie … nicht oft, aber zwischendurch im Winter: Blut- und Leberwürste mit Kartoffelbrei! Eigentlich reicht die Leberwurst, die man dann so schön mit dem Kartoffelbrei mischen kann. Die Blutwurst gehört dazu, aber für mich nur ein Ministück.
Das Essen ist ja nicht besonders angesehen, es gibt sogar den VBL – den Verein zur Förderung des Ansehens der Blut- und Leberwürste – unglaublich! Aber den Herrn der Cucina werden die auch nicht bekehren! 😉

Aber: Bei Blut- und Leberwürsten bin ich super heikel, denn sie sind nur gut, wenn sie nicht vor Fett triefen und nicht nur Reste darin verarbeitet sind -> ich kaufe und esse sie nicht überall.

Gestern früh sah ich sie frisch und fest bei meinem Metzger in der Auslage! Da traf es sich doch gut, daß ich einen – neudeutsch – Home-Office-Tag hatte und mittags allein zuhause essen durfte.
Die Zubereitung ist ja nicht schwer, das Rezept hält sich heute also in Grenzen.

Blut- und Leberwürste
1 Portion
- 1 Leberwurst
- 1 Blutwurst
- Wasser 😉
In einem Topf Wasser erhitzen und die Blutwurst hineingeben – nicht kochen! Zehn Minuten unbedeckt bei kleiner Hitze ziehen lassen. Dann die Leberwurst beifügen, weitere zehn Minuten knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen.(Aufpassen, daß die Wursthaut nicht verletzt wird, damit der Inhalt nicht schon im Topf austritt.) Bei mir dazu immer Kartoffelbrei und Sauerkraut.
Fleisch, Hauptspeise

Spanferkel-Filetkoteletts

10. Oktober 2008 / 2 Comments
Heute seit langem mal wieder auf unserem Tisch: Spanferkel-Filetkoteletts

Ganz einfach gebraten mit ein bißchen Thymian. Außerdem habe ich auch noch ganz frische Münchner Gärtner-Bobby-Bohnen gefunden – sehr fein und lecker. Es werden wohl leider die letzten für dieses Jahr gewesen sein.

Spanferkel-Filetkoteletts
2 Portionen
- 6 Spanferkel-Filetkoteletts (je nach Größe der Ferkel und “Fleisch-Hunger” ggf. auch 8 Stück)
- 1 EL Olivenöl
- 1 TL Butter
- Salz, Pfeffer
- 1 Zweig Thymian
Öl und Butter heiß werden lassen und die Koteletts beidseitig kurz scharf anbraten. Dann die Temperatur etwas herunterdrehen, würzen, Thymian hinzugeben und die Stücke fertigbraten.

Bei uns dazu: Grüne Bohnen mit roten Zwiebeln und ein Merlot von Hofstätter aus Südtirol.
Fleisch, Hauptspeise

Pfannkuchen mit Hackfleisch

1. Oktober 2008 / 5 Comments
Den ersten bekam immer mein Papa, den zweiten ich, den dritten wieder Papa und den vierten dann Mama. Damals waren sie auch noch dicker, eher dickere, deutsche Pfannkuchen. Jetzt sind sie dünner, eher dickere Crèpes. Gefüllt sind sie aber immer noch mit einer einfachen Hackfleisch-Sauce.

Der Herr der Cucina – als Franzose – mußte erst mal an diese deutsche Variante seiner geliebten Crèpes über Jahre gewöhnt werden, jetzt schmeckts auch ihm.

Gut, klassisch – deutsche Hausmannskost.

Pfannkuchen mit Hackfleisch
2 Portionen

Pfannkuchenteig:
- 120 g Mehl
- 250 ml Milch
- 2 Eier
- Salz
Hackfleischsauce:
- 1 EL Butter
- 1 Zwiebel
- 300 g gemischtes Hackfleisch
- 100 ml Weißwein
- 100 ml Sahne
- 1 EL gehackte, glatte Petersilie
- Salz, Pfeffer
- 2 Prisen Piment d’Espelette
Die Zutaten für den Pfannkuchenteig gut vermischen, damit keine Klümpfen bleiben, ggf. noch eine halbe Stunde stehen lassen.

Zwiebel klein schneiden und mit dem Hackfleisch zusammen in der Butter anbraten. Salzen, pfeffern, mit Piment schärfen. Mit Weißwein ablöschen und mindestens eine Viertelstunde köcheln lassen.

Aus dem Pfannkuchenteig (je nach Größe der Pfanne, bzw. nach gewünschter Dicke) zwei bis vier Pfannkuchen in einer Pfanne backen und im Backofen warmstellen.
Die Sahne zur Hackfleischsauce geben und nochmals kurz 5 Minuten reduzieren lassen. Die gehackte Petersilie unter Sauce rühren, die Pfannkuchen mit der Sauce füllen und zusammenklappen. Sofort servieren.
Fleisch, Hauptspeise, Pizza Quiche & Co.

Zucchini-Schinken-Champignon-Strudel

27. August 2008 / 3 Comments
Heute – ein hektischer Tag, die Verhandlungen im Büro nahmen kein Ende und der Kühlschrank enthielt nur noch Reste vom Pizza-Essen am Montagabend. Glücklicherweise habe ich noch in der Früh den Eintrag bei ihm über die eingepackten Würstchen gelesen. Irgendwie hatte sich das Einpacken im Kopf festgesetzt. Und dazu waren alle Zutaten zuhause, inkl. einer “Notfall-Packung” Strudelblätter. Das Ergebnis dieser Resteverwertung ging schnell, war sehr fein – wir haben dazu einen Tsatsiki gegessen. Ein Glas Bier oder ein leichter Rotwein paßt bestens dazu.

Zucchini-Schinken-Champignon-Strudel
2 Portionen
- 2 Schalotten
- 1 Knoblauchzehe
- 3 EL Olivenöl
- 2 kleine Zucchini, ca. 300 g
- 100 g gekochter Schinken (bei mir heute gekochter Parma-Schinken)
- 200 g braune Champignons
- 100 g Crème fraîche
- 1 Messerspitze Piment d’Espelette
- Meersalz
- Pfeffer
- Thymian
- 2 Strudelblätter (ca. 40 * 40 cm)
- 2 EL Olivenöl
- 1 Eigelb
Die Schalotten und die Knoblauch-Zehe klein hacken, in Olivenöl glasig dünsten. Den sehr dünne geschnittenen Schinken in Streifen schneiden und zugeben, kurz mitbraten. Dann die klein gestiftelten Zucchini und die gesäuberten und in Scheiben geschnittenen Champignons zugeben. Ca. 5 Minuten unter ständigem Rühren alles dünsten. Danach die Crème fraîche zu der Masse geben und unterheben. Salzen, pfeffern und etwas Thymian zugeben. Nochmals 5 Minuten bei geringer Hitze durchziehen lassen. Backofen auf 200°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Ein Strudelblatt auf ein Geschirrtuch legen. Mit Olivenöl bestreichen. Ein zweites Strudelblatt darauf legen. Nun die Zucchini-Schinken-Champignon-Masse auf das untere Drittel der Strudelblätter legen. Dabei am Rand jeweils 5 cm freilassen. Die Ränder nach innen klappen und den Strudel mit Hilfe des Geschirrtuchs vorsichtig aufrollen. Den Strudel mit der glatten Fläche nach oben in eine Form oder auf ein Backblech legen.

Mit einem Eigelb bestreichen und dann in den Ofen schieben. Bei 200°C 10 Minuten und nochmals 15 Minuten bei 175°C backen. Dazu gabs bei uns ein klassischen, einfachen Tsatsiki.